Schaumwein

Sekt oder Selters? Schaumweine

Schaumwein ist ein eher selten verwendeter Begriff hierzulande; Sekt und natürlich Champagner wird dafür umso häufiger genutzt. Nicht selten wird dabei fast schon intuitiv eine qualitative Wertung vorgenommen, was so jedoch leider dazu führen kann, dass besonders hochwertige Schaumweine nur wenig Beachtung finden. Schon die Historie ist spannend und gibt Aufschluss über die Herstellungsverfahren. Vielleicht betrachten Sie so manchen Sekt zukünftig auch anders.

Von unerwünscht zu begehrt - Schaumwein im Wandel der Zeit

Wein

Wann genau Schaumwein erstmals gezielt hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Die erste urkundliche Erwähnung gab es bezeichnend in Frankreich im Jahr 1544. Wer rund 200 Jahre später Schaumwein erstmals in Deutschland produzierte, ist ebenfalls nicht geklärt; hier wird fleißig diskutiert. Dass es so schlecht zu datieren ist, hängt vor allem damit zusammen, dass Schaumwein auf einem zunächst unerwünschten Effekt beruht. In südlichen mediterranen Ländern hatten die Winzer vor allem mit einer wegen der warmen Witterungsverhältnisse - und dem durch mehr Sonne bedingten höheren Zuckergehalt - unkontrollierbaren Gärung zu kämpfen. Die Lösung war hier das Aufspriten, also das Stoppen des Gärungsprozesses mit Restsüße. Likörweine haben hier ihren Ursprung.

Schaumwein
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Wann genau Schaumwein erstmals gezielt hergestellt wurde, ist nicht ganz klar.

In nördlicheren Anbauregionen wie zum Beispiel der Champagne in Frankreich trieben die Winzer dagegen ganz andere Probleme um. Der Wein war zunächst weniger süß. Dazu kamen niedrigere Durchschnittstemperaturen. In der Folge wurden Weine zunächst in Holzfässern gelagert, da sie auch lange gären mussten. Die Temperaturen konnten im Herbst oder Winter so weit fallen, dass der Gärungsprozess völlig zum Erliegen kam. Wurde nun Wein gezapft, enthielt dieser aufsteigende Blasen. Was die Winzer nicht wussten: durch den Prozess gelangt natürliches Kohlenstoffdioxid, kurz Kohlensäure, in den Wein. Da niemand wusste, was dieses Prickeln verursachte, galt es lange Zeit als ein Anzeichen für eine minderwertige Weinqualität.

Im 18. Jahrhundert setzte die Industrialisierung in Europa ein. Damit wurden Glasflaschen plötzlich erschwinglich. Zwar wurde Wein noch immer über weite Distanzen im Fass transportiert, doch selbst das Abfüllen in Flaschen vor Ort war nicht folgenlos. Immer wieder barsten Flaschen und explodierten regelrecht. Das war gefährlich und konnte ganze Weingebinde zerstören. Dennoch erkannten einige Weinliebhaber den Reiz der schäumenden Weine. Da die Gärung durch Kälte unterbrochen wurde, besaßen diese Weine auch eine Restsüße, die sie abhob von herkömmlichen Weinen. Doch ebenso, wie die Gärung durch Kälte unterbrochen wurde, setzte sie mit wärmeren Temperaturen wieder ein als zweite Gärung. Schäumende Weine waren also völlig unkontrollierbar. Sie sahen auch etwas unappetitlicher aus, da sie nicht filtriert werden konnten.

Erst 1837 entdeckten französische und deutsche Forscher unabhängig voneinander, dass Hefekulturen im Wein für die Gärung verantwortlich sind. Damit konnte dann der nächste technische Schritt zur Schaumweinherstellung eingeleitet werden; nämlich die gezielte zweite Gärung oder Flaschengärung bei gleichzeitiger Filtrierung. Dann war auch klar, woher diese aufsteigenden Blasen kamen und die Menschen entwickelten Verfahren, Flüssigkeiten nachträglich mit Kohlensäure anzureichern. Beim Wein bzw. Schaumwein wird dieser Prozess als Imprägnieren bezeichnet. Heute ist es kaum noch vorstellbar, doch über Jahrhunderte waren vor allem Mönche oft ihr ganzes Leben damit befasst, die Ursache für Kohlensäure im Wein zu finden und abzustellen.

Dom Perignon hielt ebenfalls überhaupt nichts von dem schäumenden Wein. Seiner Meinung nach war es lediglich eine Modeerscheinung, die Wein verfälschen würde. Aus heutiger Sicht betrachtet lässt sich feststellen, dass er damit völlig falsch lag. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde dann wieder auf eine andere Idee zurückgegriffen, die schon zuvor aufkam, aber zunächst verworfen wurde: die Herstellung in großen Tanks. Aus dem natürlichen Prozess leiten sich zwei der drei heute üblichen Herstellungsverfahren ab. So wird Schaumwein folgendermaßen unterschieden:

  1. Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure
  2. aromatischer Qualitätsschaumwein (b. A.)
  3. Qualitätsschaumwein (b. A.) oder Sekt (b. A.)

Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird gekühlt im Wein gelöst und dann unter Druck in Flaschen abgefüllt.

Bei aromatischem Schaumwein wird die natürliche erste Gärung genutzt. Diese Technik wird als Asti-Verfahren oder Méthode rurale bezeichnet. Gleichzeitig wird die Hefe in mehreren Arbeitsschritten aus dem Wein gefiltert. Der hierzulande wohl bekannteste Schaumwein, der so hergestellt wird, ist Asti Spumante (Moscato spumante d´Asti). Diese Methode kann in Tanks als auch in Flaschen angewandt werden. Bei Flaschengärung wird meist darauf hingewiesen.

Die aufwendigste Gärung ist die zweite Gärung. Dem jungen Wein werden in druckfesten großen Tanks Hefe und Zucker beigemischt. Hier gibt es verschiedene spezifische Verfahren: Méthode traditionelle, Méthode champenoise, Méthode chamat und das Transvasier-Verfahren. Typische Produkte für diese Herstellungstechniken sind Champagner und Sekt (Winzersekt), auch Crémant.

Abgrenzung zwischen Crémant, Champagner und Sekt

Obwohl gerade in Deutschland Sekt außerordentlich beliebt ist, verhält es sich mit dem Wissen dazu eher gegenteilig. So wird Sekt häufig "schlechter" als Champagner erachtet. Crémant dagegen wird entweder als Champagner betrachtet, der außerhalb der Champagne hergestellt wurde oder ebenfalls als minderwertig eingeschätzt. Wie so häufig, handelt es sich hier um Halbwahrheiten. So führten auch Champagner-Etikette lange Zeit den Begriff "Crémant". Erst später erfolgte auf Druck der Europäischen Union eine Differenzierung zwischen Schaumwein aus der Champagne und Regionen außerhalb.

Davon betroffen ist zudem das Herstellungsverfahren. Champagner hat einen Mindestdruck von 6 bar in der Flasche. Crémant dagegen von nur 3 bar. Darüber hinaus darf die Méthode champanoise nur noch für Champagner angewandt werden. Anfangs war "Crémant" nicht geregelt und nie geschützt. So kam es, dass zunächst Schaumwein aus Luxemburg als "Crémant" geführt wurde, später aus Belgien und seit 2009 ebenso aus Deutschland. In der Schweiz dagegen handelt es sich um eine spezielle Schokoladensorte. Die Unterscheidung zwischen Sekt und Champagner ist also einfach: es handelt sich bei Schaumweinen aus der EU und außerhalb der Champagne um Crémant. Damit sind die Herstellungstechniken etwas eingeschränkter, aber immer noch vielfältig.

Die gesetzliche Definition von Schaumweinen

Schaumweine werden zunächst von Perlweinen abgegrenzt. Perlweine haben einen maximalen Flaschendruck von 1,5 bis maximal 2,5 bar, Crémants von 3 bar und Champagner von 6 bar. Perlweine werden oft imprägniert oder in der zweiten Gärung hergestellt. Ein typischer und bekannter Perlwein ist Prosecco frizzante. Frizzante steht im Italienischen für Perlweine. Darüber hinaus beträgt das Alkoholvolumen bei Perlweinen maximal 7,5 Volumenprozent, während Schaumweine mindestens 9,5 Vol.-% aufweisen müssen. Auch optisch müssen sich die Flaschen deutlich unterscheiden. So dürfen Perlweinverschlüsse keinen Draht nutzen und die Flaschen müssen sich optisch deutlich abgrenzen.

Warum überhaupt spezielle Sektgläser?

Wieso werden eigentlich für Sekt und Champagner keine herkömmlichen Weingläser benutzt? Das ist eine durchaus berechtigte Frage, die aber leicht zu beantworten ist. Schaum- und Perlweine moussieren, das heißt sie schäumen oder prickeln wegen der enthaltenen Kohlensäure. Damit dieser Prozess auch unter ungünstigen Voraussetzungen funktioniert, befindet sich im Sektglas eine aufgeraute, punktförmige Erhöhung - der Moussierpunkt. Hier kann die Kohlensäure besser moussieren. Allerdings haben nur hochwertige Sekt- und Champagner-Gläser diesen Moussier-Punkt.

Weitere Bezeichnungen von Schaumweinen: die Dosage

Neben den herkömmlichen Bezeichnungen und dem Herkunftsland finden sich noch weiterführende Informationen auf dem Schaumweinetikett - die Dosage. So kann es ein "brut" oder ein "sec" sein. "Brut" steht für herb und einen Restzuckergehalt von 0,5 bis 12 g/l. Bei "sec" handelt es sich um einen trocknen Sekt oder Champagner mit 17 bis 35 g/l Restzuckergehalt. "Extra brut" ist von 0 bis 6 g/l, "semi sec" 35 bis 50 g/l, "extra sec" oder "extra dry" 12 bis 20 g/l und "doux" für mehr als 50 g. Letztgenannter Restzuckergehalt ist bei Schaumweinen aber eher unwahrscheinlich. Dieser Zuckergehalt kann einen unterschiedlichen Ursprung haben: aus Zuckerlösung, Süßwein, Esprit de Cognac oder aus der Süßreserve des Grundweins bzw. Champagners.

Schaumweingenuss nicht nur zu Silvester

Zum Anstoßen beim Rutsch ins Neue Jahr sind Sekt und Champagner natürlich die Klassiker. Doch die Anlässe für diese Weine ist vielfältiger. Nachmittags am tropischen Swimming Pool mit Orangensaft (Champagner Fizz), als Campari-Prosecco oder Blue Champagner mit Curacao. Je nach Sekt setzt sich der Schaumwein immer mehr zu Speisen durch. Typisch wäre zu Meeresfrüchten und Krustentieren, zu leichten Reisgerichten (Paella) oder zu Pilzen. Käse und Champagner ist nicht nur beim Sekt- oder Champagner-Empfang ein kleines Highlight. "Sekt" ist jedenfalls in keiner Hinsicht eine Beurteilung der Qualität. Im Gegenteil können Sie Sekt oder Crémant finden, der einzigartig und großartig ist. Besonders auf kleine Weinkellereien und Winzer sollte geachtet werden.

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