Likörweine

Likörweine werden über Jahrzehnte Lagerung immer besser

Bei Likörweinen handelt es sich um Weine, die einer speziellen Herstellungstechnik zugrunde liegen. Dieses Verfahren war über Jahrhunderte einer besseren Haltbarkeit von mediterranen Weinen geschuldet. Oft werden Likörweine mit Süßweinen oder Dessertweinen gleichgesetzt, was aber nicht zwingend der Fall sein muss. Im Gegenteil können diese Weine sogar trocken sein.

Zur Entstehung von Likörweinen

Wein

Im sonnigen mediterranen Klima erreichen Weintrauben zunächst einen höheren Zuckergehalt als Weine aus nördlichen Anbaugebieten. Dazu kommen deutlich höhere Temperaturen beim anschließenden Vergären der Trauben. Ohne weitere Hilfsmittel ist das Risiko hoch, dass der Gärprozess ungesteuert stoppt. Das Resultat ist dann oftmals ein Produkt, welches wegen eines zu hohen Säureanteils als Essigstich bezeichnet wird.

Likörweine
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Zu den bekanntesten Likörweinen gehört wohl Portwein.

Nicht weniger hoch war das Risiko, dass die Weine nicht lagerfähig gewesen wären. Allerdings erfuhren südeuropäische Weine im nördlichen Europa über die Jahrhunderte hinweg eine hohe Nachfrage, waren für Südländer also ein wichtiger Wirtschaftszweig. Zwar ist es nachgewiesen, dass bereits in der Antike Schwefeldioxid verwendet wurde, um Weine herkömmlich lagerfähig herzustellen. Mit dem Niedergang des Römischen Reichs ging dieses Wissen jedoch zunächst verloren.

Stattdessen waren es der Legende nach beispielsweise in Portugal englische Händler, die den Weinbauern Verfahren zeigten, die Wein auch für lange Lagerzeiten haltbar machen würden. Dazu muss der Wein aufgespritet werden. Bekanntlich spielt der Zucker der Trauben eine wichtige Rolle beim Vergären. Durch die Zugabe von hochprozentigem Destillat, dem Aufspriten, wird der Gärprozess gestoppt. Je länger mit der Zugabe von Destillat während der Vergärens gewartet wird, desto geringer ist folglich der Restzuckergehalt. Es lässt sich also die Süße des Weins steuern, weshalb es ebenso trockene Likörweine gibt. Typische Beispiele dafür wären Marsala oder Sherry.

Die Klassiker unter den Likörweinen

Zu den bekanntesten Likörweinen, die so hergestellt werden, gehört wohl Portwein. Dieser wird zunächst wie herkömmlicher Wein vergoren, nach Porto in Lagerhäuser verbracht und hier unter Zugabe von Destillat gelagert. Diese Weine können je nach Qualität in der Flasche reifen (Vintage Portwein) oder müssen zuvor im Fass reifen (Colheita). Im Prinzip werden so auch andere Likörweine wie Madeira, Sherry, verschiedene Muscat wie Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes, Malaga oder Marsala hergestellt. Auffällig ist, dass zumeist die Region namensgebend ist.

Abgrenzung zu Süßweinen und Dessertweinen

Umgangssprachlich werden Likörweine immer wieder mit Süßweinen oder Dessertweinen gleichgesetzt. Dies ist aber nur bedingt zutreffend, da es sich bei Süßweinen und Dessertweinen um Begriffe handelt, die so nicht im Weinrecht definiert werden. Ebenfalls oft genutzt wird der Begriff "Südwein", was ebenfalls nicht geschützt ist. Der Likörwein dagegen findet sich sowohl im deutschen als auch im Weinrecht der Europäischen Union wieder - in der EU-Verordnung 1308/2013 aus dem Jahr 2013. Danach muss der zu vergärende Weinmost auf einen potenziellen Alkoholanteil von zwölf Volumen-Prozent kommen. Anders ausgedrückt muss der Most ein Mostgewicht von wenigstens 84 Grad Oechsle (°-Oe) aufweisen.

Beim dann ausgebauten Likörwein muss der Alkoholgehalt zwischen mindestens 15 und maximal 22 Vol.-% liegen. Ebenfalls vorgeschrieben sind Alkoholvolumen und Ursprung des zu verwendenden Destillats. Es muss sich um ein Weindestillat wie Tresterbrand oder Weinbrand mit 52 bis 86 Vol.-% oder alternativ dazu um neutrales Weindestillat mit maximal 96 Vol.-% handeln. Darüber hinaus ist der Zeitpunkt ebenfalls geregelt, wann das Destillat dem gärenden Most frühestens beigemischt werden darf. Demnach müssen bereits 4 Vol.-% erreicht sein.

Damit kann es sich bei Dessertweinen und Süßweinen um Likörweine handeln, wenn diese Süßweine aufgespritet sind. Es gibt jedoch verschiedene Süßweine wie Eiswein, die durch das Trocknen der Trauben am gewonnen werden. Ebenso werden süße Trauben für Süß- und Dessertweine eingefroren oder luftgetrocknet. Hier kann sich schon per Definition bei diesen edelsüßen Weinen nicht um einen Likörwein handeln.

Der Likörwein aus heutiger Sicht

Ursprünglich ging es ausschließlich darum, Weine haltbar zu bekommen. Manche dieser Weine entfalten ihr einzigartiges und außergewöhnlich komplexes Aroma erst nach Jahrzehnten. 40 bis 50 Jahre professionelle Lagerung bei Likörweinen ist keine Seltenheit. Wie bereits eingangs erwähnt, können diese Weine im Fass reifen und dann gefiltert abgefüllt werden, oder in der Flasche reifen. Flaschenreifungen sind am Depot (Crust) zu erkennen. Diese Weine können weiter gelagert werden. Die süßen Weine ohne Depot sind dagegen trinkfertig und können nicht weiter reifen.

Die Anforderung, Weine durch das Aufspriten haltbar zu bekommen, ist aus heutiger Sicht nicht mehr erforderlich. Deshalb sind in den letzten Jahrzehnten viele minderwertige Produkte von den Märkten verschwunden. Ein Beispiel dazu aus den USA: aufgrund einer höheren Besteuerung hochprozentiger Spirituosen und einer deutlich geringeren Besteuerung von Likörweinen fanden diese regen Zuspruch als Ersatz für stark alkoholische Produkte. Inzwischen ist die Produktion dieser Weine jedoch erheblich zurückgegangen. Auf den Märkten für Weinkenner weltweit konnten sich vor allem herausragende Spitzenprodukte wie die Sherrys oder konkret Madeira, Portwein und Marsala etablieren. Die Preisspanne reicht von wenigen Euro bis zum vierstelligen Bereich.

Der Genuss von Likörweinen

Entsprechend vielseitig sind die Trinkgelegenheiten. Filtrierte süße Weine aus durchschnittlichen Jahrgängen können pur ebenso getrunken werden wie als Schorle. Spitzenjahrgänge dagegen werden zum Teil bei aufwendigen Verkostungen gereicht. Klassisch handelt es sich um einen süßen Dessertwein, der gerne zum Nachtisch mit Käse oder zu Gebäck gereicht wird. Da vor allem in England Likörweine über Jahrhunderte großen Anklang fanden, sind die Trinkgewohnheiten fest mit den hiesigen Speisen und Traditionen verknüpft.

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