Wein

Tannine Wein

Das Tannin verleiht dem Wein eine charakteristische raue Note von Trockenheit, die sogenannte Adstringenz. Ist es in jedem Wein? Kann man Tannine in Wein schmecken? Das Tannin gehört zum Wein. Doch wie kommen diese Tannine in den Wein?

Gerbstoffe

Bei den Tanninen (aus dem Französischen Tanin-Tannine) handelt es sich um Pflanzengerbstoffe, die in Dikotyledonen, Büschen, Blättern und anderen Teilen der Pflanze, besonders in den tropischen und subtropischen Gebieten, weit verbreiteten sind und von Pflanzenfressern absorbiert werden. Die Tannine zählen zu den sogenannten mengenmäßigen sekundären Pflanzenstoffen. Diese sind wasserlöslich, äthanol- und acetonlöslich und beinhalten genügend orthopositionale Phenol-Hydroxylgruppen, um Vernetzungen zwischen makromolekularen Verbindungen wie Proteine, Zellulose und Pektine zu bilden.

Der chemische Aufbau und die biologische Wirkung der Pflanzengerbstoffe sind sehr unterschiedlich. Gerbstoffe mit starker Absorptionsfähigkeit befinden sich in der Regel in den Vakuen, getrennt vom protoplasmatischen Teil der Bäume. Durch die selektive Bindungsfähigkeit der Tannine an Proteine, insbesondere an große und prolinreiche Moleküle mit offenem Aufbau, entsteht die körpereigene Physiologie.

Korilagin ist ein Beispiel für hydrolysierbare Tannine. Das kondensierte Gerbstoff enthält gegenseitig polymerisierte Flavonoidphenole wie Catechine, Epicatechine, Anthocyane, etc. Monomerische Tanningruppen finden sich auch in Hopfensorten und Schwarz- und Grüntee, z.B. Katechin im Tees. Die Tanningehalte und ihre Zusammensetzung sind ein entscheidender Qualitätsfaktor für einen Wein.

Obwohl Tannine die Oxydation des Weins verhindern, kann dies heute auch durch Zusatz von Caliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit) erzielt werden. Die Tannine verleihen dem Wein eine charakteristische rauhe und trockene Ausprägung. Er wird auch von Eichenholzfässern auf Wein (Barrique) umgestellt, wenn diese nicht rebengrün gemacht wurden.

Die Sauerstoffversorgung begünstigt aber auch die Polymerisierung mit Anthocyane, so dass der Gerbstoffgehalt des Weins nach der Reifung in Barriques in der Regel niedriger ist als zuvor. Nicht der Gerbstoffgehalt eines Weins ist ausschlaggebend für seine Haltbarkeit, sondern seine Lagerfähigkeit: Während er in der Flasche reift, polymerisiert er mit Anthocyane zu längerkettigen Moleküle, die keine adstringierende Wirkung haben.

Der Herbheitsgrad des Weins nimmt ständig ab und macht ihn dadurch angenehm zu trinkbar (siehe Trinkreife). Grundvoraussetzung dafür ist das Vorliegen ausreichender Konzentrationen von Anthocyaninen (Farbstoffen). Heutzutage sind in der Weinkunde über 30 unterschiedliche Tannine bekannt. Einige sind wichtig für die Weinqualität, andere werden als unvorteilhaft klassifiziert.

Tannine sind im Grunde genommen bei Rotwein eine wichtigere Komponente als bei Weißwein, da die Tannine immer mit den Farben aus den Beerenschalen gewonnen werden. Spätlese und hoher physiologischer Reifegrad ergeben ausgereiftere und weichere Tannine. Schwarztee und noch mehr Grüntee enthält auch Tannine, was ihren säuerlichen Geruch ausmacht.

Erst nach einer bestimmten Infusionszeit (mehr als zwei Minuten) werden die Tannine frei. Tannine werden in der Humanmedizin wegen ihrer zusammenziehenden Eigenschaften als Blutstillungsmittel, Antiseptika oder zur Therapie des übermässigen Speichels eingesetzt.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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