Wein

Weißwein Säure

So kann ein voll vergorener Wein auch sauer schmecken, obwohl er niedrige Säurewerte hat. Weinsäure ist für die Ausscheidung von Weinstein verantwortlich. Apfelsäure bildet nur lösliche Salze und somit keine Ausfällungen. Es gibt jedoch eine weitere Gärung, die den Säuregehalt des Tropfens beeinflusst. Die objektiven Messungen sind jedoch nicht immer identisch mit dem wahrgenommenen Säuregehalt.

Saure (Wein)

Der Säuregehalt im Rotwein spielt sowohl bei der Weinherstellung als auch im Endprodukt eine große Bedeutung. Die Studien über die Säure im Rotwein umfassen daher so verschiedene Gebiete wie die sensorische, biochemische und mikrobiologische Fermentation, weinbauliche Verfahren, Methoden der Behandlung im reifen Rotwein und die Weinstabilisierung und Weinkonservierung.

Vor allem die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie lieferte wertvolle Informationen über die pH-Werte der Einzelsäuren und über die nur in kleinsten Mengen vorhandenen Säuregruppen. Bestimmte Fettsäuren sind bereits in der Frucht enthalten. Der Säuregehalt der Trauben nimmt mit dem Start des Beerenwuchses in den Bäumen zu.

Die Fruktosesynthese setzt nach Erreichung des Maximalwertes ein und die Säurekonzentration nimmt ab. Geringere pH-Werte im Keller werden durch starke Säure und/oder erhöhte Säurekonzentrationen verursacht. Zu den drei bedeutendsten Fettsäuren der ausgereiften Beeren gehören die nicht flüchtigen Fettsäuren Weingartensäure, die Apfelsäure und die Zitronensäure.

Weitere Säure wird bei der Alkoholgärung und der anschließenden Reifung des Weines in Behältern wie Holzfässern oder Edelstahltanks erzeugt. Die Säure gibt den Weinen sensorisch die nötige Fülle und Fülle und fördert das ausgewogene Gleichgewicht der wesentlichen Aromen. Allerdings trifft dies nicht auf alle SÀuren zu. Die als Essig, Essig oder fluechtige Säure bezeichneten Defekte werden durch einen zu großen Essigsäureanteil verursacht.

Bei normaler alkoholischer Vergärung entstehen ca. 0,2-0,4 g/l fluechtige Säure. Abhängig vom Produzentenland können zur Weinstabilisierung im Sinne der örtlichen Weingesetze Askorbinsäure, Sorbinsäure und Schwefelsäure zugesetzt werden. In der Weinanalytik wird Säure als titrierbare Säure bezeichnet. Die durch die Titrationen ermittelten Werte entsprechen jedoch nicht der Summensäuren.

Auch die gesamte titrierfähige Säure steht in keinem Zusammenhang mit dem pH-Wert des Weines. In der chromatographischen Gesamtsäurebestimmung wird dagegen die Säurekonzentration aller Fettsäuren ungeachtet des Pufferungsgrades bestimmt. Die mit dem Chromatografen bestimmte Gesamtmenge an Säure und der pH-Wert sind somit ein wesentlich schlechterer Maßstab für die Säureempfindung als die titrierfähige Gesamtmenge.

Wein- und Zitronensäure erniedrigen den pH-Wert bei gleichbleibender Dosierung signifikant mehr als Apfelsäure, Milch- oder Bersteinsäure. Der titrierbare Gesamtsäuregehalt wird nicht in allen Staaten nach der selben Methode errechnet! WÀhrend in der Bundesrepublik die GesamtsÀure als WeinsÀure errechnet wird, wird in der Bundesrepublik die SÀure in g/l SchwefelsÀure angegeben.

Bei einem deutschen Methodenwein mit einem Säuregehalt von 6 g/l beträgt der Konversionsfaktor für denselben Wein 3,9 g/l (= 6 g/l dividiert durch 1,53). Ein bloßer Hinweis auf die Säure ohne Angaben zur Bezugssäure ist daher wenig sinnvoll.

Anders als bei nichtlöslichen Fettsäuren verdunsten die fluechtigen Fettsäuren im Rotwein bei der Weindestillation oder verdunsten im Zeitablauf. Bei den meisten der im Rotwein vorhandenen fluechtigen Saeuren handelt es sich um Essigsaure (0,15 bis 0,6 g/l bei gesunden Weinen) mit ihren Chemikalien sowie um Ameisensaure, Bernsteinsaure, Buttersaure und Propionsaure. Der leicht zu beobachtende leicht fluechtige Kohlensäureanteil gehört nicht zur Kategorie der fluechtigen Fettsäuren im Wein. 2.

Zu den drei bedeutendsten nichtlöslichen Fettsäuren gehören neben Säure, Maleinsäure und Zitrussäure. Milch-, Galakturon-, Gluconsäure, Glucuron-, Glykol-, Oxalsäure und Mucinsäure sowie eine große Anzahl anderer Säurearten sind nur in Weinspuren vorzufinden. Der Höchstwert der fluechtigen Säure hängt von der Weinsorte und dem Qualitätsniveau ab und darf zu keinem Moment während der Weinherstellung unterschritten werden.

Kurz bevor die Früchte zu reifen beginnen, ist der Säureanteil am größten und sinkt dann stetig. Beim Einatmen von Apfelsäure wird die Weinsäureproduktion im nicht mehr grünem Beerengewebe gestoppt. Speziell für die Sektherstellung werden die Trauben gezielt vor der vollständigen Reifung gelesen, um dem Basiswein eine starke Säurestruktur zu geben.

Beim heissen 2003er Weinjahrgang ließen die höheren Temperaturwerte die Apfelsäure intensiv atmen. Daraus ergeben sich oft Flachweine mit niedrigem Reifepotential, besonders bei Weißweinen. In der Weinherstellung hat die Säure neben dem Schwefeldioxyd eine große Bedeutung für die Stabilität des Weines. Nach malolaktischer Fermentation können in geringerem Umfang auch Buttersäure-Bakterien gefunden werden, die für den Acetongeruch (Uhu-Ton) im defekten Rotwein mitverantwortlich gemacht werden.

Die Säure trägt bei Rotwein zur langfristigen Stabilisierung der Färbung bei und ist auch ein bestimmender Bestandteil der Färbung. Der Gesamtsäuregehalt hat eine wichtige sensorische Bedeutung. Er gibt dem Weingut eine strukturierte Form und im besten Fall einen frisches, zumeist fruchtiges Geschmackserlebnis. Bei Weinen mit zu geringem Säuregehalt werden sie in der Regel als flache und uninteressante Weinsorten wahrgenommen.

Gerade in der Sprache der kühleren Weinbauregionen wie z. B. Deutschlands oder Nordfrankreichs gibt es eine Vielzahl von beschreibenden Wörtern, die den durch die Säure bedingten Geschmacksempfinden beschreiben: bissig, säuerlich, lebhaft, knackig, säuerlich, stählern, säuerlich, prickelnd, edgy oder säuerlich. Tatarensäure, auch bekannt als 2,3-Dihydroxybernsteinsäure oder 2,3-Dihydroxybutandisäure (nach IUPAC-Nomenklatur), ist eine α-Hydroxycarbonsäure.

Weinsäureester und deren Salz werden als Weinstein bezeichnet. Der Gesamt-Säuregehalt der Weine – gerechnet als Säure der Weinsorte – ist in der Bundesrepublik aufgedruckt. Je ausgereifter die Trauben, desto größer ist der Weinsäureanteil an der gesamten Säure. Rebsäure ist ein wichtiger Bestandteil des Weines. Einerseits wird die Chemikalienbeständigkeit des Weines durch einen höheren Säureanteil günstig beeinflußt, d.h. der Weißwein hat ein verbessertes Reifepotential.

Andererseits unterstützt ein erhöhter Säuregehalt die Färbung des Weines. Der Weinsäuregeschmack ist wie Apfelsäure. Die beiden Säurearten sind im Geschmack nicht zu erkennen. Mit zunehmender Reifung der Früchte sinkt die Menge an Apfel- und Weinsäure. 2. Die Apfelsäure wird durch die zelluläre Atmung metabolisiert und der Säureschaden ist daher auch temperatur- (und damit altersabhängig), während im nicht mehr grün gefärbten Fruchtfleisch der Frucht keine Säure mehr gebildet wird.

Aufgrund der zunehmenden Beerengrösse wird der konstant hoher Weinsäureanteil immer stärker aufgelöst. Bei der Weinbereitung wird die Säure weitgehend in Weinsteinform ausgefällt. Während der Fermentation wird die Säure aus Hefe, Maische, Gerbstoffen und Farbstoffen auskristallisiert. Die in der Weinflasche enthaltene, kristallisierte Säure, die sich je nach Lagerungsart am Kork oder am Flaschenboden befinden, kann kaum noch beobachtet werden.

Der Weißwein wird unter anderem zur Abtrennung von Tartrat und Most umgeschüttet. Er wird zweiwöchig auf 4 Grad Celsius oder niedriger abgekühlt und mit sehr kleinen Weinsteinchen beimpft. Dabei wird die Säure in übersättigte Form überführt, um die Kristallbildung zu fördern. Apfelsäure ( „2-Hydroxybernsteinsäure“) ist eine Dikarbonsäure, die als dextrorotatorische D-Maleinsäure und als dextrorotatorische L-Maleinsäure vorliegt.

Vor allem in der Beschreibung des Weines wird der Geschmack des grünen, unreifen Apfels zu Unrecht einem höheren Äpfelsäureanteil zugeschrieben. Die Apfelsäure ist jedoch im Geschmack nicht von den Weinsäurearten zu trennen und gilt vielmehr als Hinweis darauf, dass die Fruchtreife noch nicht erlangt ist. Die Apfelsäure ist neben der Säure die bedeutendste der in der Traube produzierten Pflanzen.

Mit zunehmender Reifung der Früchte sinkt der Chlorophyllgehalt des Gewebe (die Früchte färben sich von grüngelb nach gelbe, weiße, rote oder bläulich-schwarze) und die Säureproduktion wird eingestellt. Schon kurz nach Produktionsstopp ist die Apfelsäurekonzentration in den Früchten mit 20 g/l sehr hoch.

Der Säuregehalt ist teilweise sortenabhängig. Rebsorten wie z. B. Barbara, Karignan, Colombard, Rosmarin und Silber enthalten natürlich einen großen Teil an Apfelsäure. Bei der Reife der Früchte erfolgt der Abbau der Säure durch die Zellatmung. Der Abbau ist von der Temperatur her hochgradig abhaengig und kann vor allem bei hoher Nachttemperatur hoeher sein als der physiologische Reifegrad.

Daraus entstand ein sehr säurearmer Most für den sehr heißen 2003er Wein. Saure Mostsorten produzieren Flachweine und sind nicht mikrobiologisch beständig genug. Die Versauerung des Mostes mit Wein- oder Zitronensäure ist in wärmeren Gebieten seit langer Zeit bekannt. Zitronensäure ist in der Bundesrepublik nicht zur Versauerung zugelassen.

Bei kühlem Klima verbleibt in der Regel ein großer Teil der Apfelsäure bei voller Reife in den Bäumen. Jahrhundert in der Bundesrepublik das Ziel, ein höchstmögliches Traubenmostgewicht zu erreichen. Das hohe Traubenmostgewicht garantiert in der Regel einen höheren Alkoholanteil im Most und gibt Platz für eine verbleibende Süße, die eine zu starke Säure verbergen kann.

Der bei der Reifung verbliebene Apfelsäuregehalt kann je nach Weinlese, Wuchsgebiet und Kleinklima zwischen 1 und 9 g/l betragen und ist somit eine wesentliche Quelle für alters- oder lagebedingte Qualitätsdifferenzen. Der Prozess der malolaktischen Fermentation (siehe Beitrag Milchsäuregärung) kann den Apfelsäuregehalt beeinflussen. Bei biologischem Säurendegradation (auch oft kurz gesagt besser bekannt als BSA) wird die aggressive Apfelsäure durch Milchsäuren in die weniger stark wirkende Magensäure umgewandelt.

Sind die Trauben gesund, finden sich nur geringe Anteile an Milchsäuren auf den Bäumen. Früher erfolgte die Milchsäuregärung vereinzelt und unwillkürlich, heute wird sie vor allem bei Rotwein praktiziert. Der fermentierte Rotwein wird noch mit Milchsäuren in Holzfässern beimpft. Monocarbonsäuren kommen in der Natur in den Früchten nicht vor.

Bei biologischem Säureschaden verwandeln die Milchsäuren während des Abbaus der Säure Blutzucker und Apfelsäure in Milch. Im Weinbau wird der Abbau biologischer Säuren als Milchsäuregärung bezeichnet. Erst seit den 60er Jahren werden die Wirkungsmechanismen des Abbaus biologischer Säuren erkannt und seitdem speziell in der Weinproduktion eingesetzt. Bei der malolaktischen Vergärung werden die Weine etwas komplexer und die aggressive Apfelsäure wird in die milchigere umgewandelt.

Allerdings verliert der Weißwein an Frucht, so dass ein Durchgang durch den Säureschaden nicht immer erwünscht ist. Erfolgt der Säureschaden nicht kontrolliert, kann der Tropfen auch trübe werden. 3 ] Durch die Hinzufügung von Schwefeloxid kann der Rotwein gefestigt und die Ausbreitung von Milchsäuren verhindert werden. Dies kann den biologischen Säureschaden verhindern.

Die Reifung im Barrique ist daher schwierig, wenn der Rotwein nicht malolaktisch vergoren werden soll. Geringfügige Steigerungen des Gesamtsäuregehalts von bis zu 0,5 g/l können auch mit Zitronensäure erreicht werden. Mit diesen kleinen Mengen kann die Säure von den Sinnen nicht erkannt werden und hilft Weine mit niedrigem Säuregehalt, mehr Fülle und Spannkraft zu erhalten.

Zitronensäure wird erst nach der Alkoholgärung in mikrobiell stabilem Rotwein zugesetzt, da die Bierhefe während der Vergärung Zitronensäure in das ungewünschte Essigsäurediacetyl (Butterton) umwandelt. Der Zusatz von Zitronensäure zur Versauerung ist in der Bundesrepublik nicht zulässig, nur zur Stabilisierung von Metallen. Acetessigsäure ist eine Karbonsäure und zählt zu den fluechtigen Saeuren.

In höheren Konzentrationen ist Essig einer der Weinfehler, die nicht mehr im gereiften Zustand verborgen bleiben können. Weissweine mit mehr als 1,08 g/l und rote Weine mit mehr als 1,2 g/l aufgrund der stärkeren Gerbstoffe werden nach der Vorschrift als verwöhnt angesehen. Erst ab 1,5 g/l flüchtige Säure macht sich ein richtiger Essigstachel in der Nase bemerkbar.

Empfindliche Tester können einen Essigstachel von nur 0,5 g/l erkennen. Es kann bereits im Traubenmost enthalten sein, z.B. wenn die Weintrauben durch Hagelschäden oder Vogelschäden beschädigt werden und die auf der Schale der Früchte befindlichen Keime mit dem in den Früchten enthaltenen Zuckern in Berührung kommen. Vinegar (lat. Acetum) ist ein kräftig saures Geschmacks- und Konservierungsstoff, der durch Gärung von alkoholhaltigen Getränken (d.h. auch Weine, Apfelwein, Biere oder Reisweine) mit Essigbakterien (Mutteressig) zubereitet wird.

Der Säuregehalt der Früchte als natürliche Zutat hat kaum eine Bedeutung. Der Stabilisierungseffekt der Säure als Antioxidans wurde in der Bundesrepublik kaum ausgenutzt. Bis zu 250 mg/l konnten dem Rotwein bereits kurz vor der Flaschenabfüllung beigefügt werden. Als Konservierungsstoff ist in Weinen bis zu einer Konzentration von 200 mg/l zulässig.

Die Säure wird oft in Kaliumsorbatform (max. 275 mg/l) aufbereitet. Beginnt der Abbau der biologischen Säure unbeabsichtigt nach der Säurezugabe, kann der durch das Stichwort geranienton beschriebene Weindefekt auftreten. BernsteinsÃ?ure ist in erster Linie bei der AlkoholgÃ?rung entstanden, kommt aber bereits in sehr geringen Dosen in der Beere der Traube vor.

Besonders bei der Kohlensäuremazeration bildet sich der Säuregehalt. Bittere und salzige BernsteinsÃ?ure, die sich durch die Verwitterung von BernsteinsÃ?ure ergibt, verleiht dem Rotwein eine mild-fruchtige Komposition. Die folgende Übersicht gibt einen Einblick in die im Rotwein erkennbaren Organosäuren.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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