Wein

Herstellung von Champagner

Das Traubengut wird von Hand geerntet und schonend zur Presse (le pressoir) transportiert. Von der Weinlese bis zum Verkauf der Flaschen finden verschiedene Prozesse statt. Champagner (French le champagne) ist ein in Frankreich nach strengen Regeln angebauter und gepresster Sekt. Nur drei Rebsorten werden für die Herstellung von Champagner verwendet. Die Mischung dieser verschiedenen Rebsorten ergibt den charakteristischen Geschmack eines Champagners.

Anfertigung

Der Champagner ist ein ganz besonderer Champagner, dessen Herstellung sich in vielen Aspekten vom normalen Champagner abhebt. Das Herstellungsverfahren kann in 7 Stufen unterteilt werden. Die Lese erfolgt während der Lese. Anschließend werden die Weintrauben gepresst. Ein Champagnerwein wird aus unterschiedlichen Basisweinen (Assemblage) hergestellt. Durch die zweite Vergärung, die so genannte Flaschegärung, gelangen die Blasen in den Champagner.

Zum Schluss wird der Champagner dosiert.

Champagnerherstellung: das ist sein Geheimrezept.

Für die Herstellung von Champagner gelten feste Vorschriften. Das edle Getränk wird sorgsam von Menschenhand geerntet. Bei der Champagnerherstellung gelten strenge Qualitätsvorschriften, die die exakte Mostmenge festlegen, die aus den gelesenen Weintrauben gewonnen werden darf. Dann wird der Traubenmost in Holzfässern oder Gärbottichen mit Hilfe von Hefen hinzugefügt und im Laufe der Zeit zu Weißwein verarbeitet.

Ein Champagner zeichnet sich vor allem durch seine Cuvee aus. Gemäss einem Geheimrezept des entsprechenden Sektkellers werden verschiedene Weinsorten, Standorte und Traubensorten gemischt. Die besondere Mix-Tour sorgt dafür, dass der Champagner einer jeden Sorte immer die selbe Güte und den gleichen Beigeschmack hat. Die Gärungsprozesse folgen auch bei der Herstellung von Champagner festgelegten Vorschriften.

Um die zweite Vergärung zu beginnen, müssen dem Weißwein Rohrzucker, Zuckerrübenzucker und etwas Weinhefe beigegeben werden. Bei der Herstellung, während der Flaschenvergärung, produziert die Fermentationshefe ungewünschte Trubstoffe, die vor dem Vertrieb aus dem Champagner zu entfernen sind. Der beste Champagner wird immer noch von Menschenhand hergestellt.

Die Geheimnisse der Champagnerherstellung

Um den hohen Qualitätsstandard dieses noblen Tropfen bei der Herstellung von Champagner zu gewährleisten, sind die Anforderungen und Standards besonders hoch. Allein die Rebsorte entscheidet über die Champagnerqualität. Fast nur drei Traubensorten werden wirklich für die Herstellung von Champagner verwendet. Darunter die rote Spätburgunder- und Spätburgundertraube sowie die weiße Chardonnaytraube.

Die Traubensorten Pétit Mésilier, Weißburgunder und Arbané sind ebenfalls für die Herstellung von Champagner genehmigt, sind aber seit der Reblaus-Krise beinahe ausgelöscht. Durch die Zusammenstellung der Traubensorten werden die Eigenschaften der verschiedenen Champagnersorten festgelegt. Der Spätburgunder verleiht dem Champagner mehr Frucht, der Spätburgunder mehr Raffinesse und der Spätburgunder ist für die Vollmundigkeit verantwortlich.

Die Rotweintrauben werden rasch gekeltert, so dass keine Rotfarbstoffe der Rotweinsorten in den Basiswein eindringen. Bei Roséchampagner hingegen werden dem Weißwein zehn bis zwanzig Prozentpunkte des Rotweins beigemischt. In der Champagnerherstellung wird der Basiswein zunächst durch Alkoholgärung zubereitet. Der Basiswein wird dann in die Flasche gefüllt.

Anschließend erfolgt die zweite Fermentation der Champagnerherstellung, bei der etwas Bierhefe und etwas Kristallzucker zugegeben werden. Danach hat der Champagner etwa 1,2 Prozentpunkte mehr Spiritus als der Sockelwein. Der Champagner wird nach der Hefegärung besser und kann mehrere Dekaden zwischengelagert werden.

Der Hefepilz verrottet dann und verursacht einen Zersetzungsprozess, der dem Champagner sein spezielles Aroma gibt. Champagner ohne Jahrgang brauchen einen Reifeprozess von wenigstens fünfzehn Monate, während Champagner mit Jahrgängen einen Reifeprozess von wenigstens drei Jahren und viel längerer Zeit mit besserer Ausprägung haben. Vor dem Transport wird die Bierhefe durch Rütteln der Flasche auf einem Vibrator für drei Monate abtransportiert.

Etwa 80 % des gesamten Champagner wird zu Cuvée verarbeitet. Die Komposition ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Champagner, der unter anderem auch eine gleichbleibende Champagnerqualität garantiert. Zur Entfernung der Hefen werden die Fläschchen heute beim so genannten Degorgiervorgang in ein Eiswasserbad eingelassen. Dabei friert die Bierhefe in einen Stopfen ein, der beim Öffnen der Trinkflasche durch den Unterdruck austritt.

Natürlich sprudelt auch ein wenig Champagner aus der Dose. Weingüter benutzen z.B. Süßweine oder Süßreserven des Champagnergrundweins für die Dosierung. Bei anderen wird ein Kognak verwendet, der den sonst auftretenden Alkoholabbau, insbesondere bei sehr süssen Champagner, ausgleicht. Übrigens, bis 1999 wurden die Champagner-Weinberge je nach Kommune prozentual klassifiziert.

Kommunen, die 100-prozentige Anteile erreicht haben, dürfen den Namen Grande Crus verwenden. Mit 90 bis 99% heißen sie Premierministerin. Kommt der Basiswein ausschliesslich aus diesen Kommunen, kann dies auf dem Champagner-Etikett angegeben werden, um die spezielle Beschaffenheit des Tröpfchens zu unterstreichen.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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