Herstellung von Sekt

Champagner-Herstellung

Schaumwein ist das Getränk für festliche Anlässe. Der Cuvée wird bei der Sektherstellung die sogenannte Triage, bestehend aus Hefe und Zucker, zugesetzt. Hieraus wird der eigentliche Sekt hergestellt. Ungeachtet der richtigen Wahl der Rebsorte sollten einige Voraussetzungen erfüllt sein. Diese Produktion erfordert viel Zeit, Geduld und Liebe.

Champagner-Herstellung

Weinbereitung - Sekt: Um einen Sekt zu erzeugen, wird der fertige Schaumwein einer zweiten Alkoholgärung unterzogen, die sich deutlich von der ersten unterscheidet, das Kohlendioxyd darf jetzt nicht austreten. Im Fermenter entsteht ein Luftdruck, der dafür Sorge trägt, dass sich das entstehende Kohlendioxyd im Most ablagert. Der Sekt wird erst nach der Vergärung und Entrappung abgefüllt.

Zuerst werden die Fläschchen in der Trinkflasche fermentiert, dann werden die Fläschchen unter Druck in einen Behälter geleert und der Sekt mittels Filtern entnommen. Dann werden die Fläschchen gefüllt. Das erspart den zeit- und kostenintensiven, manuellen Umzug. Die zweite Vergärung findet in der Trinkflasche statt.

Dann werden die Einzelflaschen mechanisch oder von Hand geschüttelt ", bis sich die Bierhefe wie ein Stopfen auf dem Hals der Dose ablagert. Anschließend wird die Bierhefe entnommen (degorgiert), ohne dass der Sekt die Trinkflasche verlässt. Das ist die aufwändigste und kostenintensivste Art, die auf der entsprechenden Trinkflasche angegeben werden kann.

Champagner- und Sektproduktion

Sekt ist eine Vielfalt von Produkten, die aus Rotwein gewonnen werden, der sich in einem Stadium der CO2-Übersättigung befindet. Beim Öffnen des Gehäuses, d.h. bei Entlastung, schäumt es auf der Fläche auf (Bildung von CO2-Blasen und Schaumkronen). Sekt wird nicht nur aus Most oder Traubenwein gewonnen, sondern auch aus Obst wie Äpfeln, Erbeeren oder aus Honigextrakten.

Sekt muss durch 1. oder 2. Alkoholgärung von Tischwein oder frischem Traubenmost oder für die Herstellung von Tischwein oder für die Herstellung von Weinen der Qualität geeignetem Traubenmost oder Sekt gewonnen werden a. Es muss seinen CO2-Gehalt ausschliesslich aus der Vergärung ableiten und einen Druck von mindestens 3bar/ 20°C in einem verschlossenen Behälter haben.

Sekt mit Zusatz von Kohlendioxid muss als solcher angegeben werden und wird aus EG-Tafelwein mit einem Druck von mind. 3 bar erzeugt. Aromatischer Qualitätssekt (+ b.A.) hat 3,0 Riegel, 6,0 % Spiritus, eine Produktionszeit von 1 Monaten, wird nur durch 1. Vergärung (aus Most oder Teilgärung) erzeugt und darf nicht zu einer Versanddosierung hinzugefügt werden.

Andere Eigenschaften wie bei Sekt. Qualitätssekt oder -sekt muss nach dem Abfüllen (Gärbeginn) für mind. 9 Monaten im Betrieb gelagert werden und nach der obligatorischen Qualitätskontrolle eine offizielle Prüfziffer haben. Diese müssen aus Wein aus einem der Weinbaugebiete Deutschlands stammen und fehlerfrei sein. Der Name ist mit der geografischen Herkunft des Weins verbunden (Qualitätsschaumwein oder Sekt hat keinen solchen Zusammenhang).

Ein Jahrgang oder ein Ort oder eine geografische Herkunftsangabe oder die Sorte ist nur zulässig, wenn der Namensanteil 100% beträgt (Qualitätsschaumwein ohne 75% b.A.). Eine sechsmonatige Lagerung auf der Bierhefe ist hier obligatorisch. Qualitätssekt und Q. b. à la carte dürfen nur dann als solche gekennzeichnet werden, wenn sie eine offizielle Prüfnummer (A. P.Nr.) haben, d.h. wenn sie durch zweite Vergärung erzeugt wurden.

Während der offiziellen Untersuchung müssen mindestens 15 von 20 möglichen Punktzahlen erzielt werden. Benennung, Herstellungsort, Handelsbezeichnung, Menge, alkoholischer Gehalt, Geschmack und offizielle Prüfziffer. Es können 20 Punkt erzielt werden (min. 12 Punkt in der Qualitätsstufe 15 mit p.a.). Denn jeder einzelne Tropfen oder der geklärte und stabile Tropfen ist mit einem Abscheider und einem nachgeschalteten Diatomeenerde- oder Schichtfilter von der abgelagerten Feinhefe zu scheiden.

Er wird auf ca. 0°C abgekühlt und mit 4 g/l Zahnstein vermischt. Selbst wenn die Champagner-Basisweine bereits tartarstabil sind, können sie während der zweiten Vergärung wieder labil werden, da der Alkoholgehalt um 1-1,5 Volumenprozent steigt. Am effektivsten und letzten Punkt einer Weinsteinstabilisierungsmaßnahme ist nach der letzten Alkoholzunahme, d.h. nach der zweiten Vergärung (nur bei großvolumiger Vergärung möglich; bei Flaschegärung vor der Abfüllung). b) Kaltstabilisierung: Der Most wird durch Abkühlung des Weines entfernt.

Es ist untersagt, den Gehalt an Calium oder Weinsäure durch lonenaustausch zu reduzieren: Ionenaustauscher werden zur Weinentsäuerung eingesetzt mit dem Zweck, nicht durch Kohlensäure, sondern durch Anionenaustauscher zu entfernen. Die damals größtenteils kaliumarmen Weine können nun wieder mit unbehandelten Sektgrundweinen so weit vermischt werden, dass der Kaliumanteil gerade noch nicht die Weinsteinlöslichkeitsgrenze von 450 mg / l ist.

An der Innenwand eines druckbeständigen, offenporigen Schlauches, durch den der labile Tropfen gepresst wird, befinden sich die Rohrmembranen. Die Trennung des Weins geschieht in das auf der Seite des Ultraschallfilters angesammelte Kraftfutter und in dasjenige des Permeats, das neben Alkoholika, Mineralien und Aromen auch noch Reste von Säure und Mineralien hat.

Um Tartratstabilität zu erreichen, müssen 60 % des Wasser- und Alkoholgehalts umgesetzt werden, d.h. 60 % des Wasser- und Alkoholgehalts müssen durch den Einsatz von Ultraschall vom Most abtrennt werden. Anschließend werden Konzentration und Durchdringung wieder vereint, woraufhin ein tartratstabiler Weißwein entsteht.

Im Falle einer Anionenaustauschermembran ist dies ein positiver Effekt. a) Durch erste Gärung: Durch Vergärung oder Vergärung von Maische wird der schäumende Rotwein erzeugt, wodurch das entstehende Kohlendioxid nur teilweise oder vollständig in Druckkesseln zurückgehalten wird (gewonnen durch erste Gärung). Die Basis ist gepresster Frischmost (erzeugt hellen Sekt). Aus dieser ersten Vergärung müssen der Alkohohlgehalt und der Überschussdruck erwachsen.

Nach einer mehrmonatigen Lagerzeit wird die Weinhefe durch Schütteln oder Schütteln entnommen. b) Durch zweite Gärung: durch erneute Vergärung eines bereits fermentierten Stillweins zu Sekt durch zweite Vergärung unter hermetischen Verhältnissen, wie z. b. Flaschen- (Flaschengärung) oder Tankgärung (Bulkgärung). Grundlage ist ein bereits fermentierter Jahrgang. Die Herstellung von Sekt aus fermentiertem Sekt durch eine zweite Vergärung mit reiner Weinhefe ist die traditionelle Methode der Sektherstellung.

Der zweite Gärungsprozess kann in der druckbeständigen Sektflasche stattfinden, dann wird von der Flaschegärung gesprochen. Die zweite Vergärung in großen Tanks ist kostengünstiger (Drucktank - Großraumvergärung -Metode Charmat). Durch Schütteln und anschließende Hefe-Entfernung (kalt) wird die während der ersten oder zweiten Fermentation entstehende Bierhefe während der Flaschenfermentation entfernt. Der Sekt verbleibt von der Cuvéefüllung bis zum Genuss des fertiggestellten Sekte.

Beim Transvasing-Verfahren wird die Schaumweinhefe unter Druck aus der Flaschenflasche in den Behälter mit anschliessender Klärungsfiltration abtransportiert. Anders als bei der Großraumvergärung, wo dies auch bei der Klärungsfiltration mittels Abscheider und Schichtfilter erfolgt, jedoch unter Druck von Behälter zu Behälter. Qualitätsschaumwein oder b.A. darf nur dann mit einer A.P.-Nummer versehen werden, wenn u.a. durch eine zweite Maische.

Nur die erste Vergärung erfolgt. Im aufbereiteten und ausgewogenen Wein wird mit Hilfe von Tränkanlagen die zum Aufschäumen des Weins benötigte Carbonsäure und dessen überdruck erzeugt. Es werden vor allem günstige Obst- und Obstschaumweine produziert. Die Zugabe von Kohlendioxid zu Sekt ist in der Regel untersagt. Perlenweine sind billigere und anspruchslose Weine, die in der EU aus Tafelweinen zubereitet werden.

Bei der Sektherstellung werden ebenfalls überwiegend Imprägnierverfahren eingesetzt; die für den Druck von 1,5 - 2,5bar/20° Celsius benötigte CO2-Menge wird bei der alkoholischen Vergärung kaum produziert. Die Bezeichnung "Flaschengärung" darf dem Qualitätssekt oder p. A nach Artikel 6 der Verordnung (EWG) nur hinzugefügt werden, wenn die Mindestproduktionszeit 9 Monaten, die Mindestdauer der Trennung der Cuvée von der Hefe 60 Tage ist.

Bei der Fülldosierung handelt es sich um die Substanz, die der Cuvée zugegeben wird, um die Bildung von Schaum (Fermentation) einzuleiten. Es handelt sich um Hefen (Reinkulturen der Art Sacharomyces mit einer bestimmten Vermehrungsrate, vollständige Zuckergärung, gute Erträge, Beständigkeit gegen Alkohole oder -temperaturen, Druck), Sucrose, Traubenzucker-Konzentrat, Traubenmost oder Weine. Für die Fülldosierung von Sektbränden. a) Es dürfen nur Produkte eingesetzt werden, die zum Lösen des kristallinen Zuckers bestimmt sind, wenn sie den selben Qualitätssekt enthalten a).

Die trockene und staubige Bierhefe, die durch Wasserentzug zur Erholung zurückgelassen wurde, ist nach der Aufnahme von Feuchtigkeit wieder in Ordnung. Agglomerierhefe ist trockene Bierhefe, die sich auf kleinstem Raum anreichern kann. Der Zeitpunkt der Abfüllung ist, wenn der Rotwein gerade ist und eine Wassertemperatur von 14-16°C hat.

Bei der Zubereitung der Füllung wird der Grundwein (Zubereitung) unter Zugabe einer kalkulierten Tirageliqueurmenge (Likör - im Rotwein aufgelöster Zucker), der Anbau und die Zugabe der Reinhefe zu den Cuvés und das Mischen in einem Rührgerät vorbereitet. Verschluss der Flaschen mit Kronenkorken. Berechnungsbeispiel: Wie viel Zuckermasse ist nötig, um 1 Gramm Ethanol = 342,3 / 184,28 = 1,86 Gramm Sucrose ( "nur theoretischer Ertrag") zu erwirtschaften?

Aufgabenstellung: 100 l Alkohol von 50% des Zuckers sollten so kontrolliert werden, dass der Originalalkoholgehalt des Weins, 12%vol, bei 60% des Weindestillats erhalten bleiben. Wie viel Destillat wird benötigt? Der Invertzuckergehalt ist abhängig vom gewünschten Luftdruck (Überdruck von mindestens 3,0 (Sekt) - 3,5 bar (Qualitätsschaumwein) und der zu erzeugenden Alkoholmenge (Gesamtalkoholgehalt darf nur um 1,5% Volumenprozent gesteigert werden).

Bei 5bar Flaschenfüllungen werden ca. 20 bis 25 Gramm Weinraffinade verlangt (bei Sekt allgemein) (4 Gramm Rohrzucker = 1 Liter Druck). Der Umrechnungsfaktor von g/l Alkoholika in %vol beträgt z.B. 0,1267 * 11g/l. Die Angaben sind in der Regel etwas geringer, da die Hefe einen Teil des Zuckers als Baumaterial verwendet und auch der Abbau des Zuckergehaltes aufwendiger ist.

In der Regel werden die Fläschchen mindestens 9 Monaten im Liegen zwischengelagert. Der anaerobe Metabolismus findet bei einer Fermentationstemperatur von 15°C statt (Milchsäurebakterien werden gehemmt). Der Hefepilz fermentiert den Zucker nicht unmittelbar, sondern teilt ihn mit seiner Invertase in Glukose und Fruktose (beide Invertzucker) auf. Da sich die Bierhefe vermehrt, braucht sie für den Abbau der eigenen Aminosäure Nitrogen ("Aminosäuren im Most").

Chemikalienveränderungen: - Sugar wird komplett fermentiert (auch bei den Zwischenprodukten Branntraubensäure und Azetaldehyd - Hydrat (Ethanal) bleibt Azetaldehyd ein bindender Partner der frei schwefelhaltigen Säuren und ist als Ursache für den eigenen Geschmackston mitverantwortlich. OHNE HEFE = Hefeausbreitung bis zum Halt (die lange Lagerung im herkömmlichen Champagnerverfahren findet statt, weil die biologische Beständigkeit des Schaumweins gewährleistet ist (Reduzierung der Gärleistung der Hefe durch Alterung bis zum Tod nach 9-12 Monaten).

Die Lagerung ist mit der mehrfachen Umwandlung der Flasche verknüpft, die zusammen mit der Zerkleinerung der Hefen durch Rütteln per Maschine oder per Handschlag den Abbau der Hefen begünstigt und den Übertritt der Hefen aus der zersetzenden Hefezellkultur aufnimmt. Er reift (Geschmack, Aroma) durch die Fermente der abgestorbenen Hefen, die im Most zurückbleiben.

Hefen können O2-Quelle durch Sulfate ( "Sulfit zu Schwefel") entwickeln, was zu niedrigen und mittleren Fruchtsäuren (klebrige Flachkuchen) führt. Die Wendung geschieht durch Wenden der Flaschen. Die Hefen werden komplett von der Gläserwand gelöst und im Sekt gleichmässig aufgeteilt (längere Klärzeit: horizontal 8-10 Tage; Absetzung der Partikel). Die Vibration wird verursacht durch:

Die noch immer auftretende Trübung entsteht durch die unsachgemäße Herstellung des Schaumweins (Bildung von Fettschutzmasken durch im Rotwein befindliche Flavonoiden und Schleimbildung von Milchsäuren aus Polysacchariden). Entgasen ist die Entfernung der Hefen durch CO2-Überdruck. Der Degorierbarkeitstest erfolgt durch eine Keramikkerze auf der Dose. Das Fläschchen wird zerrissen - der Kronenkorken wird abgenommen.

Es wird der Kronenkorken abgenommen - der Eispfropfen mit der Bierhefe wird herausgeflogen (Verlust 10-25ml). Die Verwendung von Zucker, Most (auch fermentiert oder Konzentrat), sowie deren Gemische ist zulässig. Den nicht dosierten Sekt der gleichen Cuvée nachfüllen; der besonders spritzige Sekt (extra brut) hat kaum zusätzliche Dosierung. Die Volumenverluste werden allein durch den nicht dosierten Sekt ausgeglichen.

nach einer beruhigenden Phase wird die Trinkflasche von aussen geschlossen und angesäuert; nach 10 der Verordnung über die Verwendung von Sekt darf der Sekt nur mit pilzförmigem Verschluss aus Korken (elastisch) oder einem anderen Material (Polyester) geschlossen werden; Sekt darf nur mit einer Halteeinrichtung, also Drahtkörben (so dass der Verschluss in seiner Lage bleibt) (Ausnahme bei Nennvolumina von 2 l) vermarktet werden.

Während des Waschprozesses wird die Dosierung durch Wenden gut vermischt. Die Aufbewahrung findet in Holzaufbauten oder Blechpaletten statt. Durch Klopfen, Schlagen oder Rütteln ist der Hautkontakt zwischen der sich vervielfältigenden Bierhefe und dem Rotwein sehr groß (während des Schüttelvorgangs wird die Bierhefe für ca. 20 Tage spezifisch im Rotwein bewegt).

Daraus resultiert ein enger Kontakt von Bierhefe und Bier (begünstigt durch lange Lagerzeiten) und eine ausgedehnte Gärreaktion bis zum Zerfall der Bierhefe (Autolyse). Das Freisetzen von wertvollen Aromen aus der Bierhefe wird gesteigert. Bei der Gärung in der Weinflasche verlässt der Sekt die Weinflasche nicht (oxidative Beeinflussung ist daher nicht möglich), mit Ausnahme der Versanddosierung (technischer und qualitativ hochwertiger Vorteil).

Mit einem Hakenschlüssel wird die Trinkflasche aufgedreht. Mit einem Druckgas CO 2 (aus einem Dreikantrohr) wird der Sektgehalt mit Hefe aus der Trinkflasche gepresst. Der Flüssigfilm bleibt auf der Flaschenwand (1,5-2,0 ml - kann durch Schaumbildung grösser sein). Die Arbeitsdrücke des CO2-Gases müssen den Druck des Sektes überschreiten (ca. 0,5 bar) und reichen aus, um den Sekt in den Behälter und durch das Rohrsystem zu schieben.

Die Schaumweine mit Trübe fließen in eine Gasabscheiderlaterne, wo das Überschussgas nach oben (wenn es den Solldruck überschreitet) und nach unten austritt. Die Temperatur von -2 bis -4°C verhindert, dass der Sekt beim Einpressen aufschäumt.

Für die Selektion, Reifung und Zubereitung des Grundweines für die Vergärung gilt das gleiche Prinzip wie für die Fermenter. Für große Tanks gibt es zwei Wege zur Herstellung der Fermentationslösung: kontinuierlich: Die Bestandteile werden über eine gleichzeitige Förderung über eine Sammelleitung als fertiges Gemisch im kalkulierten Mischverhältnis mittels einer Dosier-Kolbenpumpe in den Gärtank gefördert.

Der verbleibende Sauerstoff wird von der Bierhefe verbraucht. In die Kavität des Speichers gelangt das Kohlendioxid, bis ein Druckausgleich zwischen dem in der Kavität befindlichen und dem im Wasser gelösten Druck auftritt. Mit zunehmender Größe des Hohlraums tritt mehr Erdgas aus dem Glas aus und muss zuvor durch mehr Kristallzucker (mehr Geld) ausgetauscht werden (weniger Fassungsvermögen des Behälters).

Die Vergärung nimmt je nach Produktbeschaffenheit 2-4 Wochen in Anspruch. Der Wein wird dann gereift. Die Vergärung in verschlossenen Behältern muss mindestens 80 Tage andauern - mit Rührer 30 Tage. Für den Großraumprozess muss die Gesamtproduktionszeit bei Qualitätssekt mindestens 6 Monaten sein. Der Abstand zwischen reaktiven Partikeln (Moleküle, lonen, Hefezellen) nimmt während der Fermentation zu.

Ein Rührwerk sorgt für eine gleichmäßige Verteilung (Unterschiede in der Konzentration von Hefen und im Erdreich versenkten CO2-Molekülen werden ausgeregelt; ansonsten ist nur Streuung möglich; das gärende Kohlendioxid wird schnell aus der Bierhefe entfernt; Mikrobläschen werden grösser und werden aufsteigender. Die Vergärung gliedert sich in die Grundgärung (ca. 2 KW; Sturmgärung; stärkste Kohlensäurebildung; schnellste Druckerhöhung) und die Sekundärgärung.

Der Nachgärprozess dient der Feinfermentation und der Anbindung des CO2-Gases im Sekt (Zuckerreste werden aufgeschlossen, Gärbukett wird gebildet). Eine Qualitätssteigerung wird durch die beim Abbau der schlafenden Hefen (schmackhaft) auf den Sekt übertragenen Fettsäuren erreicht. Im Sekt sind nach der Vergärung neue Gewichte für die Löslichkeit entstanden. Die Umlagerung findet nach Ablauf der Lagerdauer statt.

Es ist effizienter (zur Reinigung), den Inhaltsstoff (und Weintrub) vor dem Transfer zu durchmischen. Bei Verwendung von Stickstoff oder Pressluft ist der Teildruck CO 2 sehr niedrig (bei Sekt CO2). Das Druckmessgerät gibt jedoch immer nur den Totaldruck und nicht den Teildruck an. Der Sekt wird bei 0 bis -4°C vom Kühl- in den Abfüllbehälter überführt (damit ist der Sekt nach dem Versand ruhig).

Die Kühlung ist entweder notwendig, um den Rotwein "weinstabil" zu machen (nur wenn die Cuvée nicht bereits als stiller Rotwein kaltstabilisiert wurde) oder um die Abfüllung zu erleichtern. Die Zugabe der Versanddosierung (siehe Flaschengärung) kann mit speziellen Pumpen aus Drucklos-Lagerbehältern im Drucktank mit Sekt durchgeführt werden. Danach wurde der Champagner hinzugefügt.

Die Dosierung findet vor der Hefe-Entfernung statt, um mitgeführte Krankheitserreger (biologische Sicherheit) in einem Arbeitsschritt zu ent-fern. Wird die Hefe nur mit Schichtfiltern entfernt, muss zunächst eine Selbstreinigung ( "Selbstklärung" ohne Rühren) stattfinden (Austrag auf dem Klarsichtfass). Die Umstellung vom Behälter über das Rohrleitungssystem in den Vorratsbehälter des Befüllers und von dort in die (vorgespannte) Trinkflasche ist mit Oxidations-, Druckverlust- und Infektionsrisiken behaftet.

Der Sekt muss in der Abfüllanlage mit einem Überdruck (mindestens Sättigungsdruck) gefördert werden. Allerdings gelangt das CO2-Gas in den Sekt (Anreicherung nicht zulässig). Pressluft als Betriebsgas ist unvorteilhaft, da O2-Moleküle in Sekt und CO2-Moleküle aus Sekt ausdiffundieren. Das Cuvée wird nur dann von der Hefe getrennt, wenn die Flasche gefüllt werden soll (kostengünstig, da keine Lagerung).

Vom Vorratsbehälter des Abfüllers strömt der Sekt mit einem Höhenfüller (Gegendruckfüller) gleichmäßig und ohne Blasen in die Flaschen. Das Vorspannen des Ringbehälters des Befüllers führt dazu, dass das Produkt durch den Tropfdruck in die Flaschen abfließt. Nun wird die unverschlossene Trinkflasche aus dem FÃ?ller entnommen. Die Flascheninnendruck fällt auf den normalen Wert ab.

Einkammer-Füller: Das Erdgas (CO2) strömt aus dem Vorratsbehälter des Füller über eine Vorspannlinie in die Flaschen. Nachdem der Flaschendruck ausgeglichen ist, strömt der Tropfen in die Flaschen und verschiebt das Einspanngas. Hier wird nur wenig CO² benötigt und es gibt nur ein Mindestmaß an O2-Absorption. Wird Kohlendioxid zum Überdruckaufbau im Ringraum verwendet, kann der Lufteinfluss reduziert werden, obwohl die CO2-Konzentration durch die Abluft aus der Gasflasche wieder aufgelöst wird (wenn diese nicht vorab evakuiert und mit CO2-Gas befüllt wird).

Die Evakuierung schützt das Füllgut besser vor Oxidation (durch die Vorspülung und Vorspannung der leeren Flaschen mit einem Zuggas und durch die Wiederbefüllung der befüllten Flaschen mit CO2). Wird der Druck reduziert, fließt aus dem Sekt Kohlendioxid in das neue Druckverhältnis (Schaum). Sekt ist unter dem Druck der Sättigung 6 mal mehr Kohlendioxid enthalten (Sekt ist mit CO2-Gas gesättigt).

Luftbläschen können über Pumpe und Rührwerk in den Keller eindringen. Die Kohlensäure ist bereits im Rotwein aufgelöst. Die Mikrobläschen verbleiben bei gleichzeitigem Anpressdruck über Jahre im Glas. Verringert sich der Totaldruck (nach Verjüngung, beim Befüllen) der Leitungen, dehnt sich das Gas aus. Das aus dem Rotwein stammende Kohlendioxid tritt in die Gaskammer (oder andere Blasen) ein, bis ein neues Gleichgewicht erreicht ist.

Im Falle von Unreinheiten (Risse, Kratzer) kommt es nur zu schlechter Durchfeuchtung. Die Befüllung wird nach dem Spannen mit Pressluft durchgeführt. In die noch geöffnete Gasflasche wird wenig Kohlendioxid eingeblasen. Sie sind verdrahtet und versiegelt. Desinfiziert werden die Rohrleitungen mit Ammonium-Verbindungen (Spülen mit H2O). Reinigen mit einem Schwein (länglicher, zylinderförmiger Korpus ), der mittels Treibgasen durch die Rohrleitungen gepresst wird (kein Zeitverlust).

Mit Thermometern und Manometern wird die Fermentation (Zustand des Produktes) überwacht. Der Nachteil der Großgärung sind Produktionsverluste von Spiritus, Aromaten und freien Sauerstoff, besonders wenn die Weinoberfläche in Gang ist (Pumpvorgänge, von Behälter zu Behälter), die Zutaten können nach außen ausdiffundieren ( "Befüllung der Behälter von unten" - Sauerstoff kann nicht durchdringen, weil die Fläche nicht bewegt wird).

Werden Schaumweine bis zu 9 Monaten auf der Trockenhefe gelagert, kann bereits ein Teil des benötigten Schwefels in den Gärbehälter eindosiert werden. Schwefelsäure wird dem Sekt erst nach Abtrennung der Hefen zugesetzt. Die noch aktive Bierhefe kann ansonsten wieder unter Acetaldehydbildung reaktionsfähig sein (dann wieder erhöhte SO2-Werte).

Die bei der Vergärung der Küvette im Sekt anfallenden Gärreste (Acetaldehyd, Branntweinsäure, Ketoglutarsäure) wirken als Bindepartner der für die Lagerfähigkeit des Schaumweins bedeutsamen schwefelhaltigen Sulfonsäure. Tank I enthält Basiswein, Kristallzucker und Bierhefe und ist geschlossen. Wenn auch hier die Vergärung einsetzt, wird ein Ventil in der Anschlussleitung zwischen zwei Behältern (Druckausgleich) verwendet, so dass der von oben abfließende Tropfen bei oben liegendem Zustand in den Keller gelangt.

Wenn man in diesem Fall in der Form einer Halbfermentation den Kristallzucker in der Form von ¼ umwandelt, wird in der Form von ¾ und in der Form von in der Form von AIDS "in der Form von AIDS ", in der Form von AIDS ", in der Form von Gärung des Südens, in der Form von Gärung des Südens, in der Form von Zitruspflanzen. Nach der zweiten Gärung kann der Most wie ein stiller Tropfen verarbeitet und zwischengelagert werden.

Der stille Tropfen kann nach den Stabilisierungsmaßnahmen des stillen Weines mit eigener Gärkohlensäure zurückgemischt und (nach einer kurzen Beruhigungszeit) als Sekt in Flaschen abfüllt werden. Perlweine sind Weine, die zwar deutlich mit einem Überschuss an Kohlendioxid glänzen, aber nicht sprudeln und von den Sinnen als frisch oder prickelnd wahrgenommen werden. Perlenwein ist nicht Sekt, sondern Reis.

Sie hat im Wesentlichen das Qualitätsniveau des Tafelweins, während Sekt und Sekt überwiegend im Qualitätsweinbereich liegen. Bei den Perlweinen handelt es sich um ein Produkt aus frischer Traube (Alkoholgehalt 7% Volumen = 55 g/l; 20° Celsius min. 1,0 max. 2,5 bar). Sekt und Sekt unterscheiden sich durch den verschiedenen Anpressdruck.

Der Grund für die Ansammlung von Kohlendioxid ist die Alkoholgärung. Soll das im jungen Jahrgang enthaltene überschüssige Kohlendioxid konserviert werden, muss der Rotwein unter kalten Bedingungen gelagert, rechtzeitig aus der Weinhefe entfernt, aufgeschwefelt, gereinigt und abgefüllt werden. a) mit naturbelassener Kohlensäure: - durch Abbruch der Alkoholgärung durch Abkühlung des Gärmaterials unter 0°C (CO2-Gehalt wird erhöht) und Binden der im Rotwein vorhandenen Kohlensäure an diesen Temperaturbereich.

Der Gärunterbruch bewirkt, dass eine gewisse Anzahl von ungegorenem Restzucker zurückgehalten wird. Der junge Wein wird nach dem Abkühlen von der Weinhefe abgetrennt und verfeinert. durch Anreicherung von Jungweinen im Zeitraum vom 1. 10. bis 15. 3. des Folgejahres mit kompletter oder partieller Fermentierung im Druckbehälter bis zum angestrebten Druckniveau und Restsüßigkeit im Anbauraum ("kontrollierte Gärung").

durch Mischen von im Druckbehälter unter erhöhtem Flaschendruck gelagertem Most mit anderem stillem Most, so dass die Masse einen Flaschendruck von 1,5 - 2,5bar/20°C angibt (Abkühlung bei -2 bis -4°C). Gärstopp und Weinsteinausscheidungen. durch Zusatz von bestimmten Mengen Most zum Most mit beschränkter Vergärung im Druckbehälter mit Kühlschrank. b) mit Zusatz von Kohlendioxid: durch Imprägnierung von gereiftem und ausgewogenem stillem Most mit Kohlendioxid.

Abfüllung mit einem Druckfüllgerät bei ca. 0°C (Bezeichnung: Sekt mit Kohlensäurezusatz). Vorteile: Herstellung von Zucker-freien und damit beständigen, reinen und sauberen Trauben. Kohlensäurehaltige Flaschen sind schwer zu sterilisieren. Das Sterilisieren von Rotwein und Geräten ist zeitaufwändig, schwerfällig und aufwendig. Zur Verhinderung der Nachgärung wird sorbische Säure (im Füllbehälter) oder ihr löslicheres Kalisalz (Kaliumsorbat) verwendet.

Die entsprechenden Früchte oder Fruchtweine (Sekt aus Most oder Wein) dienen als Ausgangsmaterial für die Nachverarbeitung. Die Bezeichnung "Sekt" ist untersagt. Die Kohlensäure kann aus Gärkohlensäure oder zugegebenem Kohlensäure (bei 20 Grad Celsius mindestens 3bar über Druck; mindestens 5% Volumen, mindestens 4 g/l nicht flüchtige Säuren) sein.

Beerensekt wird in der Regel durch 1. Fermentation (ohne Umwege über den Traubenwein zum Sekt ) zubereitet. Maischegärung in Druckbehältern ohne Zugabe von Zusatz von Zucker durch 1. Fermentation bei verhältnismäßig niedriger Temperatur (Asti Schpumante). Der Gärungsprozess wird durch Kaltlagerung oder Filterung (8-9 Vol.-%) unterbrochen. Sie sind keine Zuckersorten, sondern süße Spirituosen, die ohne weiteres auch in der Haut verwendet werden können.

Im deutschen Weinbaugesetz von 1971 wird zwischen Sekt und Sekt mit Zusatz von Kohlendioxid unterschieden. Das Kohlendioxid darf bei Schaumweinen und Qualitätsschaumweinen nur aus der Alkoholgärung der Weincuvée, aus der die Weinsorten gewonnen werden (d.h. nur aus der 1. oder 2. Gärung), austreten. Bei der Imprägnierung werden Obstschaumweine erzeugt, die als "schaumweinähnliche Getränke" eingestuft sind und ebenfalls als solche zu deklarieren sind.

Die Dosierung findet bei moderner Imprägnier- und Karbonisierungstechnik (Dosierpumpen) kurz vor dem Imprägnierprozess, aber im selben Arbeitsschritt statt. Die gefüllte und verschlossene Trinkflasche bleibt nach der Tränkung stehen (gelöste Fremdstoffe können aus dem Sekt entweichen). Aufgrund des geringen Drucks ist beim Tränken von Sekt keine Abkühlung erforderlich.

Auch die Dosierung kann kurz vor der Flaschenabfüllung in die leeren Fläschchen erfolgen. a) Einfachste Karbonisierung: Der abfüllfertige Tropfen wird mittels einer Druckluftpumpe zur Zentrifugalpumpe befördert und mit CO2-Gas auf Sattdruck (p + 1 bar) vorgespannt in den Druckbehälter gepresst und luftdicht gemacht. Durch die Umwälzpumpe wird das CO2-Gas mit dem ankommenden Most durchmischt.

Anschließend wird der stille Tropfen in einem kontinuierlichen Prozess dosiert. Die Weine werden nach einer Absetzzeit mittels einer Druckerhöhungspumpe zur Abfüllmaschine befördert. Das Entgasen findet im Vakuumverfahren oder im Sprühvakuum statt. Der Sirup oder die Zuckermasse wird mit Hilfe von Dosierungspumpen dosiert. Sie werden nach dem Produktcharakter hergestellt. Es entsteht durch den Zugabe, der dem Rotwein bei der Weinherstellung zugesetzt wird.

Sind die Trauben verfault (oder unvollständig vergoren), verbleiben sie als Nebenprodukt im Vin. Der Hefepilz kann die schwefelhaltigen Fettsäuren des Mosts umsetzen (Freisetzung von Schwefelsäure, H2S, SO2). Polypenole können kaum in den Traubenmost oder in den Rotwein eindringen. d) Stickstoffverbindungen: Besonders hochmolekulare Proteine sind grenzflächenaktiv. Diese reduzieren die Grenzflächenspannung zwischen Sekt und Gasbläschen (besser Mousseux).

e) Titrierbarer Säuregehalt: Weinsäure-, Apfel- oder Milchsäuregehalt (zwischen 6 und 7 g/l; pH-Wert zwischen 2,9-3,15). Für die Qualitätssicherung beim Kauf von Basiswein, die Zugabe von Likör und die Bestimmung der CO2-Löslichkeit ist eine präzise Bestimmung des Alkohols erforderlich. a) Oxidometrische Schnellmethode: Der im Most befindliche Spiritus wird durch Abdestillation in ein überschüssiges Oxidationsmedium umgewandelt und dort zu essigsauer oxydiert.

Mit einem Messgerät wird der pH-Wert ermittelt. Das in einem Sekt aufgelöste Kohlendioxid wird bei der Druckentspannung mehr oder weniger stark exorbiert. Wenn er schlecht im Rotwein eingebunden ist, ist er zwar gut eingebunden, aber wenn er gut eingebunden ist, wird er allmählich austreten. Mit Ammon Vanadat, dessen Stärke gegen abdestilliertes Trinkwasser bei 540 nm fotometrisch ermittelt wird, wird die Säure in einen gelb-braunen Farbstoffkomplex in basischer Acetat-Lösung umgewandelt.

Ein langsames Freisetzen von Kohlendioxid in kleinen, zarten Blasen ist ein Anzeichen für gut durchdrungenen Sekt (wenn die Kugeln zu grob sind, erhöht sich die Gefahr des Klopfens). Der Sekt darf keine Lieferkerne (Gaskerne, Mikrobläschen etc.) beinhalten a) Oberflächenspannung: Der Schaumstoff wird durch die Aktivität der Oberfläche beeinflusst. gärungshefe: Sekt ist ein Erzeugnis, aus dem zumindest eine, in der Regel auch zwei Generationen von Hefe und Keimen (biologischer Säureabbau) extrahiert wurden.

Der Gärungsprozess der Carbonsäure (Stoffwechselprodukt der Hefe) kann nicht austreten, sondern sammelt sich an. Durch den gebildeten Spiritus (der mit der zweiten Fermentation zunimmt) wird die Fermentation gehemmt (wie die schwefelhaltige Säuren). Zudem produzieren sie bei verhältnismäßig niedriger Gärungstemperatur einen feinen Perlmuttschaum, da sich das Kohlendioxid im Most besser auflöst. Ungewollte Keime und Fremdhefen können sich nicht kräftiger bilden und die Fermentation erfolgt fortlaufend, wenn auch langsam.

Warme Gärhefen: wie z.B. Champagner-Hautviller, die bei 18 - 25 Grad Celsius bestens vergären, je nach Weinalkoholgehalt in 8 - 14 Tagen vergären, aber zu Gärungsbeginn eine angemessene Temperatur und Zimmertemperatur benötigen. d) Präsentation: Die Darstellung findet in dünnen, hoch und sauberem Glas statt, ohne Reinigungsmittelrückstände.

Er darf nur aus den drei Traubensorten Pinot-noir, Pinot-Meunier und Chardonnay zubereitet werden. Die Menge der Trauben pro ha, die für die Herstellung von Sekt genutzt werden darf, wird jedes Jahr umdefiniert. Die Gärung in der Flasche ist zur Herstellung zugelassen. Aus dem nun erzeugten "stillen Wein" wird die Bierhefe entnommen.

Im Anschluss an die Cuvè-Zubereitung werden dem abgefüllten und verkorkten Rotwein Bierhefe und Rohrohrzucker zugesetzt. Zum Ende der zweiten Fermentation hat sich ein Gärrest (Maske) am Flaschenboden ansammelt . Der Vibrator hat die Aufgabe, jede einzelne Trinkflasche täglich leicht zu rütteln, zu rotieren und zu kippen.

Das Fläschchen wird in eine Kühllösung von -16 bis -20°C eingetaucht. Der Trub gefriert und wird durch Öffnung der Flaschen abtransportiert. Zwischen Kork und Champagner-Oberfläche bleiben jedoch 15 Kubikzentimeter Atemluft in der Dose. Dieser Luftraum ist erforderlich, damit sich das Kohlendioxid bei Erhitzung der Flaschen ausdehnt, ohne dass die Flaschen platzen.

Zum Schluss wird die Trinkflasche mit einem Korken, der zweimal so groß wie der Hals der Trinkflasche ist, und einem Drahtkorb geschlossen. Der Sekt wird dann bis zur vollständigen Reifung gelagert. Nach dem angewendeten Herstellungsverfahren: Weinlese Champagner: Cuvèe wird nur aus den gleichen Jahrgängen hergestellt. Sahnechampagner: Während der zweiten Fermentation wird nur wenig Milchzucker und Bierhefe hinzugefügt.

Sekt aus Südtirol, nicht in den Regionen der Provinz Cañeo, Assti, Alessandria hergestellt. a) Kunst sekt, M.: Deutschland.

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