Wein

Obstwein

Fruchtwein ist ein alkoholisches Getränk, das durch Gärung aus Früchten oder Früchten – mit Ausnahme von Rosinen – gewonnen wird. Fruchtwein wird auch als Fruchtwein bezeichnet. Leider wissen wir nicht, was diese Zahlen für Obstwein sind. Tatsache ist, dass Obst und Fruchtweine in großer Zahl produziert werden und vor allem Hobbywinzer nicht ihrer Fruchtweine beraubt werden wollen. Fruchtwein kaufen im Karls Onlineshop.

Fruchtwein

Fruchtsaft ist ein alkoholisches Getränke, das durch Gärung aus Früchte oder Früchte – mit Ausnahmen von Rosinen – zubereitet wird. Der Obstwein wird auch als Obstwein bezeichnet. Als Ausgangsmaterial für einen Obstwein kann prinzipiell jede für den Verzehr geeignetes Produkt verwendet werden. Die Alkoholkonzentration eines Fruchtweins kann bis zu 18 % vol sein.

Fruchtweine aus „naturreinen“, ohne Zuckerzusatz gegorenen Säften erzielen kaum einen Alkoholgehalt von mehr als 10 % Volumen. Neben dem traditionellen Äpfel- und Birnwein zählen zu den „weinähnlichen Getränken“ in der Bundesrepublik auch alkoholisch vergorene und auf anderen Rohstoffen wie z. B. Holunder blüten, Holunder oder honigsüß. Früchte und Zuckersorten sind die Grundlage für die Produktion eines Fruchtweins, bei dem die meisten Obstsorten mindestens einen Teil des benötigten Zuckergehaltes haben.

Die Fruchtweine werden durch Alkoholgärung zubereitet. Bei der Produktion der reifen Frucht wird in der Regel eine Püree, die Fruchtpaste, aus der reifen Frucht durch Zerkleinerung der Frucht gewonnen, jedoch keine Püree wegen der später erforderlichen Aufklärung. Während der Maischeproduktion sollten die Kerne in den Obstsorten nicht geschädigt werden, da diese bitteren Substanzen oder auch das in Anwesenheit von Leitungswasser abspaltende Mygdalin freigesetzt werden können.

Eine ausreichende Flüssigkonsistenz der Püree erfordert in der Regel die Zugabe von Wasser. Ist der in den Obstsorten vorhandene Restzucker nicht ausreichen, wird der Fermentationslösung vor der Fermentation noch einmal etwas gezuckert, „die Fermentationslösung wird gesüßt“. Die Bestimmung des Zuckergehaltes im Fruchtsaft oder in der Fermentationslösung kann mit einer Maischewaage oder einem refraktometrischen Gerät mit einer Maischewaage erfolgen.

Gerade bei saftigen Obstsorten ist es zweckmäßig, den Zuckergehalt im Fruchtsaft zu bestimmen, um den Zuckergehalt bestimmen zu können und vor allem Überzucker zu verhindern, der die Fermentation hemmt. Der Säuregehalt wird in der Regel vor der Fermentation durch Zugabe von Wasser für säurereiche Früchte oder durch Zugabe von Milch- oder Citronensäure oder Zitronensaft für säurearme Früchte auf einen für den weiteren Verbrauch erfreulichen Betrag geregelt.

Der Gärungsprozess wird durch die Hinzufügung von Weinhefen, heutzutage meist reine Kulturhefe, ausgelöst. Doch da es sich um Wildhefen handeln, ist das Gärungsergebnis manchmal schwierig vorauszusagen, besonders im Hinblick auf den Alkoholgehalt und den Gärrest. Die Gärcharge wird in einen genügend großen Gärtank gefüllt. Es muss ein Steigrohrraum im Behälter bleiben, da die Gärreste während der Vergärung aufschäumen.

Die aufsteigende Kammer kann mit Kohlensäure gespült werden, um den Sauerstoffgehalt vor der Vergärung zu reduzieren. Die Hefe würde durch die Sauerstoffzufuhr die Durchführung der alkoholischen Vergärung unterbinden, da sie ihren Energieverbrauch in Gegenwart von Luftsauerstoff durch zelluläre Atmung deckt und damit den Hefezucker verbraucht. Das Oxidationsrisiko kann zudem reduziert werden, indem der Gärbehälter nach der Fermentation bis zum Rand voll, d.h. fast komplett befüllt, ist.

Vor, während und nach der Fermentation kann als Antioxidationsmittel zubereitet werden. Bei Fruchtweinen wird die Sulfurierung, die in der Regel durch Zusatz von Schwefeloxid im Handel oder in der Privatwirtschaft durch den Zusatz von Phytosulfit erreicht wird, nach der Vergärung durchgeführt und dient zugleich als Antioxidations- und Konservierungsstoff. Für den kommerziellen Sektor sind die erlaubten Mengen an Schwefeldioxyd und Vitaminen durch Verordnungen festgelegt.

Bei der Gärung wird der in der Püree oder im Fruchtsaft befindliche Kristallzucker durch die sich wuchernden Hefe-Zellen in Kohlensäure und Spiritus zerlegt. Durch die Mostgärung können auch Fruchtweine aus saftigen Obstsorten wie z. B. Hagebutte hergestellt werden, da der Gärungsprozess Farb- und Geschmacksstoffe aus den Obstsorten in die Flasche überträgt.

Ist die Mazeration zu lang, die je nach Obst eine bis vierwöchige Dauer haben kann, können auch ungewünschte Substanzen wie z. B. bittere Substanzen in den Fruchtwein gelangen, weshalb eine vorsichtige Gärung während der Mazeration erforderlich ist. Nachdem der „Jungwein“ von der Maische getrennt wurde, findet die sekundäre Gärung wie eine Saftfermentation statt, bis der endgültige Alkoholgehalt erreicht ist.

Durch die Vergärung fallen auch eine Vielzahl von Gärungsnebenprodukten wie Glyzerin, diverse Säurearten, höherwertige Alkoholen, Aldehyden und Estern an, die zum allgemeinen Aroma des Fruchtweins beizutragen haben. Durch eine entsprechende Reduzierung des Zuckergehaltes im Fermentationsprozess kann ein wesentlich geringerer Alkoholanteil erlangt werden. Der Gärungsprozess ist beendet, wenn der Kristallzucker vollständig fermentiert ist. So entsteht ein Trockenfruchtwein ohne Restsüßigkeit.

Solche Fruchtweine werden hauptsächlich aus Apfel und Birne gewonnen, in selteneren Fällen auch aus anderen Obstsorten wie z. B. Johannisbeere. Nach der Vergärung werden sie normalerweise nicht gesüßt, da einerseits der Trockengeschmack erwünscht ist und andererseits das Nachgärrisiko sehr hoch ist, ohne Vorsichtsmaßnahmen.

Die Pasteurisation oder Mikrofiltrierung kann entweder die Fermentation stoppen und eine verbleibende Süße im Fruchtwein hinterlassen, oder ein voll vergorener und gesüßter Fruchtwein kann an der sekundären Fermentation verhindert werden. Die nun ruhenden und sterbenden Zellen der Hefen und damit viele trübe Substanzen versinken nach der Vergärung auf den Grund und der Fruchtwein kann vom Sediment abtrennt werden.

Doch nicht immer führen Selbstklärungen zu einem visuell zufriedenstellenden Ergebnis, und vor allem bei Weinen aus Obst wie Äpfel, Birnen oder Quitten kann es auch nach einer sehr langen Ruhepause zu deutlichen Trübungen kommen. Für einige Fruchtweine ist es von großem Nutzen, wenn sie nach der Aufbewahrung noch einige Zeit ausreifen. Im Falle von apfelsäurehaltigen Obstsorten kann bei dieser Einlagerung auch eine Spontangärung erfolgen, die die im Most enthaltene „heiße“ oder „harte“ Apfelsäure in die empfundene wesentlich mildere Milchsaüre umwandelt.

Fruchtweine mit einem hohen Alkoholanteil und einem ausreichend hohen Anteil an Antioxidanzien wie Säure, Tanninen, Vitaminen und Schwefelwasserstoff (für letztere ist der Anteil an „freiem SO2″ entscheidend) können wie Rotwein abgefüllt und zehn Jahre oder mehr ohne “ Umkippen “ aufbewahrt werden, d.h. ohne ihr Aromaverlust, Oxidation oder andere Weindefekte zu haben.

Fruchtweine mit geringerem Alkoholgehalt und leicht flüchtigem Aroma wie z.B. Erdbeerweine sind in der Regel für den frühen Verzehr vorgesehen und ihre Haltbarkeit ist beschränkt. Fruchtweine zählen in der Bundesrepublik zu den lebensmittelrechtlichen Kategorien „weinähnliche Getränke“. Weinartige Erfrischungen unterliegen nicht dem Weingesetz, sondern den allgemeinen Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes. Insbesondere der zweite Teil der Alkoholverordnung über alkoholische Getränke, Schaumweine, Schaumweine und Schaumweine und verarbeitete alkoholische Getränke reglementiert die Produktion, die Qualität und die Auslobung.

„Um Verwechslungen mit weinrechtlichen Produkten zu vermeiden, dürfen weinartige Spirituosen als „Wein“ nur mit Begriffen vermarktet werden, die die Rohstoffe, aus denen sie gewonnen werden, wie „Kirschwein“ oder „Perlwein“ bezeichnen. Dies geschieht bei Vorverpackungen in der Regel in der so genannten Allergen-Kennzeichnung „enthält Sulfite“.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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