Welcher Wein zur Ente

So finden Sie den richtigen Wein zum Essen

Für die Rotweine liegt ein fruchtiger, kühler Pinot Noir vor uns. Der Blaufränkisch und die Cuvées mit gebratener Entenbrust. Aber welche Tropfen passen zu den Weihnachtsklassikern? Die Säure in einem Gericht - zum Beispiel in Form von Tomaten, Früchten, Zitronensaft, Essig oder eingekochtem Weißwein - erfordert immer eine gewisse Säure im begleitenden Wein: Ente mit Orange braucht einen sauren Weinbegleiter, Ente mit Oliven braucht das nicht. Doch: Die alte Regel "Weißwein für weißes Fleisch und Rotwein für dunkles Fleisch" gilt nicht mehr.

So finden Sie den richtigen Wein zum Gericht

So haben Sie es gelernt: Weisswein mit Fischen und weissem Rindfleisch, rot mit dunklen Fleischsorten und einheimische Gerichte? Passt der rote Wein zu den Fischen? Aber all meine Erfahrungen zeigen mir, dass die komplexen Zusammenhänge zwischen Wein und Essen nicht mit einfachen Vorschriften erfasst werden können.

Immer gibt es ganz spezielle Weinsorten und ganz spezielle Menüs, die sich treffen: Auch nach dem gleichen Rezept sind die Inhaltsstoffe immer ganz besonders, genau wie die Köchinnen, die sie zubereiten. Auf der anderen Seite bedeutet die Kombination von Wein und Essen nicht, im Durcheinander der Willkür zu untergehen. Doch nicht die totale Ignoranz und Verblendung gegenüber den Vorschriften, sondern ihre entscheidende Umsetzung und schöpferische Veränderung hilft auf dem Weg, Wein und Essen immer wieder auf begeisternde Weise zu heiraten.

Experimentieren ist einfacher, wenn man die Grundaspekte der Ausgeglichenheit zwischen Wein und Essen kennt, wenn man weiß, welche Wirkungen mit welchen Methoden erzielt werden können. Möglicherweise ist der bedeutendste Aspekt für erfolgreiche Kombination die Ausgewogenheit der Gewichtungen. Man unterscheidet zwischen leichten und schwereren Weinen. Man erkennt die leichten Tropfen an ihrem gemäßigten Alkoholeinfluss und ihrer sorglosen, leichtfüssigen, teilweise nahezu gewichtslosen Natur.

Wie schwer ein Gericht ist, hängt von seiner Geschmacksintensität und dem wahrgenommenen Umfang ab. Bei den Fischgerichten ist der Tunfisch einer der schwersten Vertreter, aber er sieht sicher viel heller aus, wenn man ihn statt auf Baskisch mit Tomate, Paprika, Zwiebel und Knoblauch schmort. während die fettreiche Vorbereitung die Gerichte nahrhafter macht.

Leichtere Wein braucht leichtere, schwerere Gerichte brauchen schwerere Wein. Zu den reichhaltigsten Rinder- und Wildgerichten gesellen sich die kräftigen, tanninhaltigen Rotweine, aber wenn es um einen größeren Prozentsatz an Blumenzwiebeln, Karotten und anderem Gemüsesorten geht, die alle zusammen süß sind, dann kommen niedrigere Tannine, weiche Tropfen (z.B. aus Australien) zum Tragen.

Es ist immer optimal, wenn es möglich ist, die Gewichtungen von Wein und Speisen auszugleichen, d.h. in etwa im Verhältnis zu behalten. Welcher Wein wird für diesen Wein gewählt? Die richtige Ausgewogenheit ist auch bei dominierenden Aromen wichtig. Der Säuregehalt in einem Teller - zum Beispiel in Gestalt von Paradeiser, Obst, Zitronensaft, Weinessig oder gekochtem Weisswein - benötigt immer eine bestimmte Acidität im Begleitwein: Ente mit Orangensaft benötigt einen säurehaltigen Begleiter, Ente mit Oliv.

Klassischer Begleiter zu Salzgerichten ist der süße Wein, genauso wie man salzig mit Süßspeisen verbindet - zum Beispiel dazu Feigenschinken oder Zitrone. Trockener Wein hingegen passt gut zu herzhaften Keksen. Sekt sowie Fino und Manzanilla-Sherrys sind ein besonderer Genuss. Daher sollten Weißweine und Rosés zu Salzgerichten serviert werden.

Welcher Wein passt zum Nachspeise? Süßigkeiten erfordern im Wein eine sehr starke Süsse. Früher galt, dass die Süsse im Wein zumindest so reich sein muss wie die Süsse der Speisen. Wenn die Süsse des Gerichts kräftiger ist, hat der Wein seinen Reiz und seine Charisma verloren.

Doch würzige Gerichte tolerieren oft einen süssen oder wenigstens halbsüssen Mitbringsel. Feine Schalentiere wie Muscheln und Weißfisch in Rahmsauce können wunderbar mit einer Riesling-Spätlese oder einem halbtrockenem Louvray aus der Region harmonisieren. Der halbtrockene Riesenriesling kann sich gegen den Überfluss an Gänsen und Enten behaupten.

Wenn es um Würze geht, wie bei vielen fernöstlichen Gerichten, sind helle, halbgetrocknete Tropfen besonders brillant. Seine Süsse vermindert den Eindruck von Bildschärfe und der geringe Alkoholgehalt beugt dem Zusammenbrennen von Bildschärfe und Spiritus vor. Häufig werden Soßen als Nebenprodukte der besonderen Zubereitungen von Fischen, Fleischerzeugnissen, Wildoder Geflügelfleisch hergestellt.

Wenn hingegen eine Soße zu einem Gericht hinzugefügt wird, das separat vom Essen zubereitet wird, können weitere Gesichtspunkte in die Weinkarte aufgenommen werden. Man kann die nachhaltig wirkenden Inhaltsstoffe von den Schmelz- und Knackelementen abgrenzen. Bei der Suche nach wunderschönen Verbindungen zwischen Wein und Essen formt das Aroma das Freestyle.

Manchmal kann man durch aromatische Eintracht Wein und Essen in Einklang bringen, manchmal aber auch den Charme der Gegensätze. Das Angebot an Gerichten, Essen und Zubereitungen ist so reichhaltig und abwechslungsreich, dass es praktisch verboten ist, die Begleitung des Weins auf einige klischeehafte Spielregeln zu beschränk....

Der Wein bietet so viele aufregende Möglichkeiten und Entscheidungen, dass es verrückt wäre, sich selbst zu begrenzen.

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