Wein

Welcher Weißwein hat wenig Säure

Die Weißweinbauern vertragen ihn nur in begrenzten Mengen, da er jungen, fruchtigen Weinen Frische und Biss verleihen kann. Der Riesling, Grüner Veltliner, Sancerre oder die norditalienischen Weißweine haben immer einen mehr oder weniger hohen Anteil an Apfelsäure. Bei Rotweinen hat Apfelsäure jedoch keinen Platz. Zu säurearme Weine gelten oft als zu fade und wenig interessant. Der Säuregehalt verleiht dem Wein Struktur und einen frischen, meist fruchtigen Charakter.

Erläuterung der Weinkarte

Seit der Antike spielte der Weißwein mit seiner 8000jährigen Tradition eine wichtige Rolle für das menschliche Dasein. Zur weiteren Vereinfachung der Wahl Ihres Lieblingsweins hat jeder unserer beiden Tropfen eine kleine „Weinkarte“, die die Eckdaten des betreffenden Tropfens kurz und bündig wiedergibt. Der Weinhersteller, Inhalt: Spiritus ist in chemischer Hinsicht der bedeutendste Weinbestandteil.

Hauptsächlich ist es Äthanol, eine bei Zimmertemperatur gefärbte Lösung, die dem Rotwein seinen charakteristischen Charakter und sein würziges Aroma gibt. Wenn dieser zu kräftig ist, wird der Rotwein leicht verbrannt. Wenn er zu weich ist, dann ist der Rotwein fade. Hier entsprechen 7,95 g Spiritus einem Volumenprozent (1° oder 1 % vol.).

Was für viele oft überrascht, ist die Erkenntnis, dass laut EU-Recht Weine einen Alkoholgehalt von 8,5 Vol% haben müssen, um als Weine gelten zu dürfen. Außerdem hat er ein natürliches Alkohollimit von 16,5 – 17,5 Prozent. Bei diesem Grenzwert stirbt der Großteil der in der Fermentation verwendeten Hefen durch den von ihnen selbst hergestellten Spiritus ab, und die Fermentation findet ein natürliches Ende.

Der Großteil der Hefe stirbt in 16,5 – 17,5 Vol.-% Weingeist und die Fermentation geht natürlich zu Ende. Die ungegorene Zuckermenge der Weintrauben verbleibt im Most als Rest-Süße und entscheidet über den Weingeschmack. Die Säure ist ausschlaggebend für die Produktion des Mostes (die Fermentation von Kristallzucker zu Alkohol) sowie für den weiteren Ablauf des Geschmacks des Weines.

Es lässt sich auch behaupten, dass der Säuregrad durch das Zusammenwirken von Blutzucker und Spiritus den grössten Einfluß auf die Geschmacksbewertung hat. Durch die Säure erhält der Weißwein seine typische Frische und seinen überwiegend fruchtartigen Geschmack. Bei Weinen mit zu wenig Säure werden sie in der Regel als flache Trauben empfunden. Ein zu säurehaltiger Tropfen verursacht ein unangenehmes Empfinden, besonders bei Menschen mit empfindlichem Magen.

Bei Weißwein spielen die Säure und die zugefügten Sulfide eine ausschlaggebende Bedeutung für die Stabilität des Weines, da im Säuremilieu der Säure kaum Keime leben können. Die Säure trägt auch bei Rotweinen zur langfristigen Stabilität der Rotfärbung bei und ist ein bestimmender Bestandteil der Rotfärbung. Bei Weißweinen beträgt der übliche Säureanteil zwischen 4 – 9 g/l, bei Rotweinen zwischen 4 – 6 g/l.

Ich achte bei der Produktion meiner Weinsorten immer auf einen geringen Säuregehalt, um die Magentoleranz meiner Weinsorten zu steigern. Nur bei der passenden Weintemperatur kann der volle Geschmacksspektrum entwickelt werden. Das ist vor allem darauf zurückzuführen, dass die Weintemperatur die Verdunstung der volatilen Komponenten (die wir gerochen haben) mitbestimmt.

Ein zu kalter Tropfen erscheint hell und zart. Eine Faustregel ist die optimale Trinkwassertemperatur des Weines. Es ist jedoch zu bemerken, dass die Weintemperatur beim Einfüllen in das Weinglas auf 1-2°C ansteigt. Für Weine und Schaumweine steht der Geschmack für die im Most enthaltenen Restzuckermengen (siehe Rest-Zucker und Alkohol).

Allerdings hängt der persönliche und gefühlsmäßige Geschmacksempfinden nicht nur vom Geschmack ab: Auch Wein mit geringem Zuckeranteil kann süß mit geringem Säureanteil sein. Die Säuregehalte dürfen nicht mehr als 2 g/l unter dem Restzuckerspiegel sein. Außerdem darf der Zuckeranteil den Säureanteil um nicht mehr als 10 g/l überschreiten.

Die halbtrockenen Weinsorten haben eine geringe Rest-Süße, können aber mit einem hohen Säureanteil recht herb sein. Ist die Säure niedrig, kann das genaue Gegenteil eintreten und der Rotwein kann einen süßen Nachgeschmack haben. Süss (!): Hier wird der Weingeschmack von der restlichen Süße bestimmt. Die Weinlese gibt das Jahr der Weinlese an.

Auf dem Weinetikett (Vorder- oder Rückseite) muss dieser Betrag angegeben werden. Der Standort (z.B. z. B. für unsere Firma oder für die Firma R. M. A. M. A. M. A., für die Firma M. A. M. A. Trittenheimer) beschreibt die geographische Position des Weingutes, im obigen Beispiel ein Weingut in der Gemeinde M. A. M. Trittenheim). Der Weinstock hat einen entscheidenden Einfluß auf den Weingeschmack, die Weinstruktur und die Weineigenschaften (einschließlich der Lagerfähigkeit und des Entwicklungspotentials des fertiggestellten Weines).

Beginnend mit der ursprünglichen Edelrebe (Vitis vinifera) wurden bis heute mehrere tausend Traubensorten für die Weinherstellung angebaut. Als eine der besten und bedeutendsten Weißweinsorten zählt der Weißwein. Als Winzerin wird mir am meisten die Frage nach der Lagerung und Lagerung unserer Produkte stellt.

Wenngleich keine generelle Aussage darüber getroffen werden kann, gibt es eine Reihe von Einflussfaktoren auf die Lagerfähigkeit eines Weines: Säure: Je mehr Säure ein bestimmter Tropfen hat, desto besser kann er aufbewahrt werden. Die Gründe für die längere Lagerfähigkeit sind mit der Konservierung von Nahrungsmitteln in Weinessig vergleichbar:

Durch die Säure wird das Bakterienwachstum unterbunden, die den Rotwein durch Transformationsprozesse zerstören. Wenig säurehaltige Weinsorten sind zwar reifer, dafür aber nicht so lange lagerfähig und „kippen“ rascher. Säure: Ein erhöhter Zuckeranteil kann auch die Lagerfähigkeit eines Weins erhöhen. Deshalb haben Selektionen und Trockenbeerenauslese in der Regel eine besonders lange Lagerfähigkeit.

Die Ursache dafür ist die Eigenschaft des Zucker, eine zu schnelle Gärung des Weins zu unterdrücken. Sulfid ( „Schwefel“): Sulfid wird dem Rotwein in Fässern oder bei der Abfüllung in Flaschen in Schwefelsäure zugegeben, um das Vorhandensein von unerwünschten Keimen, vor allem von Essigbakterien, zu reduzieren. Diese können dem Rotwein später den bekannten „schlechten Essig-Stich“ einbringen.

Außerdem verhindert er die Oxydation des Weines. Alkoholika: Alkoholika sind wegen ihrer Eigenschaft, Keime zu töten, ein gutes Konservierungsstoff. Daher sollte der zu lagernde Most einen Alkoholgehalt von mind. 12% aufweisen. Die Korkfüllung trägt entscheidend dazu bei, den Rotwein vor dem Eindringen von Luftsauerstoff und damit vor Oxydation zu bewahren.

Wenn der Kork von minderwertiger Beschaffenheit ist (z.B. armer oder durchlässiger Naturkork ), erreicht unkontrollierte Luftzufuhr den Wein: Der Kork oxydiert und entfaltet einen unschönen (auch als „muffig“ empfundenen) Oxydationsgeschmack und Geruchs. Bei manchen Weinen (z.B. Rotweinen) ist ein Korkenverschluss erforderlich, da dieser einen gut dosierten Gaswechsel zwischen den Weinen und der Aussenluft erlaubt, der den Weingeschmack dauerhaft beeinflusst.

Aufbewahrung: Eine vorzugsweise gleichbleibende Lagerungstemperatur zwischen 10°C und 16°C bietet beste Lagerungsbedingungen für den zu lagernden Trauben. Besonders hervorzuheben ist hier die Aufbewahrung der liegenden Flasche, da sonst der Kork trocknet und die Möglichkeit der Porosität und unkontrollierten Luftzufuhr auftritt. Auch bei dunkler Aufbewahrung ändert der Weißwein seinen Geschmack unter Lichteinfluss nicht.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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