Wein

Sekt

Schaumwein (lateinisch: siccus „trocken“) ist in Deutschland und Österreich der Begriff für Qualitätsschaumwein, ein kohlensäurehaltiges alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von mindestens zehn Volumenprozent; der Grundwein und die Dosierung müssen aus demselben Weinbaugebiet stammen. Unentbehrlicher Begleiter für die wichtigsten Momente im Leben ist ein Glas Champagner, Sekt oder Frizzante. Wodurch unterscheidet er sich von Sekt, Prosecco oder Cava? Das Sekt- & Weindepot Dlask in Schwäbisch Gmünd steht für eine große Auswahl, kompetenten Service und beste Beratung. Das Rotkäppchen, der traditionelle Sektkeller, lädt Sie ein, den Alltag hinter sich zu lassen.

Nicht-alkoholischer Sekt

Schaumwein (lateinisch: Sikkus “ dry „) ist in der Bundesrepublik bzw. in Ã-sterreich der Begriff fÃ?r QualitÃ?tsschaumwein, ein kohlensÃ?urehaltiges GetrÃ?nk mit einem Alkoholanteil von mind. zehnVol. Schaumwein ist eine Verfeinerungsstufe des Weins durch Alkoholgärung und wird meist in einem Sektkellereibetrieb erzeugt.

Die feinen, frischen Säuren wirken als Geschmackverstärker im fertigen Produkt und verleihen dem Sekt in Kombination mit der Versanddosierung einen vollmundigen, ausgewogenen Nachgeschmack. Wenn der Säuregehalt während der körperlichen Reife der Weintrauben sinkt, werden die Weintrauben vor der allgemeinen Weinlese gelesen, um die grundlegenden Schaumweine herzustellen. Wenn er einen frischen, jugendlichen Sekt haben will, dann wird der Sektbasiswein so schnell wie möglich von allen Hefen gereinigt und zum Sekt verabreicht.

Wenn der Sekt später einen ausgereiften Wein haben soll, wird dem Basiswein Zeit gelassen, in aller Stille zu altern; letzteres ist jedoch ziemlich eigen. Es setzt sich aus etwa 24 g pro l und 20 g pro hl zusammen. In der klassischen Flaschegärung (méthode Champagner, méthode traditionnel ) findet die Vergärung in den Original-Flaschen statt.

Für die klassische Gärung in der Weinflasche ist die Mindesthaltbarkeitsdauer von neun Monaten auf der Weinhefe gesetzlich festgelegt. Die toten Hefezellen werden nach der Lagerung durch Drehen und Kippen der Glasflasche in einem speziellen Schüttelprozess, dem sogenannten Remuagen, in den Hals der Glasflasche befördert. Dazu werden die Fläschchen auf Rüttler gestellt und einmal am Tag um einen vorgegebenen Neigungswinkel umgedreht.

Vibrierende Tische, in früheren Zeiten „Bouteillonbretter“ genannte, waren zunächst Platten mit Bohrungen, in denen die gespülten Fläschchen mit dem Hals auf den Kopf stehend abgetropft wurden. 2 ] Aus einer anfänglich fast horizontalen Lage werden die Behälter beim Schütteln nach und nach in eine immer steiler werdende Lage bewegt. Durch Rotation und Schrägstellung rutscht die Bierhefe in den Hals der Flasche, wo sie das Hefelager oder das Hefetransplantat ausbildet.

Anstelle von Rüttlern werden heute zunehmend Geräte verwendet, die einen Set von ca. 200 bis 500 Stück um zwei Äxte in einem Raster oder Holzkasten verschieben, rotieren und kippen. Die Flaschenvergärung, einschließlich der manuellen Gärung, ist ein ökonomisch vorteilhafter Prozess, der zwar einen höheren Personalaufwand, aber wesentlich weniger Investitionsaufwand mit sich bringt als die Tanks.

Eine gute Anlage kann bis zu drei Fläschchen pro Minute produzieren, also knapp 11.000 pro Std. Allerdings sind 40.000 bis 50.000 Stück pro Tag denkbar. Nach dem Schütteln werden die rohen Schaumweine verkehrt herum in ein kaltes Bad eingetaucht, eine Salzlake bei -20 Grad, so dass die im Hals der Flasche angesammelte Bierhefe zu einem Stopfen einfriert.

Der Hefeeiskork sprießt nach vorsichtigem öffnen des Kronenkorken aus der Dose. Bei der warmen Entkorkung wird der Kronenkorken durch einen Spezialflaschenöffner aus der diagonal nach unten gezogen. Die Dosierung (Zugabe von in Wasser gelösten Zuckern) verleiht dem nahezu zuckerfreien Sekt seine Süsse, je nach Art der Cuvee und des Brands.

Nachdem die Dosierung erfolgt ist, wird die Trinkflasche auf ihr Nominalvolumen mit Rohchampagner gefüllt und mit einem Champagnerkorken versiegelt. Der fertiggestellte Sekt hat bei richtiger Verarbeitung einen Pressdruck von 400 bis 450 Kilopascal (4 bis 4,5 bar). Damit ist dieses Vorgehen für kleine Sekthersteller und für die Sektproduktion vorbestimmt.

Jeder Flakon hat die typischen Eigenschaften der Cuvées, hat aber seine eigenen feinen Abstufungen, da sich die Hefen in jeder Packung etwas anders verhalten. Benachteiligung: In Einzelflaschen kann es vereinzelt zu Gärungsstörungen kommen, d.h. die Hefen sind überhaupt nicht vergoren und haben dementsprechend keine Kohlensäurebildung. Der Transvasing-Prozess ist eine Möglichkeit, die Vorzüge der herkömmlichen Flaschenfermentation zu erhalten und die arbeitsintensiven Arbeitsschritte zur Entfernung der Hefen gegenüber der herkömmlichen Technik zu vereinfach.

Seit den 50er Jahren hat sich diese Technik immer mehr verbreitet, da die Kapazität der herkömmlichen Technik nicht mehr ausreichte, um die steigende Nachfrage nach Sekt zu befriedigen. Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde es in der Bundesrepublik eingefuehrt. Mit dem Wirtschaftsboom der 50er Jahre und der „Demokratisierung“ des Sektes wurde das Sektverfahren wirtschaftlich gesehen immer interessanter und ist heute die am meisten verbreitetste Art der Sektherstellung.

Der zweite Gärungsprozess erfolgt in großen Druckbehältern statt in der Flasche. Im Anschluss an die Vergärung, die in Rührkesseln mind. dreißig Tage dauern muss, wird der Qualitätssekt (Sekt, Sekt, Wein, Cava, Schaumwein ) im Behälter gereift, um die vom Gesetzgeber geforderte sechsmonatige Produktionszeit für Sekt zu erzielen. Danach wird die Süßigkeit angepasst und der Sekt nach der Filterung unter Druck mit technischen Kohlensäure in die Flasche gefüllt.

Mit dieser Druckfüllung soll verhindert werden, dass der Kohlendioxidgehalt im Sekt sinkt. Früher war der Druckabfall bei diesem Prozess signifikant größer als bei der Flaschenvergärung, aber das trifft auf die neuen Methoden nicht mehr zu. Dieser Prozess ist wesentlich kostengünstiger als die herkömmliche Gärung in der Flasche und wird daher bei über 90 % der Schaumweine in der Bundesrepublik Vorrang haben.

Wird bei Schaumweinflaschen kein Produktionsprozess angezeigt – zum Beispiel „traditionelle Flaschengärung“ oder „Flaschengärung“ – kann davon ausgegangen werden, dass der Schaumwein im Behälter vergärt wird. Das hat den großen Vorzug, dass jede einzelne Trinkflasche genau die gleiche Nuancierung hat wie alle anderen Trinkflaschen in dieser Crémant.

Am billigsten und unedelsten ist es, Sekt zu karbonisieren, der in der Bundesrepublik nicht zugelassen ist; sekt. Der Hauptgärungsprozess läuft zwischen drei wochenlang und drei Monate, dann setzt sich die Gärung ein. Während dieser Zeit erfolgt der vorherrschende Hefestoffwechsel. Während der Gärung im Tank dürfen die Hefen und Hefen nicht früher als sechzig Tage von der Küvette abgetrennt werden, während der Gärung im Tank mit Rührwerk höchstens dreißig Tage und während der Gärung in der Flasche höchstens neunzig Tage.

In der klassischen Flaschegärung reift die Bierhefe erst nach neunmonatiger Zeit. Nach der Fermentation wird durch die tote Bierhefe ein enzymatischer Abbauprozess, die sogenannte Auto-Lyse, ausgelöst. Der Sekt absorbiert Substanzen aus der sich langsam lösenden, autolytischen Bierhefe. Bei der Schaumweinherstellung und -kennzeichnung gibt es Regelungen der EuropÃ?ischen Gemeinschaft, die in allen LÃ?ndern des EU-Raumes gelten.

Außerdem wird die Kennzeichnung geregelt und z. B. festgelegt, dass Sekt nur in einer gläsernen Trinkflasche mit pilzförmigem Deckel angeboten werden darf. Anders als andere Flaschenweine steht ein Sekt in der Flaschenflasche unter Zeitdruck. Dadurch wird ein Ausstoßen des Korks trotz des Druckes in der Trinkflasche vermieden.

Bei Sekt wird der Verschluss nicht herausgezogen, sondern gelockert (meist durch Auftrennen einer Drahtschlaufe), der Verschluss befestigt und die Flaschen umgedreht. Richtig gehandhabt, „springt“ der Stopfen nicht aus der Trinkflasche, der Druck sollte gezielt abfließen. Das Sprichwort „Enthauptung einer Flasche“ kommt von dem Vorgang, den stärkeren Kopf der Flaschen mit dem Schwert (Champagner-Säbel) diagonal entlang des Halses zu zerschlagen.

Die Enthauptung der Flaschen mit einem Schwert wird auch Sabering genannt. Der Jogging-Tisch, der auch heute noch eine bedeutende Bedeutung für die Produktion von hochwertigen Schaumweinen hat, zählt zu den Erfindern. Ab 1833 begann der Mainzer Großindustrielle Christian L. Lauteren als erster nach Keßler mit der Produktion von deutschem Champagner. Die Sektabgabe wurde am 11. Juni 1902 von Kaiserslautern, die nur zwischen 1933 und 1939 in der Bundesrepublik aufgehoben wurde, zur Deckung der Reichsflotte eingefuehrt.

Eine 0,75-l-Flasche Sekt muss heute 1,02 € Champagnersteuer bezahlen. Bei den meisten – fast 1200 – handelt es sich um kleine Produzenten wie Weinbauern und Kooperativen, die weniger als 10.000 Weinflaschen pro Jahr herstellen. Mit den sechs großen Unternehmen, die jährlich über fünf Mio. Weinflaschen herstellen, werden 87,5 Prozent des deutschen Sektbedarfs gedeckt.

Nach dem Versailler Vertrag von 1919 mussten die deutschen Hersteller auf den Begriff Sekt (Champagnerparagraph) verzichtet werden. Aber auch in Deutschland darf nur Sekt aus der Sektkellerei mit Sekt in Zusammenhang stehen. Sekt nach der „méthode champenoise“ aus anderen Regionen wird unter dem Namen „Crémant“ (ursprünglich eine Benennung für feinen Sekt) vermarktet: Cremant d’Alsace, Cremant de Burgund, Cremant de Lioux, Cremant de Loir.

Die von Weinbauern in der Flasche hergestellten Schaumweine dürfen sich Sekt genannt werden, in Ã-sterreich werden diese Erzeugnisse amtlich als „Hauersekt“ bezeichnet. Auf Deutsch ist das aus dem entlehnenden Begriff „sec“ mit dem letzten anorganischen „t“ entstandene Sekt seit dem 17. Jh. dokumentiert und bedeutet damals „vinum hispanicum“ (iberischer Wein).

21 ] Die aktuelle Wortbedeutung des Begriffs Sekt geht auf den in Berlin lebenden Darsteller Louis Dewrient zurück, der seinen Sekt jeden Abend im Restaurant von Lauter- & Wegener am Genfermarkt austrinkt. An einem Abend im 11. November 1825 gab er seinen Befehl mit einem Ausspruch von Shakespeare’s Henry IV auf: „Bring ihm meinen Sekt, Jack – gibt es keine De mehr?

Da Champagner damals das englische Sprichwort für Cherry („Sack“) war, hätte der Ober einen Cherry mitbringen sollen, aber da er nicht zugehört hatte, holte er den selben Schaumwein wie immer, und der neue Brauch setzte sich durch: zuerst am Stammtafel von Lauter und Wegener, dann in der Hauptstadt und erst um 1890 im gesamten DDR.

Im Jahre 1925 wurde „Champagner“ offiziell, nachdem der Staatsvertrag von Versailles den Produzenten in der Bundesrepublik bereits die Herstellung von Sekt untersagt hatte. Beispielhaft seien hier die Sektkellereien J. Oppmann u. Sekt genannt. Schliesslich stellen auch die einzelnen Weinbauern und Genossenschaften Sekt her. Der österreichische Schaumweinmarkt ist deutlich niedriger als in Deuschland. Der Inlandsabsatz lag 2015 bei rund 25 Mio. Flaschen[27].

Ähnlich wie in der Bundesrepublik bleiben die österreichischen Schaumweinmarken und -hersteller, die hauptsächlich heimische Basisweine konsumieren, in der Republik treu, obwohl der Wettbewerb in den vergangenen Jahren vor allem durch Sekt und Sekt aus anderen EU-Ländern zugenommen hat. Seit 1988 gibt es alkoholfreie Schaumweine Ein spezielles Vakuumdestillationsverfahren entfernt den natürlichen Spiritus sanft aus dem Glas bei einer Temperatur von rund 30°C.

Für die Produktion von Schaumwein ohne Kohlensäure gelten die Weinverordnungen für nicht alkoholische Getränke, die in 47 der Verordnung über die Weinbereitung festgelegt sind. Das bedeutet, dass nicht alkoholische Weinsorten durch Entfernung von Weinen hergestellt werden müssen. Als “ alkoholfreier “ Genuss von Weinen und Schaumweinen mit weniger als 0,5 Vol. Rainhold Brenner, Gebrauchsanweisung für die Zubereitung von Moussirenderweinen aus Jungpflanzen und reifen Pflanzen; zur Weinkulturförderung in der Bundesrepublik Österreich, 1834, 34 Seiten.

Die Anwendung von Kohlenstoffdioxid zur Übertragung durch Staudruck ist zulässig, sofern dies unter Kontrolle erfolgt und der Kohlendioxiddruck im Sekt nicht ansteigt“, so die EU-Verordnung 606/2009, S. 34, A10. die in verschlossenen Behältern bei 20 ºC einen überdruck durch gelösten Kohlensäuregehalt von wenigstens 3,5 Bar aufweisen; d) bei dem die für ihre Erzeugung vorgesehene Küvette einen Alkoholgehalt von insgesamt wenigstens 9 % Volumenprozent hat.

Der berühmte Fremde, Paris: Wegebücher, 2009, S. 56-66 und Sekt – Eine prickelnde Historie, Stgt. Über diesen Bericht berichtet Dr. med. Gert Collmer-von Oheimb-Loup, Dr. med. Georg Christian von Keßler.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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