Chardonnay Säure

Die Technologie - Die Säure im Wein - ein Religionskrieg

Durch dieses Klima erhält der Chardonnay eine ausgeprägte Säure, die der Winzer in der Regel zugunsten der Fruchtigkeit im Wein belässt. Zu den besonders säurearmen Rebsorten gehören Pinot Blanc und Pinot Gris, Trebbiano, Chardonnay und Rivaner. Das Frikassee ist cremig, der Spargel sorgt für klare Säure. Weitere saure Weine sind Riesling, Sauvignon Blanc, Silvaner und Grüner Veltliner, während Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay und Rivaner als säurearm gelten. Die Weine sind in kleinen Jahren dünn und grasig mit reißender Säure.

Technologie - Die Säure im Weißwein - ein Religionskrieg

Dieser spontane Vorgang wird als biologische Säureabbaubarkeit (BSA) bezeichnet - oder in der Fachsprache der Önologen: Milchsäuregärung. Milchsaürebakterien verwandeln die trivalente Äpfelsäure in divalente Laktat. Äpfelsäure ist pointiert und unschön, aber für Weintrinker wird sie als wohltuend empfunden. Zusätzlich zum Säureverlust ändert die Sorte das Aroma-Profil der Weinsorten und die Weinsorten werden am Geschmack zarter.

Neben den bereits in den Trauben vorhandenen Milchsäuren ist vor allem eines für den organischen Abbau von Säuren notwendig: Hitze. Dadurch erhielt der Abbau der Biosäure auch das Bild eines unvorhersehbaren und unkontrollierbaren Vorgangs. Es dauerte bis zur Hälfte des vergangenen Jahrtausends, bis die exakte Chemie am Oenologischen Labor der Universität Bourdeaux untersucht und die Vorgänge rund um die Milchsäuren nachvollzogen wurden.

Man unterscheidet unterschiedliche Typen von Milchsäuren, die Äpfelsäure in Milchsäuren verwandeln können, aber nicht alle sind wünschenswert. Der Aktivitätsgrad ist abhängig von der Säure des Weins. Solange ein ausreichender Säuregrad im Weintraubensaft vorliegt (pH-Wert unter 3,4), bleibt dieser ineffizient. Durch einen hohen Säurengehalt im Most können auch die gewünschten Milchsäuren inhibiert werden, so dass es für den biologischen Säurenabbau etwas zeitraubender ist.

Der milde Spätherbst wurde von den Winzern genutzt und die Weinlese so lange wie möglich verzögert, um eine optimale Reife der Weintrauben zu erreichen. Obwohl die schweizerischen Weinbauern mit den erreichten Oechsle-Sorten und dem Säuregrad sehr glücklich waren, hatte die Spätlese die Kellereien bereits so weit heruntergekühlt, dass der Abbau der biologischen Säure kaum noch in Angriff genommen werden konnte.

Eine Erscheinung, die vom schweizerischen Weinbauer im Jahr 2013 viel Ausdauer und Feingefühl erforderte, wie "Einstein" aufzeigt. Für Rotweine ist die VSA nicht in allen Weinregionen der Welt und für alle Traubensorten ein Problem, mit Ausnahmen von Weinen, die nur in jungen und spritzigen Sorten konsumiert werden.

Biologischer Säureschaden ist jedoch nicht bei allen Traubensorten und in allen Anbaugebieten auch bei Weißweinen ein Muss. Die Säure macht Weißweine lebhaft, frisch und zart. Wenige g der zugespitzten Äpfelsäure sind daher wünschenswert. Auch im Elsass und im deutschsprachigen und österreichischem Weinbau, die trotz Spätreife einen hohen Säuregehalt haben, findet der Abbau der biologischen Säure kaum statt.

In den kühleren Weinbaugebieten nordöstlich des Rheines besteht traditionsgemäß eine angespannte Beziehung zum Abbau biologischer Säuren. In einem Fachbuch zur Weinmikrobiologie schreibt der renommierte Rheingauer Biologe Dr. med. Helmut Hanns und Dr. med. Hans Diittrich 1987: "Biologischer Säureschaden ist eine technische Unfähigkeit". Da das Verfahren wegen der mangelnden Hitze technisch nicht unter Kontrolle war, wurde die Säure manchmal mit Kalziumkarbonat oder Kaliumkarbonat zersetzt.

Um dem Wein einen volleren Charakter zu verleihen, wurden ursprüngliche weiße Burgunder aus Chardonnay-Trauben und weiße Bordeaux-Weine aus den Rebsorten Semillon und Suvignon verwendet. Er wird heute für fast alle Chardonnay-Weine hergestellt, die in kleinen Holzfässern vergoren werden, egal ob sie aus ltalien, Österreich, Kalifornien o chile kommen. In manchen Fällen wird nur die halbe Weinmenge malolaktisch vergoren, die andere nicht.

Im Weinbau folgt die Schweiz der französischen Weinbautradition - dementsprechend hat sie eine Vorliebe für den Abbau biologischer Säuren. Das schweizerische Lebensmittelrecht schreibt vor, dass Wein nicht mehr als vier g Rest-Zucker pro l vor. Im Gegensatz zu ihren österreichischen und österreichischen Kolleginnen und Kollegen konnten die Weinbauern in den säurehaltigen 70er und 70er Jahren die Säure nicht mit einem höheren Restzuckergehalt im Lot bringen.

Zu dieser Zeit musste ein Abbau von Säuren erfolgen, um eine harmonische Süße-Säure-Harmonie zu gewährleisten. Aber auch in der Schweizer ischen Region, dem Staat des Bioabbaus, wurde in den vergangenen 23 Jahren darüber debattiert, ob eine solche Untersuchung wirklich in säurearmen Weißweinsorten durchführbar ist. Vielmehr konnte nur ein Teil des Weines mit Hilfe des Biosäureabbaus auf die Flasche abgefüllt werden.

Zugleich haben einige Weinbauern in den nordischen Weinbaugebieten die Stärken der BSG erkannt und nutzen sie. In der Schweiz könnte diese Debatte gehärtete Fassaden durchbrechen und die Weinqualität aufwerten.

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