Riesling Trocken oder Lieblich

Süss oder sauer?

Die trockenen bis halbtrockenen Rieslinge passen besonders gut zu leichten Gerichten, gedünstetem Meer- und Süßwasserfisch, gekochtem Fleisch mit leichten Soßen und kleinem Hausgeflügel. Weisswein - mehr als nur Riesling Von sehr trocken bis edelsüß. Auf den Flaschen müssen die Geschmacksbezeichnungen süß, süß, halbtrocken oder gar trocken richtig angegeben oder entsprechend dem Analysewert des jeweiligen Weines weggelassen werden. Die halbtrockene Spätlese überzeugt mit süßen Pfirsicharomen und der typischen Lebendigkeit eines Rieslings. Unser Riesling schmeckt säuerlich frisch mit einer leichten Apfelnote trocken.

Süss oder saurer?

Süss oder saurer? Auf jeden Fall haben wir festgestellt, dass viele Dinge hier sehr gut und nachvollziehbar erklärt werden, die sonst gar nicht oder nur hinter verschlossenen Türen diskutiert werden. In den Futtern (bei Mosel-Saar-Ruwer) vergoren, bis die Fermentation aus natürlichem Grund eingestellt wurde - und das war der Mangel an mehr Zucker für die Fermentation.

Die Gärung des Weines erfolgte vollständig oder, wie wir heute behaupten, "trocken". Die Restzuckergehalte waren von vielen Einflussfaktoren wie z. B. Kellerraumtemperatur, Säuregehalt, pH-Wert und Spiritus abhängig. Sie wurden mit 2 bis 3 Jahren Fasslager und 3 oder 4 Zapfungen im Keller der Firma angeboten und von Fachhändlern abgefüllt. Nur wenige Weinkellereien haben ihre Weinsorten selbst abgefüllt.

Nur wenn die Flaschen selbst abgefüllt und nicht bei höheren Außentemperaturen in der Flaschengärung gegärt wurden, konnten die Flaschen abgefüllt werden. Erst in besonders günstigen Standorten und in besonders schönen Jahren brachte die Traube aufgrund der idealen Witterungsbedingungen und der edlen Fäulnis, der sogenannten Bottiche, so viel Traubenzucker mit, dass der Rotwein vor der Gärung des gesamten Zuckers nicht mehr gärte - er verblieb ein naturbelassener Restzuckeranteil im Most, bei gleichzeitigem hohem Alkoholgehalt.

Der edelsüße Tropfen korrespondierte mit dem heute üblichen Beeren- oder Trockbeerenauslesen mit einem anderen Alkohol-Zucker-Verhältnis, aber auch mit einem anderen Geschmacksempfinden als heute. Schon immer waren diese Weinsorten ein Luxusgut, ein Naturgeschenk oder ein göttliches Produkt, wie es die Prosa -Beschreibung für die qualitativ hochstehenden edlen Süßweine war. Die Futtersorten waren größtenteils voll vergoren (trocken), nur 4 Eise hatten Restzuckergehalte zwischen 35 g/l und 76 g/l, das waren die qualitativ hochstehenden und in der Vergärung festsitzenden Berenauslesen.

"Bei zentraleuropäischen Winzern stoppt die Vergärung automatisch, wenn so viel Blutzucker vergärt wird, dass ein Alkoholgehalt von etwa 12 Prozentpunkten erzielt wird. Liegt noch Restzucker vor, ist es die sogenannte Rest-Süße, die besonders bei Spätlesen, Selektion und Beerenauslese gefragt ist, aber eine sehr sorgfältige und erfahrene weitere Behandlung im Keller erfordert, die sich später im Weinpreis widerspiegelt.

Der natürliche Wein mit der für seine Konservierung erforderlichen Süße und Säure war das große Modell für kostengünstigere Prozesse, bei denen der Zuckeranteil des Mosts durch Zugabe von Schwefel und durch die natürliche Fermentation aufrechterhalten wurde. Es waren diese Weinsorten, die die Analogie von süss = nobel = kostbar im Bewußtsein der Menschen und der Verbraucher bildeten.

Die Verwendung dieser Filtersysteme ermöglichte es, alle Pilze aus dem Most auszufiltern. So konnten auch Weinsorten mit einem hohen Gehalt an ungegorenem Restzucker stabilisiert werden - wenn keine Hefen mehr vorhanden sind und der Tropfen keimfrei abgefüllt wird, bleibt auch Wasser erhalten. Im Handumdrehen wurde es möglich, dem Verbraucher Restsüßweine zu bieten, ohne dass die Umwelt durch spezielle Reifung oder spezielle Ernte den erforderlichen deutlich erhöhten Gehalt an Zuckern und Säuren erhalten hat.

Ein erschwingliches und luxuriöses Gut wurde der Tropfen, am Sonntagabend wurde eine Weinflasche so süss wie möglich geöffnet und zu allen Arten von Anlässen konsumiert, nur um nicht zu verzehren. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam eine "süße Welle", sicherlich zuerst durch den Mangel an Zucker, auf dem alle fahren, für die vergorene Weinsorten mit niedrigem Zuckergehalt nicht ausreichen.

Die Weinbauern mussten in den sonnenlosen Jahren, von denen es in den fünfziger und sechziger Jahren viele gab, helfen, Bitterweine zu vermeiden, die schwierig zu verkaufen waren. Diese helfende Hand war der Stopp: Die Vergärung wurde z.B. durch Abkühlen gestoppt, bevor der Traubenzucker verzehrt wurde, und der Most bleibt süsser als während der Vergärung.

Dies war die Geburt der schönen Schränke. Gute Tropfen produziert die Umwelt nur an dafür vorgesehenen Standorten, d.h. an Standorten mit einer speziellen Neigung, einer speziellen Richtung oder einem speziellen Untergrund. Sie waren jahrhundertelang bekannt und populär - oder, wie an der Muschel, seit 2000 Jahren - und wurden mit Weinreben bepflanzt.

Der Riesling - die unangefochtene Rebenkönigin - reifte nicht mehr. Das Ergebnis war ein süßer Moselwein mit geringem Alkoholanteil und einer nützlichen Rest-Süße, die den Mangel an Extrakt und Vollmundigkeit ausgleicht. Doch in den 1970er Jahren entwickelte sich ein heftiger Rückschlag und trockene und halbtrockene Weinsorten wurden wieder in den Trend gesetzt, nachdem der Export bewiesen hatte, wie gut ein Trockenwein schmeckt.

Der folgende Satz von Herrn John J. S. B. schildert mit aller Deutlichkeit eine tödliche Konsequenz: "Die Art und Weise, wie trockene und halbtrockene Weinsorten hergestellt werden, brachte auch die Idee hervor, dass sie eine Rückbesinnung auf den Stile des Glanzzeitalters im Weinanbau in Deutschland darstellen. Dabei wurde übersehen, dass sich die Art der Weintrauben grundlegend verändert hatte: Vor 120 Jahren betrug der durchschnittliche Ertrag 17 hl/ha im Vergleich zu heute bis zu 140 hl/ha, und der Alkohohlgehalt war deutlich erhöht.

Deshalb wurde die Freude am heutigen Trockenwein vom Rest der Erde nicht mitgetragen, weil er ihr meist wenig reizvoll, schlank und schwer vorkam. Dahinter verbirgt sich die Einsicht, dass ein deutscher Qualitätswein weit über den Durchschnitt hinausgeht, um auch ohne wenig Zucker als ausgeglichen und zufriedenstellend zu sein.

Nach der Trockenmode waren die nun angebotenen Weinsorten auf einmal schlank und trocken und überwiegend säuerlich. Als Ausgleich wurde die Rettung in einer chemisch entsäuerten Weinsorte gesehen. Nun kam eine weitere tödliche Konterreaktion - es entstand die Ansicht, dass der getrocknete Mosel-Saar-Ruwer-Wein von Haus aus nicht schmeckt und dass er einen erhöhten Restzuckeranteil im Most benötigt, um den Säuregehalt auszugleichen.

Die Darstellung des Rieslings in jedem Manual gibt an, wie sehr das Gutachten in die Irre führt. Hier steht auch, dass der Riesling den "Nachteil" der Spätreife hat. Das ist kein Manko, das ist der entscheidende Vorzug des Rieslings. Trockener Riesling hat in der Bundesrepublik aber wieder einmal eine Chance, wenn der Riesling natürlich genug Vollmundigkeit und Auszug mitbringt, um die "fehlende" Süßigkeit durch gute Qualitäten auszugleichen.

In unserem Weinkeller bemühen wir uns um erstklassige Qualitätsweine mit geringem Ertrag. Die als eigenständige Erzeugnisse existieren können, ohne Fehler mit einer harmonischen Süsse verbergen zu müssen. Wir machen keine süßen Kabinettsweine - und mit unserer Trockenauswahl bekommen wir auf einmal einen nach dem anderen.

Die edelsüßen Tropfen sind mir wichtig, aber dann müssen sie das nötige Potenzial durch die spezielle Reifung und die Ernte bringen - edle Süßweine im klassisch antiken Geschmack. Allerdings beobachten wir ein wachsendes Bewußtsein für gute deutsche Weinsorten und freuen uns, daß die Exportindustrie wieder auf trockene Weinsorten umstellen will.

Nur aus exzellenten Trauben (siehe oben) können Trockenweine hergestellt werden - und das bekommen Sie nur, wenn Sie auch den Weinbauern die jeweiligen Kosten bezahlen. Billiger deutscher Importwein wird bald der Geschichte entbehren - schon aus Gründen des marktorientierten Wettbewerbs. Möglicherweise wird der alte Weingut sein verloren gegangenes Ansehen wiedererlangen.

Um noch ein Wort aus der Hornickel'schen Weinkartei hinzuzufügen: "Ein kleiner Rest von ungegorenem Zucker als wahrem Restzucker ist beinahe immer in Qualitätswein enthalten, besonders in allen Prämienweinen (Spätlesen, Auslesen, Bierauslesen etc.), und gibt diesen Top-Weinen ihren noblen guten Geschmack.

Niedrigalkoholische Weinsorten, die durch absichtliche oder zufällige Misshandlungen Restsüßen aufweisen, die (möglicherweise) auch aus einem Gärstopp stammen, haben immer eine unharmonische Wirkung und eine sehr begrenzte Haltbares. Siehst du, ein Süßwein allein reicht nicht aus! Noch ein Zusatz: Ende der 50-er Jahre soll die verbleibende Süße an der Muschel per Gesetz auf 30 g/l beschränkt werden!

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