Wein

Säuregehalt Rotwein Weißwein

Auch für Weinkenner ist der pH-Wert wichtig: Er gibt an, wie viel Säure der Wein enthält. Säure, Äpfelsäure, Milchsäure, Essigsäure (=flüchtige Säure),. Citronensäure, Gluconsäure und andere (titrierbare Säuren). Im gesunden Magen ist der Säuregehalt dem eines Weines sehr ähnlich, so dass der Wein die Verdauung nicht stört. Wein-, Äpfelsäure und Zitronensäure sind natürliche Bestandteile des Weins.

Säure oder muss Gewicht?

Säuren – oder Mußgewicht? Gerade in wärmeren Weinbaugebieten wird der Säuregehalt immer mehr als wertvolle und wichtige Komponente des Weines – insbesondere des Weißweines – erachtet. Die Erntezeit hängt in diesen Bereichen weniger vom Gewicht des Mostes als von den Säuregehalten ab. Es spaltet auch Säuren ab. Allerdings darf der Säuregehalt nicht zu stark reduziert werden.

Säuren sind ein wichtiger Teil des Weines. Dies trifft insbesondere auf Weissweine zu. Er sollte bei der Ernte zwischen sieben und neun g pro l betragen (nach der Vergärung zwischen fünf und sieben g). Während der Reifung findet die Zuckererzeugung und der Säureschaden statt. Mit zunehmender Erwärmung steigt der Zuckergehalt, aber es wird auch mehr Sauerstoff eingeatmet.

Allerdings sinkt die Menge der Säuren nicht notwendigerweise im selben Maße, wie die Konzentration des Zuckers ansteigt. Coole Abende verlangsamen den Rückgang des Säuregehalts – eine Verlangsamung, die besonders in klimatisch wärmeren Gebieten wünschenswert ist: Suedtirol, Friuli, Maconnais, Penedes. Immer weniger Weißwein wird in Californien im heißen Tal des Napas kultiviert, aber in den Gebieten des russischen Flusses und des Alexandertals, die im Einflussbereich des kalten Pazifikklimas liegt.

Vor allem im Weißwein kommen zwei Säurearten vor: Weisse und Äpfelsäure. Traubensäure ist eine weich und wohlschmeckende und daher sehr willkommene Sorte (Trauben sind übrigens die einzige Frucht, in der diese Substanz vorkommt). Äpfelsäure hingegen ist eine aggressiv wirkende Säuremischung. Weißweinbauern vertragen ihn nur in begrenzten Mengen, da er junge, fruchtige Weine frisch und bissig machen kann.

Ob es sich um Rieslinge, Grüne Veltiner, Grüne Veltiner, Sant ander oder die norditalienische Weissweine handelt, sie haben immer einen mehr oder weniger hohen Äpfelsäureanteil. Im Rotwein hat Äpfelsäure jedoch keinen Platz. Der Rotwein wird daher nach der Alkoholgärung einer malolaktischen Vergärung unterzogen. Der Gehalt an Äpfelsäure ist von mehreren Einflussfaktoren abhängig. In diesem Fall ist aber auch die Äpfelsäure wetterabhängig.

Die Ursache: Äpfelsäure wird bei Erwärmung kräftiger eingeatmet als Weinsäure. So kann die Qualität eines Jahrganges leicht durch den Apfelsäuregehalt bestimmt werden. Er gibt die Konzentrationen der Aktivsäure im Fruchtsaft an. Bei einem hohen pH-Wert handelt es sich um einen niedrigen Säuregehalt, bei einem niedrigen pH-Wert um einen hohen Säuregehalt. Sie gibt nur die schmackhaften, nicht fluechtigen Saeuren an, waehrend der Gesamtsaeuregehalt den gesamten titrierbaren Saeuregehalt misst.

Dies bedeutet: die durch Dimensionsanalyse bestimmbare Menge an Acid, einschließlich der fluechtigen Saeuren. Hierzu gehören unter anderem die in geringen Konzentrationen vorkommenden Stoffe Glukose, Glyzerin und Phenol, Pektin, Eiweiß und Mineralstoffe. Die Weinrebe ist umso weniger Weintrauben und je weniger Wasseranteile sie enthalten, desto größer ist der Auszug. Spätleseweine haben oft einen Auszug von mehr als 30 g pro l, auch wenn ihr Anteil an Alkohol niedrig ist.

Trotz ihres Alkoholgehaltes übersteigen die Frühleseweine kaum 19g.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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