Wein

Portwein

Der Portwein (Port. Vinho do Porto[ˌviɲuduˈpoɾtu]), kurz Portwein, ist ein roter, selten auch weißer Süßwein. Es gibt in Portugal ein Sprichwort: „Es gibt keinen Moment für ein Glas Portwein, aber sicher gibt es für jeden Moment einen passenden Hafen. Der Portwein, auch kurz Portwein genannt, ist ein roter, in seltenen Fällen auch weißer Likörwein. Der Portweincocktail ist ein wunderbarer Aperitif. Starke Portweine mit Speisen sind auch eine gute Kombination.

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Der Portwein (Port. Winho Do Porto[ˌviɲuduˈpoɾtu]), kurz Portwein, ist ein Rotwein, selten auch Weißwein. Oldtimer Portwein gilt als der qualitativ hochwertigste Portwein. Jh. wurden im Douro-Tal neue Weinberge angepflanzt und der Wein Winzer namens Winzer Lama – Vorläufer des Portweines – hergestellt (Lamego ist eine Ortschaft etwa 8 Kilometer vom Südufer des Douros entfernt).

Wegen der zunehmenden englischen Weinnachfrage und der damals ungünstigen Verhältnisse zu den Franzosen suchte man gegen Ende des 17. Jh. in England nach Exportwein. Allerdings waren die Qualitäts- und Hygienebedingungen schlecht und nur die Brüder waren in der Lage, trinkbaren und lagerfähigen Tropfen vorzuhalten.

Der Geheimtipp des „Priest-Port“ war es, dem Rotwein während der Vergärung neutralen Alkohol zuzusetzen und damit den Gärungsprozess zu stoppen. Durch den ungegorenen Rest-Zucker der Weintrauben erhält der Portwein seinen sÃ? Der Methuen-Vertrag zwischen dem portugiesischen und dem englischen Staat 1703 gab dem Portwein einen weiteren Schub Dem Nachfrageschub folgt ein Einbruch der Qualität, der Ministerpräsident Marco de Posbal 1756 dazu veranlasste, ein Unternehmen zu gründen, das für die Gewährleistung von Gütekriterien, einer frühen Form des Regionalgütesiegels, zuständig ist.

Ein “ richtiger “ Hafen kommt, wie anfangs gesagt, immer aus dem portugiesischen Raum. Die Bezeichnung „Hafen“ ist durch internationale Handelsverträge abgesichert. Es wird nur ein Portwein, der die Anforderungen des Portweininstituts (Instituto do Vino do Porto) erfuellt, mit dem offiziellen Gütesiegel ausgezeichnet und darf als „Portwein“ bezeichnet werden. Ungefähr die Haelfte aller Portweinqualitaeten, vor allem die helleren Qualitaeten Ruby und Tawny, kommen von hier.

Rund ein Viertel des Portweines wird in Cima-Corgo rund um die Ortschaft Penhão im Bezirk Aljó produziert. Nur wenige Basisweine für den Hafen werden hier produziert. Etwa dreißig [3] sind für die Produktion von Portwein autorisiert und werden in die Klassen „empfohlen“, „erlaubt“ und „toleriert“ eingeteilt. Wichtigste Traubensorten für die Produktion von rotem Portwein sind die Sorten Turiga National, die als die qualitativ hochwertigsten gelten, sowie die Sorten Pinta Barbara, Turiga Francisca, Pinta Boriz, Pinta Amazon as und Pinto Carol.

Der weiße Portwein wird vor allem aus den Sorten Marmorierung, Kodega und Raabigato hergestellt. Nachdem die Weintrauben von Hand gelesen wurden, werden sie wie jeder andere auch, gekeltert und der Traubenmost für die Vergärung vorbereitet. Den eigentlichen Prozess, der den aus Weinen hergestellten Portwein ausmacht, ist die „Befestigung“, d.h. das Versprühen des Gärmostes mit hochprozentigen Ethylalkoholen landwirtschaftlicher Herkunft.

Die Vergärung der Rot- und Weißweine wird durch den Zusatz von ca. 77% Weißweindestillat abgebrochen. Den gewünschten Rest-Zucker, d.h. die Süsse des Portweines, bestimmen Sie durch den Stopp. Mit zunehmender Vergärung des Weines wird weniger Brandy beigefügt. Als Enderzeugnis kann Portwein einen Anteil von 19 bis 22 Volumenprozent haben.

Die Weine verbleiben nach der Weinbereitung in der Regel sechs Monate im Douro-Tal und werden dann per Lastwagen (früher auf dem Schiff, der sogenannten so genannten ³eRabelos³c, die heute zu dekorativen Zwecken in Portwein kellereien in der Nähe von Porta de la Côte d’Azur ankert) zu den großen Hafenweingütern in der Hafenstadt La Côte de la Côte de la Côte, wo der Reifeprozess von mehr als zwei Jahren einsetzt, transportiert.

In einem “ großen Faß “ (Holztanks oder seit kurzem auch rostfreier Stahl, manchmal mit einem Volumen von über 20.000 Litern, s. Bild) wird jeder Portwein zunächst für wenigstens zwei, höchstens sechs Jahre gelagert, in dem er mit wenig Luftkontakt kommt und allmählich ausreift. Eine durchschnittliche Weinlese würde durch übermäßige Lagerhaltung nur rasch an Aroma verlieren und sollte am besten als “ Rubin “ frühstücken.

Solch ein Tropfen bleibt für einen kurzen Zeitraum im großen Faß und wird dann getrunken. Bestenfalls geeignet, gemischt und einige Jahre in der „Pipe“ (siehe unten), für einen Feine oder Bräune. Diese Weine bleiben einige Zeit im großen Faß und werden dann entweder in die Pfeife (Old Tanny, Collheita, Reserva,….) oder in die Weinflasche (LBV, Krusted Portage, Weinlese ) zur weiteren Reife gebracht.

Eine Spitzenlese, wenn sie als solche anerkannt und als “ Jahrgang “ bezeichnet wird (siehe unten), sollte so frühzeitig wie möglich abgefüllt und für einen Zeitraum von 10 Jahren vor dem Genuss gereift werden. Erst nach jahrzehntelanger Lagerzeit erreicht dieser Geschmack seinen Höchststand. Abgesehen von der Güte des Jahrgangs bestimmen der Dekantierzeitpunkt, die Form und die Lagerdauer den Typ eines Portweins: In der Pfeife („kleines Fass“, s. Bild) lagert der Rotwein und wird durch oxidative Alterung (da das Faß immer leicht atmungsaktiv ist) rascher gereift.

Außerdem bekommt der Rebensaft immer etwas vom Holz. Der Farbton wird rasch hell; „tawny“. Weil ein lang in der Pfeife gespeicherter Rotwein bereits oxydiert ist, ist er sehr luftstabil und kann über einen längeren Zeitraum (Tage, wochenlang oder sogar Monate) ohne nennenswerten Geschmacksabfall aus einer geöffneten Weinflasche konsumiert werden.

Im geschmacksneutral, fast luftdicht und so dunkel wie möglich, lagert der Rotwein viel länger. Die Zutaten verändern sich ohne direkten Einfluss der Umgebung nach und nach, der Weißwein färbt sich aus und lagert sich im Lauf der Jahre und Jahrzehnte ab. Eine in der Trinkflasche gelagerte Öffnung muss daher in der Regel sorgfältig abgefüllt werden, damit das Lager nicht ins Innere des Glases gelangt.

Weil ein lange in der Weinflasche aufbewahrter Rotwein weniger oxydiert wird, ist er anfälliger für atmosphärischen Sauerstoff. Nach dem Öffnen der Flaschen kann der Tropfen innerhalb weniger Tage seinen vollen Aromagehalt verlieren und sollte daher rascher genossen werden. Viele traditionelle Portweinkellereien haben ihren Sitz in England (Graham’s, Ford, Warre‘ s, L’Taylor Fadgate & Jeatman, Co. Smithes,…), aber auch in Holland (Niepoort et al.) und anderen Ländern (Kopke, Birmester, Andersen, etc.).

Mittlerweile gehören die meisten Portwein-Häuser größeren Konzernen wie z. B. Sgevinus, Symton oder Trauben. Bekannte Portweinunternehmen sind: Größtes Portweinverbraucherland ist heute Deutschland. Nach Angaben des Portweininstituts[5] hatte im Jahr 2017 der französische Marktanteil 29,6 % betragen. Waehrend in den franzoesischen und den Benelux-Laendern hauptsaechlich Häfen in Standardqualitaet verbraucht werden, sind in Grossbritannien und Nord-Amerika die meisten von besserer Qualitaet.

In der Zwischenzeit werden immer mehr kleine Weinkellereien am Fluss ihren eigenen Portwein züchten. Entweder werden die Weintrauben, der Wein oder der bereits in Eichenfässern gelagerte Portwein nicht an große Handelsunternehmen verkauft. In den vergangenen 20 bis 30 Jahren haben einige so genannte Quinta durch ihren Portwein an Popularität gewonnen.

Während diese zum Teil sehr uralten Quinta die großen Portweinkellereien belieferten, griffen diese noch immer als Familienunternehmen auf ihre eigenen Reichtümer in den Barriques zurück. Immer häufiger wird der Weg des Traubenproduzenten als Basis des Hafens mitverfolgt. Und zwei weitere nach Rebsorten: Rubinrote Port-Weine werden in der Regel nur zwei bis drei Jahre in einem großen Behälter aufbewahrt und dann in der Flasche aufbewahrt, um ihre starken, fruchtartigen Düfte zu erhalten.

Bei einem Portwein, der nur Rubin genannt wird, handelt es sich meist um eine Mischung verschiedener, verhältnismäßig kleiner Weine, die nach zwei bis drei Jahren Lagerzeit aus dem großen Behälter gefiltert und konsumfertig abfüllt wurden. Rubin Portwein ist von einem jugendlichen, fruchtigem Aroma geprägt. Reserven-Rubin (früher Weinlese Charakter Port) ist ein hochwertiger Rubin, der aus ausgewählten Weintrauben zubereitet wird.

Der Name Weinlese ist seit 2002 vom Portwein-Institut nicht mehr anerkannt, da er eine ungeeignete Verwandtschaft zum eigentlichen Weinlesewein vorgibt. Der Krustenport ist eine Mischung aus gutem Jahrgang, die nicht die Qualitäten eines „echten“ Jahrgangs erreicht. Aus dem großen Behälter wird der junge Tropfen (meist nach zwei bis vier Jahren[7][8]) meist unfiltriert abgelassen.

Wie auch der Oldtimer-Hafen, ist der spät abgefüllte Oldtimer-Hafen (LBV) eine Mischung aus einer Jahrgangsstufe. Ungefiltertes OBV ist verhältnismäßig rar und wird – wie die Jahrgänge – in der Weinflasche weiter gereift. Wenn eine Weinlese zum Weinjahrgang deklariert wurde, wird sie gefüllt und der weitere Reifeprozess des Weins erfolgt in der Weinflasche und kann viele Jahre (wenn nicht Jahrzehnte) in Anspruch nehmen.

Das gibt jeder einzelnen Weinflasche ihr „Depot“, das der Tropfen in der Weinflasche weiter ausbaut. Spätestens nach zehn Jahren ist der Tropfen trinkfertig, ein großer Tropfen reift in der Regel erst nach einem halben Jahrtausend. Er wird sorgfältig abgefüllt und sollte in wenigen Tagen eingenommen werden.

Der Portwein vom Typ Terroir, wie auch der Rubin-Hafen, wird zwei bis drei Jahre lang in einem großen Behälter gelagert, dann aber in die kleinen Rohre abgelassen. Der Portwein ohne Alter ist eine Mischung aus Portwein, der seit zwei Jahren in Pfeifen ausreift. Alte Häfen von Häfen von Tawny werden in kleinen Holzfässern gelagert.

Diese Altersangaben ergeben sich aus den Eigenschaften der Mischung der eingesetzten Bestandteile und werden vom Portwein-Institut bescheinigt. Man kann einen alten Fuchs schneiden: Zum Beispiel kann ein 20-jähriger Fuchs zu gleichen Teilen aus 10- und 30-jährigem Fuchs sein. Der sehr alte Teddy ist im Durchschnitt mind. 40 Jahre jung. Die Colheita kann auch als Vintage-Tawny bezeichnet werden, da die Colheita immer das Erntejahr auf der Weinflasche trägt.

Von besonderem Interesse bei der Abfüllung ist das andere Jahr der Abfüllung von Chinta zu Chinta, das in den meisten Fläschchen angegeben ist. Zum Beispiel ist der Geschmack einer Kolheita aus dem Jahr 1950 mit z.B. 1975er Flaschenabfüllung völlig anders als z.B. 1986 oder noch mehr. Denn je mehr Zeit der Most mit dem Fass in Berührung kommt, desto mehr absorbiert er seine Bestandteile.

Aufgrund der deutlichen und schmackhaften Abweichungen zu den Vintage-Ports haben wir eine eigene „Fangemeinde“. Der Preis für sehr gute alten Colheita muss nicht viel günstiger sein als für sehr gute Vintage-Ports. Langgelagerte Häfen und Colheita sind durch einen Farbverlauf von hellbraun oder gelbbraun nach olive gekennzeichnet, der von der Bildmitte bis zum Glasrand beobachtet werden kann.

Jüngere Rubine, die mit weissen Toren gemischt wurden, um kuenstlich aelter auszusehen, weisen diesen Farbwechsel nicht auf. Weißer Portwein wird aus weissen Weintrauben zubereitet. Die Lagerzeit beträgt etwa drei Jahre. Er wird wie alle nicht datierten Weine gemischt und abfüllt. Außerdem gibt es Weißweine mit Jahrzehnte langer Reife. Lediglich Weißweine werden zwischen verschiedenen Süssigkeiten unterschieden:

Der Geschmack von Rosa ist zwischen Weiß und Rubin, gewöhnlich leicht und leicht. Gewöhnlich wird er kalt wie ein Weißer gereicht oder zum Cocktail zubereitet. Reservat /Reserve: Dieser Eintrag bezieht sich in der Regel auf einen qualitativ hochwertigen Anschluss (ähnlich „Fine“). Die Bezeichnung wird vom Portwein-Institut nicht geregelt und variiert von Jahr zu Jahr geringfügig.

Das kann ein Gelbbrauner, Rubin, Krustiger oder Weißer sein. GARRAFIRA: Diese rare Sorte verbindet die Fassreifung (3-6 Jahre, ähnlich dem LBV) mit einer verlängerten Flaschenreifung (mindestens 8 Jahre) gemäß den Vorschriften des Portweininstituts. Diese Bezeichnung bezeichnete zunächst nur einen Qualitätswein, der längere Zeit in der Weinflasche lagerte, so dass der Ausdruck auch auf dem Label einiger alter Weinjahrgänge zu finden ist, die nicht der aktuellen Begriffsbestimmung entsprachen.

Einzelquinta: Im Prinzip kann dies jede der oben genannten Sorten sein; Jahrgang, OBV und Kolheita sind die gebräuchlichsten. Vor dem Verzehr sollten nur die Häfen von Weinlese und Garefeira längere Zeit in der Weinflasche aufbewahrt werden, damit sie vollständig ausreifen und ihren vollen Reifegrad haben. Die übrigen Häfen werden fertig zum Trinken angeboten und kommen nicht in den Genuß einer weiteren Einlagerung.

Sie werden erst in sehr jungen Jahren in Flaschen gefüllt und können sich in der Regel leicht in der Form entwickeln. Sollte eine längerfristige Aufbewahrung erwünscht oder notwendig sein, sollte man die Portweinflasche – wie nahezu jeden beliebigen Tropfen – in einem Dunkelraum mit konstanter, niedriger, aber nicht zu niedriger Raumtemperatur (optimal ca. 10-12 C) in der nicht geöffneten Glasflasche liegend ( „feucht bleiben“) und so wenig wie möglich mitnehmen.

Das weitere Vorgehen nach der Entnahme einer Weinflasche aus dem Keller ist abhängig von der Art des Weines: ein in der Weinflasche ausgereifter Portwein (Vintage, Girlande, Crusted) muss in der Regel vor dem Genuss umgossen werden. In der Regel muss ein Portwein nicht „belüftet“ werden. Entsprechend haben solche Anschlüsse in der Regel keinen wieder verschließbaren Verschlussstopfen, sondern einen „normalen“ Zapfen.

Eine in Fässern gereifte Portion (Tawny, LBV, Collheita ) ist leichter und luftbeständiger, muss nicht notwendigerweise abgefüllt oder abgefüllt werden und kann nach dem öffnen in der verkauften Packung mehrere Monate gelagert werden (aber nach Dekaden bilden sie auch einige Depots. daher wird eine doppelte Dekantierung empfohlen).

Entsprechend werden solche Fläschchen in der Regel mit einem wieder verschließbaren Verschluss versehen. Mit einer Öffnung, die sehr lange in der Trinkflasche gelagert wurde, kann es schwierig sein, den Kork aus der Trinkflasche zu entfernen, ohne dass er sich aufgrund seiner Versprödung in seine Komponenten auflösen kann. Genauso wenig wird ein Verwirbeln des Depots in der Trinkflasche vermieden.

Im Altertum hat ein spezielles Werkzeug, die Hafenweinzange, diese Situation behoben. Danach wird der Druckpunkt mit einem angefeuchteten Lappen rasch heruntergekühlt oder eine nasse Quelle mit Spritzwasser besprüht und das Fenster durch einen Temperaturschock zerbricht, meist mit einer weichen, gut definierten Sollbruchstelle. Wie Sie den Hafen genießen, ist auch von der Art abhängig: Weißer Portwein wird meist vor dem Abendessen kalt zubereitet.

Rubin Häfen sind mehr eine Art Dessertwein. Der irische Hot-Port, ein Glühweinverwandter: Rubin-Hafen mit Heißwasser, Cinnamon, Nelken u. Zuckern. Häfen sind wohl die vielfältigsten Hafenweine. Das typische Portglas gleicht einem Likörglas oder anderen südlichen Weinen (z.B. Sherry).

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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