Wein

Weinempfehlung zu Raclette

Ein kräftiger Pinot Blanc oder Pinot Blanc eignet sich für Käsefondue. Zum Weihnachtsessen der richtige Wein: Deshalb werden oft Fondue- oder Raclettegerichte herausgebracht und eingeladen. Zur Begleitung des Lammes suche ich Weine, die den Geschmack erfüllen, wie ein Wein aus dem Priorat, aus den Gigondas oder St. Emilion. Die Rotweine lassen sich nur schwer mit einem Käsefondue kombinieren.

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Dabei sind wir auf wenige Staaten spezialisiert, wollen diese aber mit Fachkompetenz und entsprechender Erfahrung ausstatten. Aufgrund dieser Fokussierung können wir einen großen Teil eines Jahrgangs von ausgesuchten Herstellern beziehen und somit ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis gewährleisten. Dabei begnügt man sich nicht mit simplen Darstellungen, sondern bietet nur die besten Qualitätsweine und Grappa aus allen bedeutenden Herkunft.

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Wein-Empfehlung für Raclette / Fonduta

Hinweis: Diese Weinempfehlung trifft auch auf Raclette zu! Gut abgekühlt serviert und nicht neben die Raclettegeräte gestellt, da sich die Tropfen sonst zu sehr aufheizen. Chinafondue (in Bouillon gekocht): Das Fruchtfleisch ist etwas weicher im Gaumen, weist aber dennoch eine bestimmte Vielfalt an Geschmacksrichtungen auf, die durch den kräftigen Genuss des Sauvignons sehr gut akzentuiert wird.

Fontes et Raclette

Beim Fondueplausch ist es schwer, ihn zu stoppen. Käse-, Fleisch-, Fisch- und Pflanzenfondue – es gibt kaum eine Variation, die der Feinschmecker in seinem Berliner Lokal „Ars Vini“ nicht auf der Speisekarte hätte. Acht Jahre nach der Firmengründung mag er immer noch selbst gerne Fondues – er zieht es vor, zwei Becher vor sich zu haben: „ein kleines Fleisch-, ein kleines Käsefondue“.

Wenn es dann ganz schön entartet ist, grilliert er ein Fleischstück und reißt es dann durch den Käselaib. Egal, welche Fondueart Sie herstellen möchten, es gibt einiges, was Sie unbedingt brauchen: einen mit Spiritus oder Gel betriebenen Gasbrenner, einen Gasbrenner und einen Fonduetopfhalter namens Rechtsaud und einen geeigneten Behälter.

Edelstahltöpfe eignen sich am besten für Ölfondue, für Käsetöpfe mit dicken Sockel. Kettebeil rät zu gusseisernen Töpfen, weil sie die Wärme besser abspeichern. Bei einem Fondue sollten sie entweder extra lackiert oder aus Porzellan hergestellt werden. „Andernfalls wird der Schmelzkäse oben hart und am unteren Ende wird er nur noch weich.“ „Dazu kommen langgestielte Gabelzinken, Drahtkörbe für leicht zerfallende Ingredienzien und möglicherweise die klassischen Fondueplatten mit unterschiedlichen „Arbeitszonen“, wie Kettebeil sagt.

Mindestens ein Fondue ist im Nu zubereitet. „Ursprünglich wurde es für das Recycling von Käseabfällen entwickelt“, sagt die Schweizer Käsemarketing Gesellschaft für Käseherstellung mbH, kurz gesagt für Deutschland. „Sie rieben die Überreste zu Haus und kochten eine weitere Speise über dem Kamin aus einer Mixtur von verschiedenen Käsesorten. Bei vier Leuten sollte es etwa 800 g geriebenen Käses sein.

400 ml trockener Weisswein und ein Gläschen Kirschen- oder Birnenschnaps für vier Personen erhitzen und den Schmelzkäse unter ständiger Rührung nach und nach zugeben. „Eine Prise Limonensaft fördert den Schmelzprozess“, erklärt er. Man kann es mit weissem Paprikapulver, milden Paprikas und einem Schuss Muskatnuss probieren, sagt er.

Danach kann das Mahl beginnen: einen Weissbrotwürfel mit Schwarte, zum Beispiel Brot, auf eine Gabeln aufspießen, durch den KÃ?se zubringen und essen. Zur Beilage empfehlen wir gedämpfte Feigen, Gurken und Zwiebeln. Obwohl es sich bei den Käsefondues um eine schweizerische Innovation handelt, hat das Fleisch-Fondue seine Ursprünge in Deutschland.

„Im Klassiker des Fleischfondues à la Burgunder, das aus dem französischem Burgunder kommt, wird das reine Hüftsteak in gulaschgrossen Stückchen in heissem Frittierfett gekocht“, erläutert er. „Der chinesische Topf mit Suppe muss jedoch in sehr feine Scheiben geschnitten werden, da er in der Suppe eine größere Kochzeit hat als im Fisch.

„Statt des Fleisches oder dazu können auch Gemüse- und Tofu-Stücke, Fische oder Garnelen verwendet werden. Sie sollten pro Person etwa 250 g Rindfleisch und zwei Garnelen berechnen. Egal ob es sich um Öle oder Brühen handelt, nach Meinung von Kettebeil ist es keine Sache der Verdaulichkeit. Wenn sich das Käse-Fondue zu Ende zieht, einen halben cm dick im Kochtopf belassen und wieder heftig anzünden, so dass sich eine Rinde ausbildet.

Das Käsemarketing von Günter Wolff berät, dass man einen Brandy darüber gibt, das Ganze brennen lässt und dann auslöffelt. „So entsteht ein Rührei-Effekt“, sagt der Berlins Fondue-Gastronom Martin Becker. Beim Fondueplausch, das die Gerüche der im Verlauf des Essens gekochten Speisen aufnimmt, empfielt er, am Ende des Tages etwas Bouillon abzugeben und mit Vergnügen zu konsumieren.

Welche Weine am besten passen, sagt der Gastronomin und Weinkellner Dr. med. Lars Kettenbeil. 4. Ein helles Rot schmeckt oft besser zu einem Fondue aus Fisch oder Käsesorten als ein kräftiges Weiß. Weintipps vom DWI: Das Fondue wird in der Regel aus Gruyère, Weisswein und Kräutern hergestellt. Der herkömmliche Zusatz von Essiggurken, kleinen Gurken und teilweise Graubündner Rindfleisch begünstigt die Verdaulichkeit des Fondue, muss aber auch bei der Auswahl der Weine berücksichtigt werden.

Mit einem leicht süßen Rheingauriesling, der auch den allein genossenen Käsesorten um eine Frischekomponente bereichert, kann man die Acidität gut zähmen. Die chinesische Fonduevariante benutzt eine leichte Suppe anstelle von heissem Olivenöl. Dort wird das Fruchtfleisch ohne Entwicklung von Brataromen gekocht und behält somit einen milderen Nachgeschmack.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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