Wein

Champagner Gärung

Nach der Gärung verbessert der Champagner die Hefe und kann viele Jahre gelagert werden. Der abgestorbene Hefe wird enzymatisch abgebaut (Autolyse), was dem Champagner seine Aromen verleiht. In der Champagne darf dieser Prozess als Méthode champenoise bezeichnet werden. Ein Champagnerwein wird aus verschiedenen Grundweinen (Assemblage) hergestellt. Durch die zweite Gärung, die sogenannte Flaschengärung, gelangen die Bläschen in den Champagner.

Milchsäuregärung – Abklärung

Bei der malolaktischen Gärung geschieht dies nach Beendigung der Alkoholgärung. Während dieser Gärung verwandeln Oenococcus-Bakterien Äpfelsäure in Milch. Auf diese Weise entsteht eine würzige Note von Butterschmalz und Brioche im Schaum. Bei dieser Gärung fallen auch andere Substanzen an, die die organoleptische Eigenschaft des Weines mitbestimmen. Bei der malolaktischen Gärung geht es vor allem darum, die Säure zu mindern.

Manche Winzer verhindern die Milchsäuregärung, andere führen sie ganz oder teilweise durch. Bei der malolaktischen Gärung wird die Temperatur im Keller auf ca. 18°C reguliert und die Fässer mit ausgesuchten lyophilisierten Keimkulturen vermischt. Die Gesamtsäure wird während des Gärprozesses kontinuierlich überwacht. Die Gärung ist nach vier bis sechs Monaten beendet und der Most wird aus den Fässern entnommen und aufbereitet.

Das Klären geschieht durch Schönen, Filtern (Kieselgur, Schichten, Membranen, Patronenfilter) oder Durchschleudern.

Erste („alkoholische“) Gärung

Bei der alkoholischen Gärung (im Französischen auch la fermentierung en Cuve genannt) wird der im Traubenmost befindliche Traubenzucker, der zu etwa gleich viel Glukose und Fruktose enthält, mit Hefe mittels eines aufwendigen, biologisch-chemischen und vielschichtigen Verfahrens in Spiritus (Ethanol) umgerechnet. Gärung nach Rebsorte und bei grösseren landwirtschaftlichen Anlagen auch nach Standort.

Neben Kohlensäure entstehen bei der Gärung eine Vielzahl von Nebenerzeugnissen, deren Zusammenstellung von der Traubensorte, den Hefearten und den Gärungsbedingungen abhängig ist. Die potentielle Alkoholkonzentration des Mosts muss einen jährlichen Minimalwert übersteigen. Der Zusatz von Zuckern darf den Gesamtalkoholgehalt um höchstens 3,5 Volumenprozent steigern, jedoch nicht mehr als 11,5 Volumenprozent.

Bei der Flaschenfermentation steigt der Alkoholanteil wieder um bis zu 1,5 Volumenprozent auf bis zu 13,0 Volumenprozent. Champagner zum Verkauf hat in der Regel einen Alkoholanteil von 12 oder 12,5 Volumenprozent. Der notwendige Zuckerzusatz (French la chaptalisation) ist abhängig vom möglichen Mostalkoholgehalt. Der Zuckertabelle liegen die von der Europäischen Union herausgegebenen Tafeln mit einem Gehalt von 16,83 Gramm Zucker/L bei einem Anstieg des Alkoholgehaltes von 1 Volumenprozent zugrunde.

In der Vergangenheit wurden in der Regel Eichenholzfässer mit einem Volumen von 205 Litern (les pièces) für die erste Gärung verwendet. Die Gärung erzeugt sowohl Hitze als auch Spiritus und Kohlendioxyd. Bei einer Gärungstemperatur von über 20°C würden die Gerüche verdunsten und über 32°C würden die Hefezelle aussterben. Der Gärungsprozess würde sich verzögern und es könnte zu einem Gärstopp kommen.

Der Gärungsprozess kann bis zu drei Tage dauern und ist in den ersten fünf Tagen besonders intensiv (le bouillage). Das ansteigende Kohlendioxyd lässt den Traubenmost oder die Weine (Bouillir, Kochen) „kochen“. Nach der Gärung werden jeden Tag der Alkohol- und Restzuckerkonzentration sowie der Anteil an schwefelhaltigem Wasser und fluechtigen Laugen ermittelt.

Die Gärung erfolgt, indem der Most in andere Behälter umgefüllt wird und weiter reift. In manchen Häusern werden auch Fässer aus Holz zur Gärung verwendet. Während der spontanen Gärung wird die Gärung durch Natur- oder Wildhefen, die auf den Beerenhäuten kleine mikroskopische Schimmelpilze sind, ausgelöst.

Bei einer Temperatur von über 12 Grad Celsius multiplizieren sich die Zellen der Hefe mit dem Verzehr von Zuckern. Spontane Gärung beginnt bei einer geringen Zellkonzentration, d.h. die Gärung beginnt langsam. Beim Trocknen dieser Hefe wurden die meisten Vorgänge deaktiviert und der Wassergehalt in den Hefezelle auf weniger als 10 % gesenkt.

Durch die Reinzuchthefe kann die Gärung gezielt eingeleitet werden. Reine Hefen können bis zu einer Dosierung von 250 Gramm Zucker/l und bis zu einem Gehalt an Alkohol von 16 Vol. Über 16 Vol.-% gehen die Zellen der Hefe ab. Bei der Herstellung der Hefe-Lösung für die Flaschenvergärung müssen sich die Hefe-Zellen jedoch an den bereits bestehenden Alkoholanteil von ca. 11 Volumenprozent anpaßen.

1 Kilogramm aktiver trockener Germ (LSA, Levure Sèche AVtive, z.B. aus dem Stammbaum Accharomyces cerevisiae) oder 100 Milligramm Germ pro 1 Liter Muß. Für die Rehydrierung (la réhydratation) wird 1 Kilogramm Bierhefe in einer 10 Liter langen Maische und 10 Liter warmes Trinkwasser zubereitet. Die Enzyme und die Lebensaktivität der Hefezelle entfalten sich bei 35°C durch die Wärmezufuhr.

Durch Vermischen der Hefe mit 1 Hektoliter Traubenmost entsteht die tatsächliche Hefe. Bereits nach 24 Std. sind alle Zellen der Hefe aktiv (Reaktivierung, La-Reaktivierung) und können sich nachwachsen. Nachdem die Hefe in den Gärbehälter (mit 100 Hektoliter Most) eingebracht wurde, wird die Gärung eingeleitet.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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