Wein

Rotweinherstellung

Die Farbe des Rotweins kommt von den Beerenschalen, den sogenannten Anthocyanen, die während der alkoholischen Gärung gewonnen werden. In der klassischen Rotweinproduktion werden die Trauben zunächst entrappt, d.h. die Stängel und Kämme entfernt und leicht gequetscht. Es lässt sich in die Weißweinproduktion und die Rotweinproduktion nach den teilweise unterschiedlichen Verfahren unterteilen. Die Mazeration ist der Beginn der Produktion von Rotwein von Farbe und Frucht aus der Schale und dem Fruchtfleisch der Beeren während und nach der Gärung. Rotweinherstellung ist eine Kunst, die seit Jahrtausenden verfeinert wird.

Rotweinproduktion

Die Rotweinfärbung erfolgt durch die während der Alkoholgärung gewonnenen Anthocyane. Die Weintrauben werden bei der traditionellen Rotweinherstellung zunächst abgebeert, d.h. die Stängel und Kämme werden entfernt und leicht gequetscht. Einige Weinbauern lassen die Vergärung selbsttätig den natürlichen Hefen auf den Weintrauben und im Weinkeller zu, andere verlassen sich auf eine zielgerichtete Vergärung mit reinen Hefen.

Bei der Vergärung steigen die Trauben (Beerenschalen, Zellstoff, Samen) an die Behälteroberfläche und bilden dort einen Tropfen. Dazu wird der Tropfen vom Boden des Containers entfernt und auf den Tresterdeckel aufgepumpt (Wiederzusammenbau) oder der Tropfen von oben nach unten gepresst (Taubenschlag). Die in den Häute, Pulpe und Samen enthaltene Farb-, Pigment- und Gerbstoffe werden gewonnen und geben dem Rotwein die nötige Ausstrahlung.

Der Gärungsprozess, bei dem die Umwandlung von Kristallzucker in Spiritus und Kohlendioxid stattfindet, nimmt je nach Weinart bis zu zwei Wochen in Anspruch. Die Abfüllung findet nach oder noch während der Alkoholgärung statt. Dies bedeutet, dass der Tropfen von den Traubenschalen abgetrennt und in einen anderen Container gepumpt wird. Nach Abschluss der Alkoholgärung kommt es in der Regel zum biologischen Abbau der Säure (BSA).

Daher wird dieser Vorgang auch als malolaktischer Gärungsprozess bezeichnet. Im Anschluss an die Belüftung wird der Most bestenfalls noch feiner und gefiltert. Im Falle von qualitativ hochstehenden Roten Weinen sind Reifezeiten von zwei oder mehr Jahren keine Ausnahme. Ein besonderer Typ der Rotweinproduktion ist die sogenannte Mazeration (Macération carbonique).

Weinbereitung – Wie aus Weintrauben Weine werden!

Und wie wird daraus nun der richtige Tropfen gemacht? Zunächst einmal unterscheidet man die Produktion eines Weißweines von der Produktion eines Rotweines. Jede Stufe der Weinproduktion hat Auswirkungen auf die Güte der folgenden Weineigenschaften: Beim Ernten der Weintrauben (1) ist noch alles gleich, dann sind die Verfahren unterschiedlich: Hier erfahren Sie mehr über jeden einzelnen Arbeitsschritt der Weißweinproduktion.

Zusätzlich zu den Basisinformationen gibt es für jeden Arbeitsschritt professionelle Tipps. Während der Traubenlese kann der Weinbauer viel richtig oder natürlich alles richtig machen. Die Zeit der Ernte ist sehr wichtig und jeder Weinbauer oder Weinkeller hat seine eigenen Vorschriften, nach denen er den richtigen Zeitrahmen vorgibt.

Die ausgereiften Weintrauben sind auf jeden Fall erntereif! Weisswein kann übrigens auch aus Rotwein hergestellt werden, umgekehrt nicht! Denn wir alle wollen etwas Spiritus im Weinglas haben, der durch Fermentierung des darin befindlichen Zuckers zubereitet wird. Guter Weinbauern haben daher gute Nerven für eine optimale physiologische Reifung mit entsprechenden Zuckergehalten.

Profi-Tipp: Der Gehalt an Zucker ist verhältnismäßig – besser gesagt, der Zuckerinhalt. Diese Rebsorte ernährt sich vom geschmacklichen Gehalt und den genannten Merkmalen von Bourbon! Zu erwähnen ist auch, dass es gelegentlich wünschenswert ist, dass die Weintrauben einfrieren. Dieser populäre Eiskaltwein wird aus gefrorenen Weintrauben zubereitet. Haben Sie die Weintrauben in kleinen Kisten oder anderen Behältnissen gepflückt, sollten Sie nicht zu lange brauchen, um sie zu transportieren.

So vorsichtig Sie auch sein mögen, die Weintrauben zerplatzen einfach durch ihr Eigengewicht. Zur Vermeidung unerwünschter Prozesse wie Essigsäure, Spontangärung oder erhöhter Tanninbildung empfiehlt es sich, im weiteren Verlauf des Prozesses Erdgas zuzusetzen. Von nun an unterscheidet man zwischen Weiß- und Rotweinproduktion! Die Rotweingärung erfolgt in der Maischegärung (um Farbe zu erhalten), der Weisswein in Stahlbehältern.

Und dann hier nach und nach. Die reifen Weißweintrauben – fertig zur Ernte und Weiterverarbeitung! Die Hauptziele der Weißweinproduktion sind guter Weingeschmack, höchste Sauberkeit und Ausbeute. Unverständlich, denn der Weinbauer will den Verkauf auch machen. Nach der Lese und dem Transport der Weintrauben (wir bezeichnen sie absichtlich nicht als farbig, da die Rotweintrauben auch zur Erzeugung von Weisswein verwendet werden können) kann die Weiterverarbeitung nun fortgesetzt werden.

Tatsächlich ist dieser Prozess bei der Weißweinherstellung nicht unbedingt vonnöten. Der Weinbauer bestimmt wie immer! Wenn die Trauben nicht gerieben wurden, werden sie später als ganze Traubenverarbeitung bezeichnet. Jetzt werden alle Früchte im folgenden Arbeitsgang – dem Pürieren – zerkleinert. Anders als bei der Rotweinmaische, bei der es darum geht, die Schale der Trauben zu färben, ist die Weißweinmaische daher schon nach kürzester Zeit fertig.

Abhängig davon, ob Sie ganze, zerkleinerte oder gar zerkleinerte Früchte pressen, erhalten Sie verschiedene Säfte (Sie müssen sprechen – das Ganze beginnt leicht zu gären). Zahlreiche Weinbauern verwenden den Traubenmost nur für ihren Wein. Wer schon einmal Weintrauben mit Samen verzehrt hat, wird gemerkt haben, dass die Samen sehr böse sind.

Diese Bitterkeit ( „Tannin“) ist in diesem extrem feinem Traubenmost kaum zu finden. Profi-Tipp: Wenn Sie zerkleinerte Weintrauben zu Traubenmost verarbeiten, ist der Fruchtsaft natürlich nicht ganz so gut wie bei ganzen Weintrauben. Alle Säfte um die Weintrauben und der Style sind hier nicht mehr enthalten. In der Regel macht der gepresste Traubenmost den größten Anteil des gewonnenen Mostes aus.

Er wird daher qualitätsminderwertig aus diesem Saft. Vor der Endgärung wird der Traubenmost visuell und gehaltlich zubereitet. Sulphur hat den Zweck, den Rotwein vor Oxidation zu schützen. Ok, wirklich nur noch einer, dann wird es wirklich fermentieren. Die Weinbauern haben die Gelegenheit, dem Traubenmost etwas Zugabe von Saft beizufügen.

Es gießt im wahrsten Sinne des Wortes Zuckerrüben (eventuell auch Traubensaftkonzentrat) oder zieht etwas an. Nun ist es wirklich Zeit zu gären! Profi-Tipp: Der Zuckeranteil im Keller wird in der Mostskala von Klösterneuburger gemessen. Aus diesem Grund erklären wir ganz kurz, was bei der Alkoholgärung im Traubenmost passiert: Sie können sich daran erinnern, dass der darin befindliche Kristallzucker fast zur Hälfte in und zur Hälfte in Form von Kristallzucker umwandelt wird.

Möglicherweise würde dieser ganze Vorgang auch in der freien Natur ablaufen. Um den Gärprozess zu starten, werden dem Traubenmost besondere Reinhefen zugesetzt. Die Hitze wäre jetzt nicht wirklich gut, da der Traubenmost noch verhältnismäßig instabil ist und die mikrobiologischen Prozesse beginnen können.

Aus diesem Grund wird der Traubenmost in besonderen Gärbehältern aufbewahrt, um die Anfangstemperatur konstant bei 15°C – 18°C zu belassen. Beste Voraussetzungen für Hefen und Saft. Abhängig vom gewünschten Alkoholgehalt und Restzuckergehalt setzt sich die Vergärung dann über mehrere Tage fort. Zum Ende der Vergärung wird von der Sturmphase gesprochen – sie verläuft möglicherweise im Gärbehälter.

In diesem Fall wäre der Alkoholgehalt des Weines gering, aber reich an Zuckern! Nach der vollständigen Vergärung des Zuckers wird der Most austrocknen. Den Hefepilz und den Rotwein schön entfernen! Nach Beendigung der Vergärung sinkt die tote Bierhefe und der Most wird abgesaugt oder auch abgelassen.

Danach ist der Rebensaft beinahe reif. Die Winzer in muss nun darauf achten, dass nicht zu viel frische Milch in den Jungwein gelangt, da sonst die Oxidationsgefahr wieder besteht. Jetzt ist es wichtig, ihn vor der Einlagerung zu stabilisieren, damit er den Rotwein nicht unansehnlich trübt.

Dazu greift man den sogenannten Bentonit heran und redet dann von der Schönheit des Bentonits. Weisswein wird in der Regel in Stahlbehältern aufbewahrt, da dies schlichtweg die reinste und sicherste Lagerungsart ist. Aber es gibt auch einige Winzer, die ihren Weisswein in Fässern aus Holz lagern ließen. Obwohl Fässer aus Holz einen verbesserten Austausch von Gasen zwischen den Weinen und der Aussenwelt erlauben, ist das Risiko einer Kontamination und einer übermäßigen Reifung größer.

In dieser Zeit bekommt der Tropfen den vollen Charakter und die Farben der Barriques. Weissweine können viel weniger gelagert werden als rote Weine wegen des Mangels an Tanninen (diese liegen vor allem in der Beerenschale, die wir verhältnismässig schnell aus dem Traubenmost entnommen haben). Abhängig von der Höhe erhalten Sie verschiedene Mostqualitäten. Wir liefern den besten Qualitätswein.

In den Gärtank wird nun der Traubenmost – wenn nötig verarbeitet – gegeben und kann den Traubenzucker mit Hilfe von Reinhefe in Spiritus und Kohlensäure auflösen. Schon nach wenigen Tagen wird der Rebensaft sorgfältig entfernt und in Holzfässern oder Stahltanks ausgebaut. Fazit – 8 Stufen der Weißweinbereitung! Nun, wir haben bereits oben gesagt, dass sich der Prozess der Rotweinproduktion nur in wenigen Stufen von dem der Weißweinproduktion abhebt.

Der Unterschied in der Produktion von Rot- zu Weisswein ist: Bei der Kelterung von Rotweinen ist das Streben nach maximaler Ausbeute bei optimaler Geschmacks-, Geruchs- und Lagerfähigkeit das oberste Gebot. Nachfolgend finden Sie alles, was Sie über die Rotweinproduktion wissen müssen. Das Ernten der Rotweintrauben ist nicht anders als das Ernten der Weißweintrauben.

Daher ist Rebbling bei der Produktion von Rotweinen unerlässlich. Dort werden die Weintrauben gequetscht, die Schale der Früchte wird vernichtet und der Farbton zersetzt. Das Einmaischen von roter Beere ist enorm bedeutend. Waren die Weißweine schon nach wenigen Arbeitsstunden vorbei, beginnt das Pürieren in der Rotweinproduktion erst nach einem Tag.

Wir sprechen in diesem Kontext auch von Kältemazeration (Mazeration aus dem Lateinischen makerare = einweichen). Vor der Gärung ist der Most daher „kalt“. Bei Rotweinen kann es manchmal mehr als 2 Wochen in Anspruch nehmen. Der Brei wird in der Regel auch „behandelt“. Logischerweise sind Keime unmittelbar vor Ort, wenn gepresste Weintrauben umherliegen.

Während Sie dabei sind, fügen Sie zur Verbesserung noch etwas Süßes zu. Der wichtigste Prozess bei der Rotweinherstellung ist die Alkoholgärung der Brei. Das Verfahren zur Gewinnung von Alkoholika und Kohlendioxid aus Zuckern unter Zusatz von Hefen (siehe Alkoholgärung ) ist das selbe wie bei Wein. Erstere wird von den Winzern kontrolliert, letztere ist bei gesunder Traube zum Glück ausreichend.

Ähnlich wie bei den Weißweinen wird dies auch als Sturmphase bezeichnet. Der einzige Vorteil gegenüber Weißweinen besteht darin, dass Rotweine erst ab ca. 30°C gekühlt werden, um eine optimierte Farbabgabe bei einer Farbtemperatur zwischen 28°C und 30°C zu erwirken. Profi-Tipp: Überschreitet die Wassertemperatur 35°C, vergeht die Bierhefe sehr schnell und die Vergärung wird abgebrochen.

Bei der Vergärung bildet sich um die Aktivhefe herum der so genannte Traubentrester. Häufig wird dieser bedeutende und aufsehenerregende Prozess illustriert und man kann den Winzer in der Maischepfanne rühren sehen. Hier wird von der Offenmaischegärung gesprochen (sonst könnte sich niemand umrühren). Durch die höhere Gärungstemperatur als bei Weisswein wird der Prozess wesentlich beschleunigt.

Teilweise verlässt der Weinbauer den Keller für weitere 3-6 Tage, um die letzte Aromen und Tannine zu gewinnen. Im Gegensatz zum Weisswein ist dieser Arbeitsschritt bei der Rotweinproduktion eher unbedeutend. Der Rotwein wird jedoch je nach Stärke des Kelterdrucks vom Kelterwein unterschieden (bei Weisswein war es der Most!).

Vor der Lagerung wird der Tropfen ein wenig verarbeitet. Bei der Rotweinproduktion kommt es extrem selten zu einer Proteinschönung, da die Tannine das Protein bereits binden. Aber wie schon erwähnt, ist es bei den roten Weinen rar. Der biologische Säureschaden (BSA) ist ein durchaus gängiges und erwünschtes Verfahren bei gutem Weißwein.

Zusätzlich zu den oben genannten Bedingungen (Zucker & Temperatur) sind der pH-Wert (>3,1) und die Zusatz von Önococcus öni erforderlich. Letztere ist ein Milchsäurenbakterium, das seinerseits für die auch stattfindende (malolaktische) Fermentation verwendet wird. Große Barriquefässer sind für die Aufbewahrung von Rotweinen bestens geeignet. Durch die große Fläche im Vergleich zum Fassungsvermögen ist ein maximaler Umgang mit dem Wein und dem Luftsauerstoff möglich.

Bei der Stabilisierung von Wein wollen wir die Farben, den Weingeschmack und das Geruchsbild des Weins so gut wie möglich beibehalten. Da bei Rotweinen wesentlich mehr Risiken für Farben -, Aromen – und Tanninextraktion bestehen, können natürlich auch kleine und große Irrtümer auftreten. Jetzt kommt es darauf an, die Haltbarkeit, das Aussehen und den Genuss des Rotweines zu vervollständigen.

Und was der Chefkoch mit der Brühe macht, kann auch der Weinbauer. Riecht der Tropfen noch nicht so gut – z.B. durch einen Buckler – wird er wieder an der frischen Luft abgesaugt oder gegebenenfalls mit Kupfer-Sulfat aufbereitet. Auch die Rotweinproduktion läuft in 8 Schritten ab, hat aber eine etwas andere Ordnung als die Weißweinproduktion.

Weil die Farbentfernung aus der Beerenschale so entscheidend ist, braucht hier alles etwas mehr Zeit. Die Maischegärung setzt bereits während dieser Zeit ein. Diese Tannine machen den Weißwein außerdem lagerbar. Zum Schluss reift der rote Tropfen in Barriques und entwickelt sein volles Aromaspektrum.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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