Wein

Wie wird Champagner Hergestellt

Den Rest, der zweimal mehr gepresst wird und Première und Deuxième Taille heißt, ist weniger gut, weil mehr Bitterstoffe durch Pressen in den Most gelangen. Die besten Champagner werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Taille in den Standardqualitäten verwendet wird. Wo kommt der Champagner her und warum ist er eines der edelsten Getränke der Welt? „Der Champagner wurde geboren und gab ihm den Namen der Region, in der er ursprünglich hergestellt wurde. Heute produziert Möet & Chandon den Champagner „Dom Pérignon“ als Hommage an diesen Mönch.

Champagnerherstellung

Beim Champagneranbau gilt ein strenger Qualitätsstandard. Die Schaufensterpuppen sind Körbchen oder kleine Behälter, die im Unterschied zu den großen Traubenfässern nicht dazu bestimmt sind, den Most zurückzuhalten. Ausgenommen ist die Maische zur Herstellung von Roséchampagnern, in diesem Fall wird dem Weißwein in der Regel 10-20% Rot beigemischt.

Ab 1983 müssen 160 Kilogramm Trauben für die Herstellung von 102 Litern Traubenmost eingesetzt werden, bis dahin waren es nur 150 Kilogramm. Weniger gut ist der restliche Teil, der doppelt gedrückt wird und den Namen Premier und Deuxime Taaille trägt, weil durch das Drücken mehr bittere Substanzen in den Traubenmost eindringen. Die besten Champagner werden daher nur aus der Cuvee hergestellt, während die Taillen in den Standard-Qualitäten eingesetzt werden.

Durch den Verlust bei der Kelterung und Degorgierung entstehen 100 Liter Champagner, d.h. 133 Stück à 0,75 Liter. Zuerst wird der Basiswein aus dem Traubenmost durch Alkoholgärung hergestellt. Einige der Hersteller erlauben dann die so genannte Milchsäuregärung, einen organischen Säurestaub. Nach Abschluss dieses Prozesses kann der Basiswein für eine zweite Vergärung montiert und abgefüllt werden.

Rund 80 % aller Champagner werden zu Cuvée aus Basisweinen unterschiedlicher Rebsorten gemischt und ohne Angabe des Jahrgangs vermarktet. Dieser Zusammenbau = Compilation ist ein wesentlicher Bestandteil der Champagnerproduktion. In einem Champagner können bis zu hundert unterschiedliche Weinsorten kombiniert werden. Die Basis eines klassischen vintage-less Champagner macht ca. 70% des heutigen Jahrgangs aus, der restliche Teil sind alte Weinsorten, die so genannten Reservesekt.

Die Sektkellereien können mit den Reserveweinen jedes Jahr einen äquivalenten und gleichermaßen schmackhaften Champagner herstellen. Es gibt heute etwa 20.000 „Produkte“ aus Champagner. „Der Likör oder Zuckerrübenzucker und etwas Weinhefe, Likör de la trage, müssen dem Most zugesetzt werden, um die zweite Vergärung zu erlauben.

Mit einem Kronenkorken, der eine Kunststoffkapsel (Bidule) enthält, die zum Verschließen des Lagers diente. Der zweite Gärungsprozess nimmt etwa drei Monate in Anspruch, der Champagner hat dann etwa 1,2% mehr als die Basis. Erst in der Sektkellerei darf dieser Prozess als Champagner bezeichnet werden. Nach der Vergärung wird der Champagner auf der Sauerteighefe besser und kann so über viele Dekaden zwischengelagert werden.

Dabei durchläuft die tote Bierhefe einen Enzymabbau (Autolyse), der dem Champagner sein eigenes Bukett gibt. Qualitätsbewußte Hauser lassen ihren Champagner in der Regel erst viel später aus. Bevor die Hefen verschickt werden, müssen sie aus der Verpackung genommen werden. Diese werden in Jogger (Pupitres de remuage) gelegt. Bereits am ersten Tag dieses Verfahrens lagen die Fläschchen nahezu horizontal, leicht schräg zum Kronenkorken.

Anschließend werden die Fläschchen 21 Tage lang geschüttelt. Mit einem erfahrenen Jogger können ca. 40.000 bis 50.000 Fläschchen pro Tag verarbeitet werden. Heute ist Händeschütteln sehr rar, bei uns beispielsweise nur noch 9 Mio. von 35 Mio. Stück pro Jahr. Es werden mehrere zehn Fläschchen in große kubische Drahtkörbe (Gyropaletten) einsortiert, die mit elektrischem Antrieb und elektronischer Steuerung ausgestattet sind.

Dieser Prozess wird „remuage mécanique“ genannt. Bei senkrechten Fläschchen hat sich die Bierhefe im Hals der Fläschchen angesammelt. Damit die abgelagerte Bierhefe aus der Trinkflasche herauskommt, wird der Hals der Trinkflasche heute durch eine Sole (Eisbad) geleitet, so dass die Bierhefe als Gerinnsel einfriert. Danach wird der Kronenkorken aufgeklappt und das Eistransplantat spritzt durch den Druck aus der Dose.

In der Vergangenheit wurde die abgelagerte Hefe ohne Gefrieren aus der Trinkflasche entnommen (dégorgement à la volée = Entkalkung im Flug). Dieses Verfahren wird heute kaum noch eingesetzt, da es besonders geschultes Personal benötigt und größere Schäden anrichtet. Vor dem Verschließen der Fläschchen mit einem Sektkorken muss der Verlust an Flüssigkeit durch Nachfüllen auszugleichen sein.

In diesem Fall wird die Versanddosierung gefüttert. Das Dosieren ist ein Geheimtipp der Champagnerhäuser. Er verleiht dem Champagner eine formende Anmutung und prägt vor allem den Geschmack von äußerst herb bis süss. Diese Dosierung kann z.B. aus Süssweinen oder auch aus Süßreserven des Champagnergrundweins sein. Im Regelfall wird auch Zuckermasse zugegeben.

Einige Häuser benutzen immer noch das Produkt Estrich de la carte (Esprit de Cognac), das den üblichen Verlust an Alkohol ausgleicht, besonders bei sehr süssem Champagner. Zum Dosieren von süßem Champagner muss die Lösung aus der Trinkflasche austreten. Folgende Gradationen sind in den Sorten üblich: Dieser Beitrag beruht auf dem Beitrag „Champagne“ aus der freien Enzyklopädie Vikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Software.

Daniela Papst

Daniela Papst ist Weinliebhaberin und verköstigt Rebensaft aller Couleur. Wie die meisten Deutschen trinkt sie am liebsten heimische Weine, dicht gefolgt von italienischen und französischen. Aber auch die edlen Tropfen aus Down Under haben es ihr angetan. Auf weintrend.com bloggt Daniela über Ihre Erfahrungen und gibt Tipps für Weinliebhaber.

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