Rotwein Restzucker

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Als Restsüße des Weines, auch Restzucker (RZ) oder Zuckerrest genannt, bezeichnet man die Zuckermenge im Wein in g/l, die nach dem natürlichen Ende der Gärung oder dem gezielten Stoppen verbleibt. Der Geschmack hängt letztendlich vom restlichen Restzucker und der Säure des Weines ab. Restsüße: Der Gehalt an ungegorenem Zucker im fertigen Wein, den die Hefe während der Gärung nicht mehr in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln konnte. Das Zucker/Alkohol-Verhältnis wird so bestimmt, dass der Restzucker im Wein durch einen entsprechenden Alkoholgehalt ausgeglichen wird. Abhängig davon, wie hoch dieser ist, können Weiß- und Rotwein in die aufgeführten Geschmacksrichtungen eingeteilt werden.

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Im gewonnenen Traubenmost befinden sich fermentierbare Kohlenhydrate und Naturhefen, kleine Einzeller, die im Weingarten und damit auch in den Weintrauben vorkommt. Der im Traubenmost enthaltene Kristallzucker wird nun von den Weinhefen in Weingeist umgerechnet. Hat die Hefe den Hefezucker umgesetzt, bildet sich daraus entweder ganz er selbst oder nur ein Teil des Zuckers wird in Spiritus umgerechnet.

Die Weintrauben sind umso besser, je größer ihr Oechsle-Grad ist, desto mehr kann die Hefe umsetzen und desto mehr Spiritus hat der Traubensorten. Die Alkoholgärung endet jedoch natürlich bei etwa 14%Alkoholgehalt. Ist nun noch mehr Restzucker in der Weintraube, verbleibt dieser als Restzucker.

Daher enthält Speiseeiswein auch nach der Vergärung eine entsprechende Menge an Restzucker. Der Restzucker ist dann für den süßlichen Beigeschmack im Rotwein mitverantwortlich. Ein weiterer Weg, um Weine mit viel Restzucker herzustellen, ist die Zugabe von Spiritus zum vergärenden Most, der die Vergärung unterbricht und so den ungegorenen Restzucker erhält.

Viele Süßweine haben einen hohen Restzuckergehalt, während ein Trockenwein wenig oder keinen Restzucker hat. Der Winzer hat das Bestreben, ein ausgeglichenes Säurespiel mit Restzucker im Rotwein zu schaffen.

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Geringe Restzuckermengen sind nicht in erster Linie süß, sondern erwecken den Anschein von Sanftheit und Mildheit. Um einen Restzucker im Glas zu belassen, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, z.B. durch Zusatz von Spiritus, der die Hefeaktivität anhält. Die gleiche Wirkung wird durch Kühlung des vergärenden Weins, durch Zusatz von Schwefeloxid (SO2) oder durch Filtrierung und anschließende sterile Abfüllung erreicht.

Auf der anderen Seite ist es, soweit rechtlich zulässig, auch möglich, dem fermentierten Rotwein ungegorenen süßen Traubenmost (Süßreserve) zuzusetzen, z.B. bei der Sektherstellung.

Selektion nach ....

Als Restsüße des Weines, auch Restzucker (RZ) oder Zuckerrückstand bezeichnet, bezeichnet man die Zuckermenge im Most in g/l, die nach dem naturbelassenen Ende der Fermentation oder dem angestrebten Stopp verbleibt. Unter optimalen Gärungsbedingungen (temperaturgeführte Gärung) kann ein Rotwein auf einen Rest-Zuckergehalt von mindestens 0,5 g/l ausgären.

Der Geschmack wird in die Kategorien getrocknet, halb getrocknet, süß, halbsüß und süß eingeteilt, wodurch die jeweilige Restmenge an Restzucker in jeder Klasse durch die Weingesetzgebung exakt reguliert wird. In der Rubrik extra dry findet man als zusätzliche Dienstleistung alle Weinsorten bis 1,0 g/l Restzucker getrennt. Deshalb werden auch andere Restzuckergrenzwerte angewandt.

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