Wein

Käse zum Rotwein

Die Grundregeln des Käse- und Weingenusses. Nein, es ist nicht der Rotwein, der gut zu Käse passt. In der Tat harmonieren nur wenige trockene Rotweine mit dem Milchprodukt. Für jeden Käse muss der richtige Wein gefunden werden. Bei manchen Käsen ist das einfach falsch.

Ursprung & Sinn

Zur Produktion von hochwertigem Schnittkäse ist nur Heumilch geeignet. Man kennt sowohl naturgereiften Schnittkäse, wie den sogenannten Immentaler, als auch Rotkäse. Beides fördert die Rindenbildung und dient der Erhaltung des Käse. Weil Heu-Milch meist nur durch Weidewirtschaft möglich ist, kommen die österreichischen Hartkäsesorten wie z. B. Almkäse oder Ementaler vorwiegend aus den Bergen.

Gebirgskäse, Österreichs bekanntester Schnittkäse, macht bemerkenswerte 15% aus. Vor allem die harmonische Verbindung von Käse und Weißwein basiert noch immer oft auf Tradition. Diese Käsesorten mögen nicht nur starke rote Weine, sondern auch reife Weissweine mit viel Emaille oder süsse Weine mit guter Säuerlichkeit. Ausgereifte, substanzreiche Weissweine unterstreichen die Nase dieser starken Käsesorte durch ihre zarte Säuerlichkeit.

Die salzigen Töne der gereiften Käsesorten verleihen dem Geschmack eine weitere Nuancierung. Käse und Weine haben hier die selben Vorteile: Die Tannine, die die hier gefragten Rotweinsorten haben, sollten auf jeden Fall erwachsen sein. Harmony wird von Cuvée’s internationalem Stil, sowie stark entwickeltem Spätburgunder und Zweeigelt getragen.

Der Einklang von Schnittkäse und süßem Käse wurde lange Zeit verkannt, wird aber als sehr verlässlich angesehen. Die diskrete Salzbildung des reifen Käse wird von der süßen Schmelze des Weines gut aufgenommen. Er kann säurehaltig sein, weshalb er auch ein Geheimtipp ist.

Cheese & Wine: Tipps und Fehler

Weiterführbar – zum Beispiel mit einem starken Komté aus dem französichen Juragebiet, das perfekt mit einem dort angebauten Wein und einem starken Münster aus dem Elsaß harmonisiert mit einem aromatischen Gewürztramin. Folgt man dem Terroirprinzip konsequenterweise, so wird auch erläutert, warum ein frisches Fassbier zu kräftigem Gebirgskäse, z.B. aus Südtirol, oder einem scharfen Hamburger gut passt.

Aber es gibt mehr Käse, auch aus dem Alpenraum, zu denen man besser ein Glas Wasser als ein Glas Wasser trinken sollte. „Der kräftige Käse schmeckt herzhaft, rustikal und rustikal.“ Zum Beispiel der Grauschimmelkäse aus Tyrol oder die Vorarlberger Sure Kees“, sagt der österreichische Sommelier aus dem Gasthof „Eisvogel“ am Wiener Riesradplatz, der zu den renommiertesten in Österreich zählt.

„Wenn man keinen Alkohol dazu nimmt, passt es nicht, Bier ist besser.“ Auch wenn sich die Molkereien in anderen Staaten verschmelzen, vertraut man weiterhin auf die Käserei. Es gibt noch viele kleine Molkereien im Alpengebiet. „Allein schon wegen seines hohen Anteils am alpinen Raum hat das Land viele Chancen, so dass viele der Erzeugnisse auch echte Besonderheiten sind“, weiss er.

Im Bereich des immer beliebter werdenden Ziegenkäses kann der Käse-Sommelier besonders die von Göriacher Käsespezialist Günter Navar aus dem Raum Salzburg anempfehlen. Man muss in der Bundesrepublik längere Zeit auf der Suche nach Seltenheiten in kleinen Molkereien sein. Aber was ist, wenn es nicht darum geht, den richtigen Käse zu einem bestimmten Käse zu haben?

„Machen wir uns nichts vor“, meinen die beiden gemeinsam, „jeder dieser Teller enthält wenigstens einen sehr intensiven Käse – und die Wahl des Weines sollte sich an diesem starken Repräsentanten orientieren. Empfohlen für diesen Anlass ist ein starker und lang anhaltender Tropfen. Ein Gumpoldskirchner ist zum Beispiel gut geeignet.“

Als Alternative kann man laut Tabias Claas auch einen kraftvollen süßen Wein wählen: Ältere Vintage-Ports oder lange gereiftes Madeira passen besonders gut zu kräftigem Käse, der dank seiner starken Fruchtsüsse auch gut zu Schimmelkäse passt. Für reife Hartkäse wie z. B. für Hartkäse empfiehlt sich immer ein kräftiges, kräftiges Rot – ob aus der Region Bourdeaux, der Toscana oder aus dem Ausland.

Immer mehr Top-Köche bieten neben den gewohnten Käsetafeln auch aufregende Kreationen unterschiedlicher Sorten als eigenen Gaumen an – und kombinieren ihre Geschmacksrichtungen auf beeindruckende Art und Weise. 3. Es sei denn, die Gestaltung der Speisen ist exzessiv – was bedauerlicherweise gelegentlich der Fall ist -, ein Käse-Gericht als Spezialgericht ist ein echtes Genusserlebnis und ein deutlicher Gegensatz zum herkömmlichen Käse-Teller.

„Wer einmal den gereiften Gauda oder das alte Kleingebäck mit sehr gutem Kognak ausprobiert hat, wird kaum noch zum Thema Weine zurückkehren“, sagt Sommelier-Weltmeister Marcus de Monego. 2. Eine junge Greyerzerin paßt hervorragend zu einem feinen Mirabellenschnaps, und mit der harmonischen Verbindung von Kamembert und Kalvados endet man endlich wieder mit der Terroir-These. Auch die oft knifflige Verbindung von Käse und Rotwein ist wahr: Keiner muss sich an Diktate halten, jeder kann seinen bevorzugten Käse und seinen bevorzugten Rotwein durch Verkostung finden.

„Am Ende muss es gut schmecken“, sagt Tobias Klaas. Danke.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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