Wein

Käse zu Wein

Es ist kein Geheimnis, dass vor allem Käse und Wein gut zusammenpassen. Starke Weine sind den so genannten leichten Weinen vorzuziehen, da viele Käsesorten eher kräftig sind. Der Weißwein harmoniert meist besser mit den verschiedenen Käsesorten als der Rotwein. Zu stark, zu mild, zu mild: Wenn Sie Käse und Wein nach diesem Prinzip wählen und kombinieren, ist nichts falsch. Wenn aber der Käsekurs mit Weinbegleitung zu einem echten Highlight werden soll, ist die sichere Bank leider auch die langweilige.

Käsesorten & Wein

Unter den vielen Gaumenfreuden in Frankreich sind sie das Traumpaar: Wein und Käse. Durch ihre jahrhundertealte Geschichte und ihre unglaubliche Vielseitigkeit sind Käse und Wein ein Kulturgut. Es ist kein Zufall, dass Käse und Wein ein unverzichtbares Gesprächsthema für Gourmets sind. Vor allem, weil sich die entsprechenden Geschmacksrichtungen hervorragend zu einem großen Genuss kombinieren lassen – wenn die Verbindung zwischen Käse und Wein stimmen.

Nebenbei: Wenn Sie einen richtigen Bier-Käse suchen, empfiehlt sich die Käsespezialität Pave à la Lefe – verfeinert mit echtem Klosterbier von Lefe. Ursprung Käse und Wein aus der gleichen Gegend gehören aufgrund der gleichen Klima- und geographischen Bedingungen zusammen. Saure, salzhaltige oder sehr schmackhafte Rebsorten erfordern einen ziemlich süßen Wein als Ausgleich sgewicht, z.B. edle Süßweine wie z. B. trockene Beerenauslesen oder Eissweine.

Saure Weinsorten sind für Käse weniger geeignet, da der Käse leicht sauer ist. Sahniger Käse ist eine Besonderheit – je sahniger der Käse, desto mehr Säuren kann der Wein haben. Gewürzter Schimmelkäse passt gut zu fruchtig- bis körperreichen Rot- und Weissweinen. Die sehr würzigen Käse werden mit süßen Tropfen wie Muskat aufgeweicht.

Bei dieser Käsesorte gibt es ein sehr breites Spektrum an Geschmacksrichtungen, so dass man je nach Rebsorte einzeln überprüfen muss, welcher Wein harmonisiert. Der leichte, halbtrockene Wein mit feinem Bouquet, einer fruchtigen Nase und einem niedrigen Gerbstoffgehalt paßt gut zu nussigen und leichten Sorten wie z. B. folkloristischen Aromen.

Welchen Wein gibt es zu Käse?

Ich werde immer wieder gefragt, welcher Wein am besten zu einer Käsetafel paßt. Keine Rotweine zum Käse? Knackiges, frisch gebackenes Weißbrot und eine gute Auswahl an Käse und dann kein Blut? Sind Käse und Wein nicht der Sinnbild für „savoir vivre“? Kaese und Wein! Ein kulinarischer Höhepunkt ist die Verbindung von Käse und Wein auch für Sie?

Warum also nicht Rotwein mit Käse? Denn Weisswein paßt meist besser! Weil die Proteinverbindungen im Käse nicht besonders gut mit den Tanninen der roten Weine verträglich sind. Im Gegensatz zu Weiß- und Roséweinen zeichnet sich der Stil vieler Weißweine durch ihren Gerbstoffgehalt aus.

Je mehr Tannin, desto schwieriger ist die Kombination mit Käse. Gerbstoffreiche Weine wie z. B. die Weine der Sorten Bourdeaux, Bartolo oder Branntwein von Montacino eignen sich daher kaum als Käsebeilage. Erst ausnahmsweise, wenn die Tannine in höheren Alkoholen und Glycerin enthalten sind, kommt es zum Erfolg. Dies ist beispielsweise bei starken Rhône-Weinen (Châteauneuf-du-Pape oder Gigondas) der Fall.

Schmelzkäse mit Weißschimmel (z.B. Kamembert, Gratti Paille) ist meines Wissens die einzigste Käsesorte, die tanninhaltige rote Weinsorten mag. Es gibt noch einen weiteren Zusammenhang: Nur Wein mit niedrigem Säuregehalt ist für Käse mit einem hohen Salzanteil geeignet, da sich Salze und Säuren gegenseitig beeinträchtigen. Selbstverständlich ist der eigene Stil ausschlaggebend dafür, wie und was Sie kombinieren.

Deshalb werde ich nicht mit Vorschriften und Überlieferungen zu Ihnen kommen, sondern nur an Ihre Öffnung appelliere und Sie auffordere, auch völlig ausgefallene Anträge nicht vorschnell zurückzuweisen, nur weil sie nicht in Ihr Weltanschauungsbild hineinpassen. Die Lage der Weingärten, die Traubensorte und der gesamte Produktionsprozess von der Weinlese bis zur Abfüllung des Endproduktes sind ausschlaggebend für den Wein.

Ähnlich verhält es sich mit Käse. Die Tierspezies und die Tierrasse sind für den Käsegeschmack ebenso wichtig wie die Fütterungsart. Ein letztes gemeinsames Merkmal: Käse und Wein werden durch Gärungsprozesse hergestellt. Der Wein vergärt normalerweise nur einmal, während der Käse je nach Sorte bis zu fünf verschiedenen Gärungsprozessen unterzogen wird.

Dabei werden Laktose und Protein in verschiedene Säure- und Fermentationsprodukte zerlegt, die dem Käse seinen vollen Genuss geben. Dadurch erhält der Käse einen leicht sauren, würzigen Käse. Trockene, nicht ganz junge Rieslinge mit wenig Alkoholika, junge Silberlinge oder Müller-Thurgau sind ideale Begleiter für diese Käse.

Das Ergebnis ist ein starker, sehr würziger und teilweise leicht bitterer oder leicht süßlicher Nachgeschmack. Der sehr kräftige, trockene und nicht zu junge Wein ist ein ebenso guter Begleiter wie der Grüne Veltiner. Dadurch erhält man den charakteristischen Emmentalergeschmack, der ein wenig süßlich ist und gut mit einem nicht alkoholhaltigen, wenig sauren Weisswein (Gutedel, Chardonnay) kombiniert werden kann.

Glycerin hat einen süßen Geschmack, daher werden solche Käsesorten gewöhnlich von süßen Süßweinen begleitet. Mildere Rebsorten wie z. B. Vierfarbiger Ambertkäse, Blauer Käse und Blauer Bayern erfordern starke, nicht zu süsse, säurehaltige Weinsorten (z. B. weiße Auslesen). Daher müssen die Weinsorten mit der Schimmelpilzflora harmonisieren, die normalerweise nach Pilzen riecht.

Helle und nicht zu tanninhaltige Weine eignen sich meist auch gut. Besonders interessant ist die Hochzeit mit diesen Käsesorten (z.B. Chain oder Brillat-Savarin) sind Trocken-Sekt. Der Geschmack von Rotkäse wird ebenfalls hauptsächlich durch die Schale beeinflusst, obwohl er in der Regel mitgenommen wird. Obwohl es große Unterschiede im Geschmack gibt, gibt der Topping diesen Käsesorten eine einheitliche Geschmacksbasis, die für die Auswahl der Weine von Bedeutung ist.

Starker, getrockneter Riesling und elsässischer Gewürztrainer sind hier begehrt. Abhängig von der persönlichen Präferenz kann ein starker Pinot Gris auch recht gut harmonieren. Beide werden zwar in sehr verschiedenen Produktionsmethoden und Reifegraden hergestellt, man kann aber generell sagen, dass frischer, nicht zu säurehaltiger Weißwein besser passt als Rotwein. Wein aus der Sorte der Sorte Weißwein mit ZiegenkÃ?

Ein starker, getrockneter Rosenkranz, z.B. aus der Rhone, wird zu cremigem Ziegenfrischkäse empfohlen. Mitteltrockene Weissweine sind für die meisten Schafskäsesorten geeignet.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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