Wein

Restzuckergehalt

Geringe Mengen an Restzucker sind nicht primär süß, sondern vermitteln den Eindruck von Weichheit und Milde. Um einen Restzucker im Wein zu belassen, gibt es verschiedene Methoden, z.B. durch Zugabe von Alkohol, der die Hefeaktivität stoppt (Streuweine wie Sherry). Die Restzuckermenge besteht hauptsächlich aus Fructose (Fructose), da Glucose (Glucose) schneller in Alkohol und Kohlendioxid sowie nicht fermentierbare Zucker umgewandelt wird. Auch der Restzucker wird durch den Oechsle-Grad bestimmt. Die Restzuckergehalte spielen eine wichtige Rolle für den Geschmack und die Klassifizierung von Wein und Sekt.

Neues zur Restzucker-Berechnung – 22.09.2015

Das anfängliche Maischegewicht und der Säurengehalt entscheiden wesentlich über die Rohdichte eines vergorenen Weins und somit ist die Abschätzung des Restzuckergehalts bei einem gewissen Maischegewicht in der Vergärung immer eine Herausforderung.

Das Destillationswasser hat eine Relativdichte von 1.000, was 0 °C entspricht. Reine Alkohole mit einer Relativdichte von 0,790 werden mit einer Mostskala bei minus 21 °C bestimmt. Mit zunehmendem Mostanfangsgewicht sinkt die Mostdichte nach der Vergärung und die Oechsle-Sorten werden umso mehr „negativ“ auf einer Mostskala abgelesen.

Daher muss auch der Säureanteil in den Korrektionsfaktor einbezogen werden. Das anfängliche Maischegewicht und der Säuregrad sind vor der Vergärung bekannt und können mit der neuen Tafel im Korrektionsfaktor mit einbezogen werden. Die neuen Rezepturen basieren nach wie vor auf „Restzuckergehalt = („Mostgewicht abgelesen“ plus Korrekturfaktor) 2 „, wobei der Ausgleichsfaktor an die Zusammensetzung des Mostes angepaßt wird.

Bei jeder Winkelabweichung muss der in Klammern angegebene Korrektionsfaktor um 0,2 nachgestellt werden. Für die Restzuckerberechnung gilt die Gleichung (°Oe+9,6)x2. Wenn ein Rotwein während der Vergärung einen Abbau der Säure erfährt, sollte der Säuregehalt des Ausgangsmosts nicht berücksichtigt werden, sondern der aktuelle tägliche Säuregehalt. Sind die Messwerte der Mostskala zu niedrig, muss der Korrektionsfaktor um die Differenzen erhöht werden.

Sind die Messwerte dagegen zu hoch, muss der Korrektionsfaktor gesenkt werden. Wenn die Mostskala 1°Oe in Wässern anzeigt, wird der Korrektionsfaktor um eins reduziert. Wenn die Mostskala in der Wasseroberfläche minus 1°Oe anzeigt, wird der Korrektionsfaktor um eins erhöht. Residualzuckerberechnung “ Nach Angabe von Mostanfangsgewicht, Säure- und aktuellen Mostgewichten wird der Restzuckergehalt bestimmt.

Schlussfolgerung: Ein an die Mostbeschaffenheit angepaßter Korrektionsfaktor anstelle des fixen Korrekturfaktors +5 erhöht die Rechengenauigkeit. Bei normaler Ablesbarkeit von 85 bis 95 Grad Celsius und einer Traubenmostsäure zwischen 7 und 10 g/L beträgt der Korrektionsfaktor zwischen 4,4 und 7,6. Die stärkste Steigerung wird bei Mostgewichten von mehr als 90° Celsius erreicht.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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