Marsala Portwein

Hafen, Madeira, Marsala

Auf Madeira und Marsala sowie Portwein und Sherry werden Weine mit Spirituosen hergestellt. Für einige wird der Alkohol während der Gärung zugegeben (z.B. Portwein), für andere nach der Gärung (Sherry). In vielen Saucen können die verschiedenen (süßen) Weine wie Sherry, Noilly Prat, Port, Madeira oder Marsala ausgetauscht oder ersetzt werden.

Dessertwein Marsala Fine DOC aus Sizilien Pellegrino, Sizilien A Marsala Fine aus weißen Trauben. Die Geschichte von Marsala ist wie die von Portwein und Sherry undenkbar ohne England oder das Vereinigte Königreich.

Hafen, Madeiras, Marsalas

Der Portwein kommt aus dem Douro-Tal im Norden Portugals, der Madeiras von einer ebenso bekannten südlichen portugiesischen Eilandinsel. Marsala dagegen kommt aus der gleichen Namensstadt in Istanbul. Diese Spezialweine gehen auf die römische Zeit zurück, die bereits die ersten Rebstöcke in diesen Gebieten pflanzte. Erst im 17. Jh. wurden die ersten übertragenen Weinsorten bekannt, als einige europäische Staaten, darunter italienische und portugiesische, mit den Engländern Handelsverträge schlossen.

Bald wurden die ersten Weinsorten aus den Südregionen nach Großbritannien verschifft und um sie lange zu konservieren, wurde eine Extraportion Spiritus hinzugefügt. Aus den Weintrauben der genehmigten Traubensorten wird ein Kelterwein gepresst, der dann bis zu einem Alkoholgehalt von 17-22% besprüht wird. Portwein, Madeiras und Marsalas sind wegen ihrer Süßigkeit sehr beliebt als Süßwein oder als Digestiv.

Soßen - Degustationstipps

Dies kann durch Zugabe von 1-2 Teelöffeln des Zuckers und einem großen Butterstück zur fertiggestellten Soße korrigiert werden. Dabei hat das KOCHEN-Team die Erfahrungen gemacht, dass nicht zwangsläufig massive Sorten wie z. B. Bartolo, Bordelais oder Weinrot gute Soßen hervorbringen, sondern einer feineren Rebsorte wie z. B. Schiraz oder Schlauburgunder ein stimmiges Geschmacks-Erlebnis verleihen.

Wenn einer Soße eine bestimmte Lebendigkeit mangelt - vor allem bei Sahnesoßen - wirken ein paar Tröpfchen Zitrone. Immer alle Soßen, die mit Spiritus vorbereitet wurden, verringern, damit die Acidität verschwindet und nur die Aromastoffe erhalten werden. Es ist besser, zu viel als zu wenig einzukochen; man kann es immer mit ein paar Esslöffeln auflösen.

In vielen Soßen können die unterschiedlichen (süßen) Weinsorten wie z. B. Cherry, Napoleon, Noilly Praat, Port, Madeiras oder Marsalas ausgetauscht oder ersetzt werden. Obwohl sich das Aroma der Soße verändert, hat die Soße nach dem Kochen immer einen besonderen Geschmack. Bei der Zugabe von hohen Anteilen wie z. B. Kognak, Whiskey, Pernod etc. ist aufpassen.

Außerdem darf am Ende nie der hohe Anteil an Getränken hinzugefügt werden, da sonst der Geschmack von alkoholischen Getränken vorherrscht.

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