Wein

Botrytis Wein

In Rotweinen wird das Enzym Laccase bei Botrytisbefall in die Trauben freigesetzt. Nach dem Pressen ist die Laccase wieder im Most oder Wein vorhanden und noch aktiv. Die Botrytis ist eine Pilzart, die zu den Schimmelpilzen gehört. Die Botrytis cinerea, der Erreger des Grauschimmels, ist ein sehr häufiger Schädling an Trauben, Beeren und Kernobst (vor allem Erdbeeren), Salat, Karotten, Sellerie und Kohl. Die Botrytis cinerea (Grauschimmel) kann schwere Schäden verursachen und ausgezeichnete Weißweine hervorbringen.

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Die Botrytis ist eine Pilzart, die zu den Schimmelpilzarten zählt. Die Botrytis Cinerea, der Krankheitserreger des Grauschimmelpilzes, ist ein sehr häufiger Befall von Rebsorten, Früchten (vor allem Erdbeeren), Kopfsalat, Karotten, Staudensellerie und Kraut. Weinliebhaber und Weinbauern wissen den Schimmel pilz als Ursache der so genannten Edlen Fäulnis an der Traube zu würdigen, aus der er herrlich süße und trockene Beerenselektionen hervorbringt.

Botrytis Pilze bilden sich auf gereiften Weintrauben bei warmem und feuchtem Winter. Sie benötigt Feuchte, um die Sporen für den Edelfäuleanbau zu bilden; diese versorgen sie z.B. mit frühem Nebel oder in der Nässe. Ein solch mehltaufreundliches Idealklima gibt es nur in wenigen Weinanbaugebieten der Erde, die auch für ihre edelsüßen Spitzenweine bekannt sind. Im Departement Frédéric de la Cruz de la Botrytis in der Region rund um das Departement La Côte d’Anjou und im Departement Côte d’Azur, wo die Sorte Botrytis von Weltrang produziert wird; an den Departements Moselle, Saarbrücken, Rheingau, aber auch in Flandern und der Pfälzer Region werden innerhalb weniger Jahre prachtvolle Botrytis-Weine produziert, die zu den besten und kostspieligsten der Weltrangliste zählend sind; in den letzten Jahren sind es nur wenige;

Aus der Traubensorte petite aren werden im schweizerischen Valais weniger berühmte, aber berühmte Süßweine hergestellt, und Weltklasse-Qualität und Weltgeltung sind nirgends sonst so gut vereint wie am und um den Neusiedler See in Österreich und in Tokaj, Ungarn: Der Schimmel nährt sich von SÃ? Es konsumiert mehr Sauerstoff als Glukose und gibt metabolische Produkte an die Beeren ab.

Das Edelfäuleverfahren erzeugt zu Anfang des Befalls mit Botrytis schöne Süßweine; wenn der Schimmel aber weiterhin gesünder wächst, steigert es die Konzentrationen von Zuckern und Säuren in der Rebsorte und produziert mit steigendem Befall mit Botrytis immer süßere, aber gleichzeitig auch „sauerere“ Weinsorten, die zum Beispiel die seltenen großen Jahre ausgleichen. Bei großen Rebsorten, in denen Botrytis gesünder wächst, kann der Zuckeranteil der Weintrauben um bis zu 45% steigen, was zu sehr hohen Mostgewichten führen kann, deren hochwertiger Most eine einzigartig starke und ausgewogene Trockenbeerenauswahl hervorbringt.

Durch die Weiterverarbeitung der schimmligen Rebsorte, die letztendlich beinahe nur aus Rosinen, Schalen und Schimmeln besteht, entsteht das Edelfäulebouquet oder die Botrytistone, deren typische Safran-Aromen und orientalischer Gewürz-Basar unmissverständlich darauf hinweisen, dass es sich um gesundes Botrytis handeln kann. Für die Herstellung hochwertiger Botrytis-Weine ist ein großer Kraftaufwand erforderlich. Bei einigen Weinlesen gehen Ernteteams mit Haushaltsschere und kleinen Kisten bis zu zwanzig oder dreißig Mal durch die Reihen der Reben, um die einzelnen Weintrauben auszuwählen und dann mit nur 1, 2 oder 3 Kilogramm Weintrauben nachhause zurückkehren.

Die mit der Konzentrierung verbundenen Mengenverluste werden durch die enorme Qualitätssteigerung mehr als ausgeregelt. So edelsüße Spitzenweine haben eine sagenhafte Lagerfähigkeit durch extremen Kristallzucker und hervorragende Säuerwerte. Der Befall mit Botrytis bei trockenem Weißwein hat jedoch eine qualitätsmindernde Wirkung. Botrytis Befall von Rotweintrauben setzt ein gewisses Ferment, die Lakkase, in die Traube frei.

Auch nach dem Einpressen von Traubenmost und Wein ist dieser Lachs erkennbar. Rotweintrauben sind auf Botrytis sehr nachteilig. Botrytis süße Weine ändern ihre Färbung mit zunehmendem Alter erheblich. Botrytle haben eine katastrophale Wirkung, wenn noch nicht ausgereifte Weintrauben verseucht sind.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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