Wein

Champagner Kohlensäure

Die Arbeit von Liger-Belair beginnt, wenn der Champagner fertig ist. Der aus Champagner hergestellte Wein wird einer zweiten Gärung unterzogen, d.h. einem Prozess, bei dem aus Zucker Kohlendioxid und Alkohol hergestellt werden. Die Kohlensäure führt dann zum feinen Kribbeln. Dabei entsteht die berühmte Kohlensäure. Der Champagner bleibt unter völlig anderen Bedingungen frisch:

So kommen funkelnde Blasen in den Champagner

Gérard Liger-Belair mag Blasen. Sie haben dem französischen Mann einen der wohl besten Arbeitsplätze gegeben, die sich ein Naturwissenschaftler ausmalen kann: Er ist der Beste: Der 41jährige erforscht in seinem Labor an der Uni von Reims das Rätsel des prickelnden Champagners. Wodurch erhält der legendäre Sekt aus der Champagnerregion Ostfrankreich seinen prickelnden Schimmer und das Kribbeln auf der Lippe?

Und wie kommen zehn Million kleine Blasen in eine Sektflasche? Weshalb entstehen ab und zu Blasenpaare oder gar Gruppierungen? Eines ist sicher: Champagner steht und faellt mit den Blasen. „Die Blasen sind das Kernstück des Champagners“, sagt Liger-Belair. Der Champagner wird in zwei Schritten produziert, wie der Mediziner erklärt. Zunächst wird ein Traubenwein gepresst, der aus dem dafür vorgesehenen Champagneranbaugebiet rund um die Ortschaft Réims stammt.

Dadurch wird das Kohlendioxid erzeugt, das die Champagnerblase auslöst. Wenn der Champagner zubereitet ist, fängt die Tätigkeit von Liger-Belair an. Inwiefern entstehen die Blasen, wie sprudeln sie nach oben, welche Geruchsmoleküle ragen aus jedem einzelnen Becher in die Nasenspitze? Die Physikerin stellt eine Seifenblase dar, die mit einer Hochgeschwindigkeits-Kamera aufgenommen wurde:

Bis zu zehn Millimeter können die Mini-Tropfen „fliegen“, erklärt Liger-Belair. In einem hoch auflösenden Spektrometer untersuchte Liger-Belair auch die chemische Struktur von Champagnerproben. Das Kribbeln wird durch „spannungsaktive Moleküle“ hervorgerufen, von denen viele das für eine Champagner-Sorte charakteristische Bukett haben. Der Champagner reagiert auf Kohlensäure-Rezeptoren auf der Lasche des Kenners, die sofort ein positives Signal an das Hirn senden.

Es wurde auch klargestellt, warum Blasenfäden oft aus gewissen Bereichen eines Glasses aufsteigen: Dort verschmelzen sie zu Blasen. Aus der Spülmaschine kommende Glasscheiben, die gerade gereinigt und heißgetrocknet sind, können zu rein sein – das bedeutet, dass der Champagner nicht sehr viel sprudelt. Einige Glasproduzenten verwenden Lasertechnik, um kleine Pünktchen auf dem Boden der Sektkelche zu kratzen, um besonders schöne Blasenreihen zu zaubern.

Die Arbeiten von Liger-Belair wurden hauptsächlich in der Fachpresse für die Physik publiziert. Die meisten Champagnerhäuser haben beispielsweise den Zuckeranteil pro l, der üblicherweise 24 g betrug, auf bis zu 18 g gesenkt. Durch den Einsatz des Zuckers wird der CO2-Gehalt verringert, wodurch sich kleine Blasen bilden.

„Die meisten Menschen ziehen einen besonders feinen Sekt vor“, sagt der Diplomphysiker.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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