Rotwein Barrique

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Unseren Kunden möchten wir eine explizite Auswahl an kräftigen, trockenen Rotweinen anbieten, die keine oder kaum Holznoten aufweisen, d.h. in kleinen Barriquefässern reifen. Eine Vanillenote, Röstaromen, feine Tannine - einige lieben es, andere nicht: der Geschmackseinfluss des Barriquefasses auf den Wein. Heute ist das Barrique sicherlich das bekannteste Holzfass und der Inbegriff des Reifens.

Juicy MERLOT: Rotwein mit Struktur, leicht rauchiger Note und feiner Würze! Die Holznote, die der Wein annehmen kann, ist bei billigen Barrique-Weinen oft aufdringlich und dominiert den Geschmack des Weines oder überlagert ihn sogar ganz.

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Lässt man einen Tropfen im Faß heranreifen, wird etwas völlig Neuartiges geschaffen. Ein Barriquewein ist nämlich nicht nur ein Holzwein, sondern ein ganz anderer als dieser. Bei der Reifung in Barriques entsprechen sich die Tannine des Weins und des Holzes, wodurch die Säuren degradiert und der Geschmack des Weins wiederhergestellt wird.

Deshalb kann ein Barriquewein seinen Geschmack komplett ändern - und wenn er ein Qualitätswein ist, ist er sehr positiv, da er dann viel aufwendiger wird. Jeder von ihnen hat seine eigene, unverwechselbare Geschmackstruktur, aber alle haben das für Barriques charakteristische Aroma. Abhängig von dem in den Fässern verwendeten Holz und dessen Röstung sind dies geröstete Düfte, wie z. B. Kaffe, Toastbrot, Karamell u. Schoko, aber auch nussig-würzige Düfte und sehr oft ausgeprägte Anklänge von Lakritze und vanillig.

Ein Barriquewein ist auf jeden Fall immer ein großartiges Ereignis, bei dem ein vielschichtiger Aromabau erkundet werden muss.

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Barriquefässer sind Eichenfässer mit einem klassischen Volumen von 225 Litern. Die neuen Eichenfässer haben einen unverwechselbaren Nachgeschmack. Dies geschieht zum einen durch Eiche und zum anderen durch Toasten, bei dem das Innere des Fasses durch Brennen geröstet wird. Die Menge an Tanninen, die als Geschmacksstoffe in den Most eindringen, ist von mehreren Einflussfaktoren abhängig.

In der Regel wachsen die Eichen schnell und die Holzzellen verleihen dem Holz mehr Aroma. Bei der Weiterverarbeitung des Holzmaterials beeinflusst die Aufbewahrung der Dielen vor dem Ausbau des Faßes die Geschmacksintensität. Nach der Herstellung des Faßes wird das Rösten des Barrique auf den jeweiligen Fasswein angepasst, je nach Vorliebe.

Barriquefässer werden mehrfach "besetzt". Die erste Verwendung eines neuen, frischen, gerösteten Faßes heißt "first use". Solch ein "junges" Faß gibt einen kräftigen Geschmack von Holz und Vanoille ab.

Episode 20: Barrique (Wein und Holz)

Wie ist es denn nun wirklich gemeint, wenn ein Rotwein in Holzfässern gereift ist? In Barriques gereift" (oder in Holzfässern") ist einer der gebräuchlichsten Ausdrücke, die Sie von Weinbauern oder -händlern erhalten, wenn Sie Rat suchen, und er sollte als Qualitätsbeweis zu Ihnen kommen. Industrielle Weinkellereien benutzen keine Barriquefässer, insbesondere keine Barriquefässer (siehe unten).

So ist der Ihnen gepriesene Tropfen das Ergebnis eines halbherzigen Handwerkers. Es gibt jedoch durchaus solche Weinsorten, die eine Gesamtzahl von mehreren 100.000 Stück pro Jahr haben. Der Füllstand des Holzes oder Barriques ist daher noch nicht sehr hoch. Wenn der Weinbauer den Kontakt zwischen Most (vor der Gärung) und Most (vor der Abfüllung) mit großer Anstrengung meidet, nennt er das "reduktive Altern" oder "reduktive Weinbereitung".

Bei der Vergärung muss niemand den Traubenmost vor dem Kontakt mit Wasser schützen, denn das entstandene Kohlendioxid ist schwer wiegender als Wasser und liegt geschützt über der zu vergärenden Lösung, egal ob es in einem Behälter, einem Faß oder einem Kübel brodelt. Die reduzierte Entwicklung erhält die Aromen der Früchte, so dass sie vereinfacht werden kann.

Damit die Früchte noch besser erhalten bleiben, kühlt der Großteil der Weinbauern den Traubenmost während der Vergärung ab, da dies die Fruchtwärme stark erhitzt und zersetzt. Den maximalen Fruchtertrag erreicht der Weinbauer, wenn er dem Traubenmost sofort nach dem Pressen etwas Schwefelsäure zusetzt, um ihn vor Oxidation zu schützen und ihn dann im Stahltank bei kontrollierter Temperatur zu vergären.

Weißweine werden dieser Behandlungsmethode öfter unterzogen als Rotweine. Im Gegensatz dazu steht die oxydierende Expansion, bei der der Weinbauer den Kontakt mit der Luft vorantreibt. Äußerst oxydiert gereifte Weine werden hier einmal weggelassen, da es sich dabei um eine kleine Marktnische handelte (bei normalen Stillweinen sind es meist oxydierend geprägte Weine,, die wir aber in unseren Filmen allgemein vernachlässigen).

Am häufigsten wird die einfache oxidative Weinherstellung in Holzfässern durchgeführt - das verwendete Eichenholz ist nahezu immer Eichenholz. Dieser atmet einen Teil der Feuchtigkeit ein und ermöglicht das Eindringen von Sauerstoff, da das Material in der Stärke eines Stabes nicht dicht ist. Damit sich der Rotwein nicht ganz unkontrollierbar selbst überlässt, setzen die meisten Weinbauern auch bei der Holzfass-Entwicklung einige Schontechniken ein.

Durch spezielle Geräte kühlt sie den Traubenmost während der Vergärung. Auch hier wird der Luftkontakt durch die Schwefelung des Mostes und die frühzeitige Zugabe von Schwefel nach der Vergärung begrenzt: Während der mehrmonatigen bis jahrelangen Lagerung und Alterung in Fässern, in denen der Weinbauer seine Tätigkeit ausübt, lässt er die tote Weinhefe ganz oder zum Teil in Holzfässern zurück.

Auf diese Weise gelingt es ihm, dass sein Tropfen trotz des Luftkontaktes eine wunderschöne Farbe erhält - nicht so luxuriös wie ein reduzierter Tropfen, aber keineswegs brüchig. Zum einen wirken diese aus Holzfässern oft etwas kräftiger, schmelzender oder sahniger, zum anderen sind sie stärker konzentriert, weil nur die flüssigen Komponenten austreten. (Die Weinbauern haben für diesen Verlust den Ausdruck "Anteil der Engel" von ihren Kolleginnen und Kollegen aus der Whiskyherstellung übernommen).

Weil das Faß, einmal als Sphäre idealisiert, seine Oberfläche mit der zweiten Kraft des Speichenradius vergrössert, aber das Fassungsvermögen mit der dritten, ist die Holzoberfläche pro l in Kontakt mit der Feuchtigkeit viel kleiner als in einem kleineren Fas. Die kleinsten im Weinanbau verwendeten Eichenfässer sind die Barriques.

Darüber hinaus hat ein neuer Eichenfass den Nachgeschmack. Die Weine schmecken nach Wald und Räuchern, da die Barriques vor dem Gebrauch ausbrennen. Abhängig vom Röstgrad ist dieser Einfluss mehr oder weniger deutlich ablesbar. Das Fruchtfleisch im Holzfleisch erzeugt kleine Karamellmengen, die oft auch schmackhaft sind.

Außerdem ist in Eiche Vanille vorhanden, die in den Weißwein einfließt. Die Wirkung ist auch hier in Barriques ausgeprägter als in großen Bässen. Tannine gehen auch vom Wald in den Keller über. Weil der Kontakt mit der Luft zugleich Oxydation und Niederschlag verursacht, kommt diesem Vorgang im Rotwein eine nachgeordnete Bedeutung zu. Studien haben gezeigt, dass Rotwein nach dem Reifeprozess in Barriques durchschnittlich weniger Gerbstoffe hat.

Weissweine, die vor der Reifung in Fässern kaum Tannine haben, ändern sich mehr. Bei einem 100% in neuen, hochwertigen Barriquefässern hergestellten Qualitätswein betragen die Zusatzkosten allein für den Barrique drei EUR. Rechnergesteuerte Stahlbehälter mit gezielter Luftzuführung und dem Gebrauch von Holzspänen, die wie Teesäcke in die Weine geschleudert werden, erzeugen erstaunlich gleiche Wirkungen zu einem Bruchteil des Preises.

Jeder, der die ewige Empörung über "Industrie" oder "Unternehmen" satt hat, notiert sie sich, bekommt einen "knackigen" Tropfen und entscheidet sich selbst. Die wohlschmeckende Wirkung der einzigartigen Aromen des Barriquefasses auf den Tropfen verschwindet mit der Zeit.

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