Wein

Degorgieren Champagner

Bei der zweiten Gärung, der so genannten Flaschengärung, werden dem bereits abgefüllten Champagnergrundwein Hefe und Zucker in einer genau definierten Dosierung zugesetzt. Während der traditionellen Flaschengärung von Sekt und Champagner muss die Hefe entfernt werden. Dies wird in der Fachsprache der Winzer degorgieren genannt. Dem Champagner werden vor der zweiten Gärung, auch Flaschengärung genannt, Zucker und Hefe zugesetzt. Ist er aber einmal degorgiert und verliert damit seinen Schutz vor Oxidation und Reifung durch die Hefen, verändert er sich.

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Bei der zweiten Vergärung, der so genannten Flaschegärung, werden dem bereits abgefüllten Champagnergrundwein in einer genau definierten Dosis Bierhefe und Milchzucker zugesetzt. Anschließend wird die Trinkflasche mit einem Kronenkorken geschlossen und die zugegebene Zucker-Hefe-Mischung während der Fermentation in Spiritus und Kohlendioxid umgewandelt. Durch die Bildung von Kohlendioxid erhöht sich der Druck in der Gasflasche auf 6 Bar.

Wenigstens 15 Monaten, mit gutem Produzent weit darüber hinweg, ist der Champagner nun zur idealen Mousse gereift. Am Flaschenboden entsteht die so genannte Hefebakterienmaske, die aus der Trinkflasche entnommen werden muss. Das Schütteln der Fläschchen von der horizontalen in die vertikale Position erfolgt heute meist durch computergesteuertes Schütteln in großen kubischen Drahtkörben.

Die Heferückstände haben sich im Hals der Flasche angesammelt. Während des Degorgierens wird exakt dieses Hefe-Depot aus dem Hals der Flasche entnommen. Dabei werden die Weinflaschen in ein kaltes Bad eingetaucht, das aufgrund der niedrigen Temperaturen das Kohlendioxid auf molekularer Ebene abbindet und ein Ausschäumen des Weins beim Entfernen des Kronkorken aufhebt.

Aufgrund des hohen Überdrucks spritzt der Eiskorken aus dem Hals der Flasche, aber der daraus resultierende Schaden wird durch die sogenannte Dosierung wiederhergestellt. Für die Champagner der Sorten Natur und Champagner der Sorte Super Brutt enthält er den Basiswein der Cuvée, kann aber auch aus sehr alten Champagner- oder einfachen Rohrzucker-Mischungen sein.

Die Sektflasche wird dann mit einem etwa doppelt so großen Kork geschlossen und mit einem stabilen Drahtkorb abgestützt. Danach kann die Trinkflasche etwas ausruhen, bevor sie ihre Fahrt zum Verbraucher aufnimmt. Wenn ein Champagner einmal abgebaut ist, fängt sein zweites Dasein an. Aus diesem Grund zeigen gute Champagnerproduzenten das Abfülldatum an.

Jeder Gast kann dann selbst bestimmen, wie er seinen Champagner geniessen möchte: ob er nun einen fruchtigen, knackigen, frischen, jungen oder zu einem großen Tropfen gereiften Champagner mit sinnlicher Frischhaltung erhält.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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