Eiswein

Eiswein

Der Eiswein ist ein Wein aus gefrorenen Trauben. Auch Eiswein ist ein Prädikat nach dem deutschen Weinrecht für Qualitätsweine. Infos zur Herstellung und zum Geschmack von Eiswein, der besonderen Weinspezialität aus der Rebsorte Riesling. Der Eiswein ist eine exklusive Rarität, die nur nach besonders kalten Wintern erhältlich ist. Um einen erfolgreichen Eiswein zu erhalten, müssen sich die Winzer sehr anstrengen, um am Ende die Essenz des Weines abzufüllen.

Eiswein auf Eis

Der Eiswein ist ein aus tiefgekühlten Weintrauben hergestellter Weißwein. Die Weintrauben bleiben bis zum hohen Winter an der Rebe, was den Ausstoß mindert. Auch Eiswein ist ein Qualitätsweinprädikat nach dem deutschen Weingesetz. Bei hartnäckigen Minustemperaturen unter -7°C wird das in den Früchten befindliche Mineralwasser weitgehend ausgekristallisiert.

Lediglich der in den Weintrauben vorhandene Kristallzucker verbindet nicht kristalliertes Mineralwasser und Fruchtsäure. Wenn die Dromersheimer Weinbauern die Weintrauben in der Mitte des Winters und nach heftigen Frösteln an die Rinder verfütterten, wurde ihnen klar, dass die Weintrauben wenig, aber einen herrlich süssen Fruchtsaft mit einem hohen Traubenmostgewicht hatten.

Daraus wurde aus den gepressten Weintrauben der Eiswein zubereitet. Lange Zeit waren es ausschließlich die deutschen und österreichischen Staaten, in denen Eiswein produziert wurde. Doch seit 1975 hat auch die kanadische Wirtschaft die Fertigung aufgenommen und ist heute der größte Eisweinproduzent der Welt. Im eingefrorenen Zustand müssen sie ausgelesen und weiterverarbeitet werden. Der Zuckeranteil der Weintrauben gilt als das wichtigste Qualitätsmerkmal.

Die Mostgewichte der zur Eisweinherstellung verwendeten Weintrauben müssen in der Bundesrepublik das vorgeschriebene Gewicht des Traubenmostes der Bierauslese Prädikat haben. Traubensaft kann nur unter angemessenem Pressdruck gewonnen werden - deshalb werden für die Eisweinreifung in der Regel besonders leistungsstarke Spindeln eingesetzt. Die Folge ist ein geringer Ertrag, da der größte Teil des Wasser in den tiefgefrorenen Weintrauben verbleibt.

"Denn gerade in diesem Jahr (2003) mit seinem lauen Herbst ist Eiswein-Poker das größte Verlustrisiko. "4 "4] Nur etwa 10 % der anfänglichen Menge produzieren Eiswein in der Trinkflasche. Bei Eiswein ist diese Reduzierung vor allem auf das Einfrieren zurückzuführen, da das eingefrorene Mineralwasser vor den Fruchtkomponenten eingefroren und bei der Weiterverarbeitung mit Hilfe physikalischer Verfahren vom Mostkonzentrat abgetrennt werden kann.

Die Frühreife der Weintrauben lässt die Eisweintraube in vielen Jahren nicht lange genug an der Rebe aufhängen. Bei der Pressung muss laufend überwacht werden, wie sich das Gewicht des Mostes (Zuckergehalt) ändert, um eine "Verdünnung" zu vermeiden. Durch die unweigerlich tiefen Mostgewichte und die damit verbundenen tiefen Temperaturschwankungen droht keine Alkoholgärung, d.h. es wird kein Eiswein produziert.

Aufgrund des Wasserverlustes ist die Ergiebigkeit bei der Herstellung von Eiswein (sowie in der Bier- und Trockenbeerenauslese) äußerst niedrig, zudem gibt es oft einen großen Teil manueller Arbeit unter ungünstigen Bedingungen (Kälte, Dunkelheit), was die hohe Preisgestaltung ausmacht. Im Prinzip ist der frühe Reif besonders vorteilhaft für die Qualität von Eiswein, wenn möglich im Monatsnovember. Tritt der Frosteinbruch jedoch erst im Jänner ein, werden nur wenig frischer und eleganter Eiswein produziert, da die Weintrauben unter dem Wetter leiden und die Fäule dann voranschreitet.

Auch wenn die Angebote deutscher Eissorten bei Discountern liegen, liegt das daran, dass die Bundesländer Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz die maschinelle Ernte erlauben. Auch in einigen Staaten (z.B. Neuseeland) wird eine Eisweinart "künstlich" durch Gefrieren von normalerweise geernteten Früchten zubereitet. Selbst wenn die Weintrauben für einen Eiswein erst im Jänner des folgenden Jahres gelesen werden, bekommt der Rotwein den Erntejahrgang, in dem die Weintrauben angebaut wurden.

Zum Beispiel werden die im Jänner 2016 geernteten Weintrauben als Eiswein 2015 wiederverkauft.

Mehr zum Thema