Wein

Flaschengärung Champagner

In der klassischen Flaschengärung, auch Méthode champenoise, Méthode traditionnelle oder Champagner-Methode genannt, findet die zweite Gärung in der Champagnerflasche statt. Bei der Herstellung von Champagner, Crémant und Cava ist dieser Prozess obligatorisch. Flaschengärung ist die Spezialität der Champagnerherstellung. Obwohl die Methode auch für andere Schaumweine verwendet wird, kann sie in der Champagne nur als „méthode champenoise“ bezeichnet werden. Die Flaschengärung ist für die besten Qualitäten obligatorisch.

Gärung in der Flasche

Bei der Flaschengärung handelt es sich um ein Herstellungsverfahren für Sekt, Äpfelschaumwein oder Biere, bei dem ein Teil des Gärungsprozesses in der Flaschengärung erfolgt, um später einen Schaum (Mousseux) zu gewinnen. Der Sekt gliedert sich in die traditionelle Flaschengärung und die Transvasierung. Die zweite Vergärung erfolgt bei der traditionellen Flaschengärung, auch Champagner oder Champagner Methode bezeichnet, in der Champagnerflasche.

Dieser Prozess ist für die Produktion von Champagner, Cremant und Java obligatorisch. Aber auch in der Bundesrepublik werden vermehrt qualitativ hochstehende Sekte, vor allem Sekt, nach dem Champagnerverfahren hergestellt. Für die zweite Vergärung wird der Champagnergrundwein mit Rohrzucker und Bierhefe (Tirage) vermischt und in die Champagnerflasche abgefüllt, die mit einem Kronenkorken oder einem Gebinde geschlossen wird.

Während der anschließenden Alkoholgärung wird der Kristallzucker von den Bierhefen in Kohlendioxid und Spiritus umgewandelt. Nachdem die minimale Lagerzeit abgelaufen ist, wird die Bierhefe durch Rütteln (manuell oder automatisch) in den Hals der Flaschen gebracht. Dazu werden Holzrüttler (manuelle Bedienung) sowie halbautomatische und voll automatische Rüttler (Kreiselpaletten) eingesetzt. Während des Degorgierens (Hefe-Entfernung) wird der entstehende Hefestopfen entnommen, ohne dass der Schaumwein die Flaschen ausläuft.

Während des kalten Degorgierens wird die abgeschüttelte Bierhefe im Hals der Trinkflasche erstarrt. Dann kann die Trinkflasche zum öffnen gewendet werden, ohne dass das Hefelager den Wein wieder trübt. Weil beim Entgasen immer ein wenig Perlwein fehlt, wird die Trinkflasche mit der Dosierung nachgefüllt (französisch: Likör d’expedition).

Während des Warm Degorgierens (French Degorgement à la volée) wird das Hefelager nicht erstarrt: Die Flaschen müssen auf dem Kopf stehend aufgemacht werden: Der Transvasing-Prozess ist eine Möglichkeit, die Vorzüge der herkömmlichen Flaschengärung zu erhalten und die arbeitsintensiven Arbeitsschritte zur Entfernung der Hefen gegenüber der herkömmlichen Technik zu vereinfach. Seit den 50er Jahren hat sich diese Technik immer mehr verbreitet, da die Kapazität der herkömmlichen Technik nicht mehr ausreichte, um die steigende Nachfrage nach Schaumwein zu befriedigen.

Es kann auch eine zweite Vergärung in der Flaschengärung erfolgen. Im Anschluss an die eigentliche Bierproduktion wird das junge Lagerbier oft ungefiltert, Hefen und die so genannten Lebensmittel als Kohlehydratquelle zugegeben und unmittelbar in Fläschchen abgefüllt. Der Gärungsprozess wird durch den durch die Nahrung zugegebenen Kristallzucker beeinflusst. Die Flaschengärung macht die Carbonsäure im Getränk zarter.

Der Heferest bleibt in der Trinkflasche, z.B. bei Weizen. Auch die Gärung von Biere kann in Barriques stattfinden, dies wird z.B. mit englischem echtem Ale ausprobiert. Der Belgian Güze ist eine Spezialität der klassischen Flaschengärung.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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