Wein

Schimmel auf Weintrauben

Es könnte Schimmel sein. Sie verursachen als Fäulniserreger unter anderem Lagerschäden an Trauben und Pfirsichen (Schwarzfäule). Schimmelpilze und Toxine auf Obst, Marmelade, Getreide, Nüssen und Brot werden durch Aspergillus verursacht. Hier erfahren Sie Wissenswertes über die Rebkrankheiten Mehltau und Grauschimmel. Der Schimmel ist ein Zeichen von Fäulnis und kann sich schnell auf die übrigen gesunden Trauben im Bündel ausbreiten.

Brötchen, Früchte und Gemüsesorten – Wenn Schimmelbefall droht

Wieso wird das Essen schimmlig? Ist es besser, Früchte, Gemüse und Brote wegzuwerfen oder genügt es, ein Teil davon zu zerschneiden? Früher gab es eine appetitanregende Traube, die von einem Blech im Kühlraum fiel und sich in einer ihrer äußersten Ecken wiederfand. Schimmeliges Essen ist eine widerliche Sache.

Die meisten Menschen verlieren gleich den Hunger, wenn sie die typischen roten oder blauen Ringe, die orangenen Tupfen, die weiße Daune auf Jogurt, Streichkäse, in Konfitüre oder auf Weißbrot aufdecken. Letztere wurde lange Zeit als der sinnvolle Ansatz angesehen, jedenfalls bei Schnittkäse, Broten und einigen Obst- und Gemüsearten.

Aber je mehr Ernährungsfachleute sich über die einzelnen Formen informieren, desto dringender empfehlen sie zur Umsicht. Der Verbraucher-Informationsdienst der Firma Dr. med. Rüdiger Hobitz weist darauf hin, dass das, was mit Schimmelpilz infiziert ist, nicht mehr gegessen und auch nicht weiterverarbeitet werden sollte – das betrifft alle Nahrungsmittel. Schimmeltoxine können in der Regel nicht durch Sieden oder Gefrieren unbedenklich gemacht werden.

Im Gegensatz zu Zuchtpilzen wie z. B. Kamembert oder Champignonzola, die zu besonderen Geschmacksrichtungen und pikantem Aroma hinzugefügt werden, bilden die ungewünschten Pilze toxische Abbauprodukte. „In der Nahrung sind mehr als 400 unterschiedliche Pilzgifte bekannt“, sagt Professor Peter-Michael Richter vom Medizinischen Mikrobiologischen Zentrum des Universitätsklinikums Essens. Woher bekommt der Champignon das Brötchen?

Aber wie kommen die Champignons überhaupt an Brote oder Joghurts? Die Nahrungsmittelrohstoffe, zum Beispiel Cerealien oder Früchte, sind bei der Primärverunreinigung bereits von Pilzen heimgesucht. Dies kann vor oder nach der Lese passiert sein – besonders bei warmem und feuchtem Wetter, in dem sich der Pilz besonders wohl fühlt. Beispielsweise war im Hochmittelalter die Kontamination von Getreidearten mit Mutterkorn ein großes Problem:

Wir wissen heute um die Gefahr dieses Schimmels – kontaminiertes Korn wird kaum vermarktet, weil der Schimmel entweder durch Pflanzenschutzmittel getötet oder das befallene Korn ausgelesen wird. Im Falle einer sekundären Kontamination kommt es bei verarbeiteten Lebensmitteln durch längere oder unsachgemäße Aufbewahrung zu Schimmelpilzbefall. Zur Verhinderung des Verkaufs von mit Mykotoxinen kontaminierten Lebensmitteln an die Verbraucher gelten die EU-weiten Minimierungsvorschriften, auch bekannt als das ALARA-Prinzip (so gering wie zumutbar), das sowohl für Produzenten als auch für Einzelhändler die Verpflichtung beinhaltet, den Gehalt an Mykotoxinen so gering wie möglich zu gestalten.

Die Importkontrollen werden für Lebensmittel aus Drittländern vorgenommen, bei denen die Höchstwerte nicht verbindlich sind. Dies gilt zum Beispiel für Nüsse, Trockenfrüchte oder Gewürze, die mit so genannten aflatoxins – Pilzgifte, die in Nahrungsmitteln oft vorkommen – kontaminiert sein können. Manche von ihnen „haben sich als krebserzeugend und lebertoxisch erwiesen“, sagt Peter-Michael Rat.

Die Gefahr, zu stark kontaminierte Nahrungsmittel ins Heim zu bringen, ist verhältnismäßig niedrig. Champignons entstehen oft nur durch unsachgemäße Lagerhaltung, zu lange Lagerzeiten, weil die Verpackungen nicht mehr richtig verschlossen sind, oder weil man mit allen Arten von unsauberen Bestecken umgeht – das Butter-Messer taucht in die Konfitüre ein oder schneidet damit ein Käsestück ab.

„Schimmelpilze sind immer da, sie umschließen uns permanent, genau wie Bakterien“, sagt er. Weil Mikro-Organismen zum Überleben viel weniger empfindlich auf Trockenfutter wie Teigwaren oder Haferflocken reagieren als Früchte oder Bruch. Wenn der Schimmel aber einmal da ist, ist es nur teilweise sinnvoll, ihn abzuschneiden oder abzulöffeln – denn was man sehen kann, ist nur ein kleiner Teil des Schimmelpilzes, sagt Peter-Michael Rath: „Bei einem Stück Holz zum Beispiel kann man davon ausgehen, dass der nicht sichtbare Teil des Schimmelpilzes bereits 20 cm weiter gewachsen ist.

„Die meisten Schimmelpilze, die während der Lagerung in Nahrungsmitteln entstehen, stellen kein akutes Gesundheitsrisiko dar, wenn sie versehentlich in kleinen Portionen verzehrt werden, mit Ausnahme von vielleicht etwas Brechreiz. Sie müssen viel schimmeliges Gebäck essen, um schwerwiegende Schwierigkeiten zu haben. Doch um dies zu verhindern, darf man sich nicht auf das Haltbarkeitsdatum beschränken, sondern darf sich auf seine eigenen Sinnesorgane stützen, so der Ernährungswissenschaftler Lobitz: „Normalerweise sieht, schmeckt oder riecht man, wenn ein Essen zerbrochen ist.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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