Sherry statt Portwein

Hafen, Sherry & Co.

Anstelle von neutralem Alkohol aus Rebenprodukten oder gewöhnlichem Wein ist nicht geeignet. Sie können stattdessen trockenen Sherry plus etwas Süßstoff (oder süßen Sherry) verwenden, z.B. wenn Sie Sherry haben. Port-Wein-Rezepte: Statt Portwein im Rezept verwenden auch andere Likörweine wie Sherry oder Marsala?

Falls Sie jedoch Sherry, Madeira oder Marsala zur Hand haben, können Sie diese auch verwenden. Anstelle von Portwein können Sie auch Sherry oder mehr Apfelsaft verwenden.

Port, Sherry & Co. ein.

Dies trifft auf uns nicht zu. Die Gattungen der so genannten "verstärkten" oder "schäumenden" Weinsorten sind in den letzten Jahren etwas ins Hintertreffen gekommen. Früher galten der Portwein, Sherry und Co. als besonderes Zeichen kultivierter Genuss-Kultur, doch der neue Weinkult und der wachsende Genuss an Branntwein wie z. B. Schnaps, Whiskey und Rum haben inzwischen Vorrang vor ihnen.

Ausgenommen von diesen geänderten Verbraucherpräferenzen sind unsere Ferienreisen in die Herkunftsregionen der Brennweine in Deutschland. Aber wenn man versteht, warum diese Weinsorten mit Brandy oder Neutralalkohol angereichert sind, dann geht der Horror des Begriffes verloren. Nach wie vor keine Schwierigkeiten beim Portweintransport, da der zugesetzte Spiritus den Rotwein langlebiger macht, was in der Seefahrt ein wesentliches Merkmal war.

Einfach ausgedrückt, der zugesetzte Spiritus macht den Rotwein zunächst halt. Es ist kein Zufall, dass die Unternehmenskultur von Sherry and Port auch heute noch in der früheren See-Supermacht Englisch viel ausgeprägter ist als zum Beispiel in Deuschland. Auf der anderen Seite erklären die außergewöhnlichen Lagerfähigkeiten auch, warum es Hafenweine gibt, die 50 Jahre und viel länger halten und in Bestform sind.

Außerdem ist die Zugabe von Spiritus auch ein Trick, um die Konvertierung von Kristallzucker in Spiritus zu unterdrücken. Die Ausfällung des Restzuckergehalts und damit des süßen Eindrucks wird vom Winzer mitbestimmt. Natürlich verdient jeder Portwein, Sherry und Co. sein eigenes Portrait.

In dem Dourotal nahe der Ortschaft Portos im schönen portugiesischen Weinanbaugebiet gedeihen die Weintrauben für den bekannten Portwein - und nur dort, wenn der Ausdruck aus weinrechtlicher Sicht richtig interpretiert wird. Der Alkoholgehalt der alkoholischen Vergärung wird gestoppt und ein erhöhter Zuckeranteil bleibt im Brennwein erhalten. Daraus erklären sich die fruchtigen Noten der Süsse, die viele Weine auszeichnen, wodurch die gute Portweinqualität mit der nötigen Säurestruktur diese auszugleichen weiß.

Der Portwein wird je nach Güte in verschiedenen Längen in Barriques und auf der Trinkflasche gelagert, bevor er den besten Trinkspaß bietet. Diese wichtige Fachbegriffe dienen der Ausrichtung im Weltall der Porter. Natürlich gibt es auch Weißwein. Je nach Restsüße hat Weißer Portwein verschiedene Eigenschaften von "sehr trocken" bis "sehr süß".

Im Gegensatz zu seinem Namen kann ein weisser Portwein auch honig- bis goldgelbliche Farbtöne haben, wenn er nicht in einem Behälter, sondern in einem Holzfass ausgebaut wurde. Der Alkoholgehalt der weißen Weine liegt bei ca. 15%. Das schlichte Rubinrot ist das Einstiegsmodell für den Portwein: Der Namen leitet sich von seiner weinroten Färbung ab. Der Rubin, der aus mehreren jungen Jahren stammt, wird als schlichter Portwein angesehen und zeichnet sich besonders durch seine kräftigen Fruchtnoten und die ausgeprägte Süsse aus.

Tatsächlich auch ein Rubin Portwein, der jedoch aus besonders gutem Jahrgang ist. Das Portweininstitut bestimmt, was ein gutes Jahr ist, indem es zwischen mittleren, großen, sehr großen und exzellenten Weinen unterschieden wird. Die Weinlese wird in Fässern für höchstens drei Jahre gereift (siehe Rubin), benötigt aber noch weitere zehn Jahre in der Flasche, bevor sie ins Weinglas gelassen wird.

Die Hafenregion im Nordosten der spanischen Insel lassen wir hinter uns und stürzen uns in den Südosten von Spanien. In den Dreiecken der Ortschaften Jerusalem-Hauptstadt, Porto di S. Maria und S. A. Barramida befindet sich die Siedlung der Sherry. Die Bezeichnung für diesen Wein stammt von der Ortschaft Gerez aus, im Spanischen ist der Sherry im Allgemeinen schlicht "Jerez".

Das Besondere am Sherry ist das "Solera-System", ein Prozess zur Reifung und Mischung der Jahre. Die Läufe sind in Reihe über einander gestellt, darunter das Solera-Fass mit dem älteren Sherry, darüber die "Criaderas" mit den jungen Jahren. In zumeist sehr kalkreichen, sandhaltigen und teilweise lehmigen Lagen gedeihen die für Sherry charakteristischen Traubensorten, vor allem der Salatpalast, der Peter R. A. H. V., aber auch der Moskiton.

Anders als bei Portwein werden die Weinsorten zunächst in der Regel ausgelesen. Weil beim Sherry der Brandy nur in den bereits fertiggestellten Teil eintritt. Brandy in trockenem Saft? Dieser wird anschließend mit Weinen oder Traubenmost aus den Sorten Bodega und Muskateller ergänzt. Tatsächlich sind Sherries aber im Grunde genommen eher nüchtern.

In den meisten Fällen werden die angereicherten Tropfen ein Jahr lang in großen Behältern gelagert, bevor sie in das "Solera-System" überführt werden - eine weitere Spezialität des Sherry. Hinter diesem Prozess verbirgt sich ein Prozess zur Reifung der Sherry, aber auch zum Mischen der Jahre. Darunter das Solera-Fass mit dem aeltesten Sherry, darueber die "Criaderas" mit den juengsten Jahrgaengen.

Manche Sherries verwenden sogar zehn verschiedene Trommelstufen. Damit man sich mit den verschiedenen Stilrichtungen besser versteht, kommen einige wesentliche Ausdrücke aus der Sherry-Welt hinzu. Doch Vorsicht, Sherry ist wie Portwein eine eigene Erlebniswelt, die erst mit der Zeit durch das Trinken der Stile und Geschmacksrichtungen überwunden wird.

Die " Gattungen " des Sherry sind fünf Klassiker: ein sehr leichter, leicht gelber Sherry, der im Faß unter der schwebenden Hefe, dem " Stapel ", ausgereift ist und daher keine Oxidationsnoten hat. Das " fine ", nichts anderes bedeutet das Spanisch " fein ", unter den Sherries bildet auch die Grundlage für die nachfolgend beschriebene "Amontillado" und "Palo Cortado".

Der Kamillen-Sherry ist eine Variation des Finos, der nur in der Region Rio de Janeiro (Sanlúcar de Barrameda) zubereitet wird. Im Endeffekt ist der Ammontillado ein Flosse, dessen Polschicht in den Eichenfässern stirbt und den Sherry mit Luft in Berührung kommt. Der Sherry ist dem Beispiel des Amontillados ähnlich. Deshalb sind seine Nussaromen knapper, sie erscheinen unmittelbar in der Nase: weshalb dieser Sherry auch "duftend" (spanischer Oloroso) heißt.

Dies sind die klassischen Sherry, in der Bundesrepublik sind die " Mittel " und die " Creme " immer noch sehr populär. Beides gehören zu den "Vinos Generosos de Licor" und sind Sherries, die vor der Flaschenabfüllung mit natürlichem Süßwein vermischt werden. Für das Mittel wird ein Ammontillado als Sherry und für die Sahne in der Regel ein Salat benutzt.

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