Weinherstellung

Weinbereitung

Unter Weinbereitung (auch Weinbereitung, Weinbereitung oder Weinbereitung) versteht man die Herstellung des alkoholischen Getränkes Wein aus gepressten Trauben oder Traubenmost. Aber wie funktioniert die Weinproduktion eigentlich und wie entsteht der begehrte Rotwein, Weißwein oder Rosé aus den Trauben der Welt? In unserer Infografik werden die wichtigsten Schritte der Weißweinproduktion erläutert. Der Weinanbau variiert je nach Weinart. Die eigentliche Weinproduktion beginnt nach der Ernte, die verschiedene Schritte umfasst und hier als Beispiel für die Weißweinproduktion erläutert wird.

Weinbereitung

Unter Weinherstellung (auch Weinherstellung, Kelterung oder Weinbereitung) versteht man die Produktion des alkoholhaltigen Getränkes aus gepressten Beeren oder Weinmost. Heute werden die Weissweintrauben meist in einem stark reduzierenden Stadium weiterverarbeitet und zu Weisswein fermentiert und gereift. Anschließend wird die Kartoffelpüree in einer Kelterpresse (auch "Weinpresse" genannt) gepresst. Von etwa 115 kg Rebsorten werden 100 l Püree gewonnen, aus denen 65 bis 85 l Weinmost gewonnen werden können.

Heutzutage werden in der Praxis meist Pneumatikpressen für Weißweine eingesetzt, bei denen ein Airbag in der Zylindermitte aufgedrückt wird. Ein schonendes Keltern ist notwendig, damit keine bitteren Substanzen in den Keller eindringen. Gegenwärtig ist dieses Vorgehen in den EU-Ländern und in den meisten anderen Staaten durch das Weinrecht untersagt.

Allerdings ist sie nicht sehr lange lagerfähig, da die Vergärung auch im Kern verhältnismäßig rasch beginnt. Pomace kann gewerblich abgetrocknet und als fester Brennstoff in entsprechenden Anlagen zur Energiewandlung eingesetzt werden. a) Oxydationsvorbeugung, d.h. b) Schutz vor mikrobiellem Absterben, d.h. Hemmung des Wachstums von unerwünschten Keimen, wie "wilden" Pilzen, Milch- und Essigbakterien.

Für den Gär- und Reifeprozess ist die korrekte Zugabe der Zusatzstoffe von großer Wichtigkeit und damit auch der Qualitätsentscheid. Im letzteren Falle soll der Geschmack "klein" sein, d.h. der zu hohe Schwefelgehalt ändert den Geschmack des Weines. Zudem wirkt eine Überdosierung von schwefelhaltiger Weinsäure bleichend und kann daher vor allem bei weniger farbstarken Rotweinen zu einem deutlichen Verfärbungsverlust führen.

Besonders wichtig ist, dass die Schwefelsäure bereits nach kürzester Zeit in freiem und gebundenem Zustand im Most vorhanden ist. Am besten gelingt dies, wenn ein ausgegorener Tropfen vollständig vergoren wird und das schwefelhaltige Dioxid in den kellerleichten Tropfen (getrennt von der Hefe) eingebracht wird. Allerdings kann ein Rotwein schon während der Vergärung verdorren, wenn die Trauben zu viele ungewünschte Keime enthalten oder wenn die Hygienebedingungen bei der Weinbereitung nicht so sind.

Die Vergärung erfolgt dann. Der Gärungsprozess kann automatisch durch externe Zuckerhefe auf den Weintrauben oder im Weinkeller eingeleitet werden, oft werden jedoch besondere Reinhefen zugegeben. Bei der Vergärung kann sich die Lösung auf bis zu 30 Grad aufheizen. Dadurch vermehrt sich die Hefe rascher und der Rotwein gärt zügiger.

Viele Weinproduzenten wollen dies vermeiden und die Gärflüssigkeitstemperatur kontrollieren, um eine temperaturgesteuerte Vergärung zu erwirken. In den meisten Winzern wird Weisswein bei 15 bis 18 Grad und Rotwein bei 22 bis 25 Grad gegärt. Mit zunehmender Dauer der Vergärung erscheint der Rotwein umso frisch ere und schlankere, während er bei höheren Temperaturen stärker wird.

Das liegt an den Tanninen und Aromen, den Trägern der Aromen, die bei hohen Außentemperaturen stärker mit anderen Substanzen reagiert und so zu einem stärkeren Weingeschmack beiträgt. Die meisten Weinsorten haben nach der Vergärung einen Alkoholgehalt zwischen 8 und 13 Vol.-%; es gibt Ausnahmefälle, bis zu 17 Vol.-% können durch Vergärung mit gewissen Hefen erreicht werden.

Bei vollständiger Vergärung des Mostes entsteht ein "trockener" Tropfen. Bei vorzeitiger Unterbrechung der Vergärung (Gärungsunterbrechung) wird je nach Restzuckergehalt ein halbtrockener, süßer oder süßer Tropfen gewonnen. Auch bei tiefen Wassertemperaturen kann die Vergärung von selbst ausbleiben. In Mitteleuropa wird die Vergärung in der Regel gegen Ende des Monats Dezember beendet.

Die malolaktische Vergärung erfolgt teilweise selbständig oder durch den Winzer. Es wird auch als biologische Säureabbaubarkeit bekannt, da gewisse Milchsäuren die Apfelsäure im Rotwein in mildere Milchsäuren umwandeln (auch bewusst durch den Zusatz von Önococcus öni ausgelöst). Weissweine aus kalten Anbauregionen haben mehr Apfelsäure, aus wärmeren Anbauregionen weniger.

Der Großteil der weißen Weinproduzenten in Deutschland lehnt die Milchsäuregärung ab. Jetzt wird die Weinhefe (Tankboden) abtransportiert. In den meisten Fällen wird der Most von oben angesaugt. Während dieser Zeit vergärt die feine Bierhefe, d.h. schwimmende Teile der Bierhefe, die nicht gesunken sind, wieder und zersetzt dadurch die noch im Most enthaltenen Proteine.

Teilweise wird der Rotwein "verschönert", wodurch verbleibende Trübstoffe eingebunden und herausgefiltert werden. Die Aromen und Farben des Waldes werden vom Rebstock übernommen. Sind die Fässer zu alt, erscheint der Tropfen gelegentlich modrig und bodenständig. Auf diese Weise werden die auf dem Boden des Fasses abgeschiedenen Hefeteilchen dem Rotwein als Suspendierung zugesetzt, was ihm mehr Fülle und Textur gibt.

Der überwiegende Teil der Weissweine kann bis zu vier Jahre lang aufbewahrt werden, ohne dass es zu gravierenden Beeinträchtigungen kommt. Generell sollte die Lagerung des Weines vor Licht geschützt, bei moderaten, gleichbleibenden Außentemperaturen ("Kellertemperatur") und zum Oxidationsschutz durch Reduzierung weitestgehend außerhalb der Luft erfolgen. Zudem haben Keimfreiheit und Pflege im Produktionsprozess einen großen Einfluß, da sie den Keimgehalt im Fertigwein von Anfang an auf ein Minimum reduzieren und ihn so "stabil" halten können.

Darüber hinaus wirken die im Rotwein vorhandenen Obstsäuren wie Weinsäure und Apfelsäure sowie Weingeist und Gerbstoffe antimikrobiell. Es wird nicht der Traubenmost, sondern die Püree mit Zucker versetzt und bei Bedarf fermentiert. Die Kelterung erfolgt erst nach der Vergärung. Nach der Ernte und der Auswahl der Trauben ist das Einmaischen ein weiterer Schritt in der Weinherstellung.

Hier wird die Püree kräftig abgekühlt und der Gärungsbeginn um einige Tage verzögert. Der Gärungsprozess der Brei beginnt in der Regel automatisch, da die Hefe allgegenwärtig ist, um die Vergärung einzuleiten. Oftmals lässt der Weinbauer jedoch nicht zufällig Zufallshefen mit der Vergärung anfangen, sondern gibt speziell ausgesuchte Hefe, sogenannte Reinhefen, in die Maische. 2.

Während der Herstellung von Rotwein stoppt ein Teil der Maischegärung wochenlang; der Gärungsprozess erfolgt zusammen mit den festen und festen Komponenten der Trauben. Heute sind die dafür verwendeten Gärtanks oft so aufgebaut, dass die bei der Vergärung anfallende Prozeßwärme mit Hilfe von Kühlregistern gesteuert abfließen kann. Die lange Restzeit auf der Kartoffelbrei ermöglicht die intensive Gewinnung der Farben aus den Beerenschalen und die Tanninextraktion.

Die meisten Feststoffkomponenten in den Gärbehältern schwimmen während der Gärung, da sie durch die haftende Gärkohlensäure besonders leicht sind als der Traubenmost. Dieser " Treberhut " wird entweder ab und zu eingetaucht (von hand oder mittels druckluftbetriebener Siebe), oder der entstandene Jungwein wird darunter herausgezogen und von oben wieder über den Treberhut gefördert (Remontage).

Die Dauer der Rotweingärung auf der Maische ist hauptsächlich von der Gärungstemperatur abhängig. Die Maischegärung ist umso geringer, je tiefer sie ist. Je größer er ist, desto schneller findet die Vergärung statt. Schlichte rote Weine wie z. B. Walpolicella oder Beajolais vergären etwa vier Tage lang auf den Schalen. Herkömmliche Barolo oder Kabernet Sauvignon können bis zu vier wochenlang auf der Püree zubereitet werden.

Verpressen ist die Trennung der Brei in eine Feststoff- und eine Flüssigphase. Die durch Kelterung gewonnenen Weine heißen Kelterweine und enthalten etwa das Vierfache an Tanninen wie der Vorgängerwein. Die Gärung des Weines erfolgt im Weinkeller in Barriques, Behältern oder Gärtanks[4] und damit über mehrere Jahre.

In gewissen Abständen wird der Tropfen gezapft, um den Tropfen von den Trübstoffen zu lösen, die sich im Boden der Behälter ansammeln. Die meisten Weinsorten werden vor der Flaschenabfüllung verfeinert und gefiltert. Später können die meisten roten Tropfen bis zu vier Jahre im Weinkeller aufbewahrt werden, ohne großen Beeinträchtigungen auszusetzen.

Ausschlaggebend für die Alterung ist die Rebsortenzusammensetzung sowie die Arbeitsqualität in Weingarten und Weinkeller. Ein langlebiger Wein ist meist Bordeaux-Wein, der aus sehr guter Zeit und von guter Kellerei oft zehn oder mehr Jahre gelagert werden sollte, um den Gipfel des Trinkvergnügens zu erreichen.

Neben den Rotweinen aus Burgund und Barolo gibt es noch andere Langlebigkeitsweine, deren Haltbarkeit und Reifezeit jedoch meist viel schwieriger abzuschätzen sind. Ein echter Roséwein wird aus roten Trauben gewonnen, das Herstellungsverfahren ist ähnlich wie bei Weißwein, aber die Püree kann einige Zeit lang gären, so dass einige der Färbungen von den Häute der roten Trauben entfernt werden.

Viele Obstsorten benötigen im Unterschied zu den Weintrauben etwas Hilfe bei der Vergärung. Diese kann bereits während der Fermentation durch den Zusatz von 80 Prozent Milchsäuren gesteigert werden. Fruchtweine sind nicht als Weine im Sinn des Weinrechts anzusehen. Der deutsche Begriff der Weinbereitung ist im Lexikon der Weinbausprache und im Atlas der kontinentalen germanischen Weinbauterminologie verzeichnet.

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