Wie wird Rotwein Hergestellt

Wo wird Rotwein hergestellt?

So wird Rotwein hergestellt - Gärung. Die Willkür wird von ambitionierten Winzern abgelehnt - sie fügen dem Most lieber ausgewählte, so genannte Reinhefen hinzu. Dieser beliebte Eiswein wird aus gefrorenen Trauben hergestellt. Die Farbe hängt davon ab, wie lange die Beeren mit der Maische in Berührung kommen und wie stark die Beeren die Farbe an den Saft abgeben. Bei Weißwein hingegen wird die Maische nun gepresst, um nur den Saft, also den Most, zu vergären.

Wo wird Rotwein hergestellt?

Grundsätzlich unterscheidet sich die Produktion von Rot- und Weisswein dadurch, dass die Vergärung bei Rotwein vor dem Keltern (Mazeration) und bei Weisswein nach dem Keltern (Mostgärung) abläuft. Der Erntevorgang wird entweder manuell oder mit Hilfe von Geräten durchgeführt (Vollernte). In der Kellerei gibt es gelegentlich eine weitere Auswahl: Nicht verwendbare Weintrauben werden entsorgt und/oder verfaulte und krank gewordene Früchte werden aus den Weintrauben ausgeschnitten.

Oftmals wird dies jedoch nicht getan, um dem Rotwein später mehr Fülle und Tannine zu verleihen. Das Gemisch aus Fruchtsaft, Brei, Schale und Samen ist die Brei. Es muss in diesem Stadium mindestens aufgeschwefelt werden, um eine frühzeitige, ungewollte Vergärung oder Oxydation zu unterlassen. Zugleich bleibt ein hoher Anteil an Farbstoffen und Tanninen in der Püree, was zu stärkeren Rotweinen führt.

Aus dem in dieser Phase gewonnenen Fruchtsaft kann - je nach Intensität der Farbe - Rosé- oder Weißwein aus Rotwein (Blanc de Noirs) hergestellt werden. Bei der Herstellung von Rotwein müssen sie vor allem durch Fermentation entfernt werden. Zur Entfernung zusätzlicher Gerüche und Färbungen aus den Schalen der Weintrauben kann die Kartoffelmaische abgekühlt und eine Weile ohne Vergärung ruhen lassen.

Andererseits kann die Püree auch erwärmt werden, um dem Weißwein mehr Farbigkeit und Extraktion zu verleihen. Zusätzlich werden evtl. anwesende Bakterien getötet, was die Fermentation risikofrei macht. Der Brei wird auf eine Wassertemperatur zwischen 60°C und 85°C gepresst. Es folgt die Vergärung, bei der es sich nicht um eine Maischegärung, sondern um eine Maischegärung handelt.

Das Erhitzen der Maische und die anschließende Maischegärung ist leichter zu bewältigen als die herkömmliche Maischegärung, aber die Wirkung der Hitze ändert auch die Aromastruktur des Weines, weshalb dieser Prozess sehr kontrovers ist. Dadurch entfallen das Zerkleinern der Weintrauben und in der Regel auch das vorhergehende Entrappen. Das unversehrte Obst wird in einem verschlossenen Behälter einer Kohlendioxid-Atmosphäre unterzogen, die eine intrazelluläre Fermentation bewirkt, die die Farben auflöst.

Es folgt eine regelmäßige Gärung der Maischen mit Hefe. Die so hergestellten Weine haben weniger Tannine als konventionell hergestellte Weine. Reicht der Zuckeranteil der Maische für eine gelungene oder gewünschte Vergärung nicht aus, kann die Masse gechaptalisiert, d.h. mit Zuckerrohr oder Zuckerrüben zur Erhöhung des Alkoholgehaltes oder Restzuckergehaltes versetzt werden.

Schon vor der Vergärung kann die Püree durch Verfeinerung von störenden Bestandteilen und/oder Merkmalen gereinigt werden. Während der Vergärung wandelt die Hefe den Traubenzucker in Spiritus und Kohlensäure um und erzeugt dabei Hitze. Hefepilze sind bereits in natürlichem Zustand enthalten, wenn sie nicht durch einige der oben genannten Massnahmen getötet wurden.

Wenn diese Naturhefen zur Vergärung des Mostes eingesetzt werden, nennt man das spontane vergoren. Allerdings ist diese Gärungsart unsicher, da natürliche Hefe unter Umständen nicht ausreichend ist, um den Gärungsprozess zu vervollständigen oder ungewollte Chemikalien zu erzeugen, die das Weinaroma beeinflussen oder gar ein Gesundheitsrisiko darstellen können.

Deshalb werden die Naturhefen oft durch Entkeimung des Mostes getötet, um die Vergärung mit Reinhefen gesteuert durchführen zu können. Bei entsprechender Hefekultur kann auch der Aromacharakter des Weines stark beeinflusst werden (Stichwort: Sekundäraromen). Eine wichtige Rolle bei der Vergärung spielt die Säure. Hefe wirkt in der Regel so lange, bis entweder der in der Traube enthaltene oder zugegebene Traubenzucker komplett in Weingeist verwandelt ist oder der Alkoholanteil so hoch wird, dass die Hefe nicht mehr wirkt.

Will der Weinbauer einen Restsüßwein herstellen, kann er die Vergärung frühzeitig aufhalten. Die dritte Möglichkeit ist, den Most gären zu lassen und dann eine süße Reserve hinzuzufügen, um später den Zuckeranteil des Weines wieder zu steigern. Die Süßigkeitsreserve ist unfermentierter (d.h. süßer) Most, der durch Entkeimung vor unerwünschter Vergärung bewahrt wurde.

Mit Ausnahme der Maischeerwärmung, bei der die Farbe, das Aroma und die Tannine durch Wärme und nicht durch die Hefe - s. o. - aus den Traubenhäuten entfernt werden, wird der Rotwein erst nach der Vergärung gekeltert. Sie alle haben die Gemeinsamkeit, dass ein starker, mechanisch wirkender Anpressdruck auf die Püree wirkt und so den Most von den festen Bestandteilen trennt.

Es wird prinzipiell zwischen vertikalen und horizontalen Maschinen unterschieden; konkret sind dies beispielsweise Balken- oder Korbpressen, Schneckenpressen, Schneckenpressen, Schneckenpressen, Schlauchpressen und Pneumatikpressen, die eine besonders feinfühlige Druckregelung ermöglichen. Der Jungwein wird nach dem Keltern zur Vermeidung von Oxydation nochmals aufgeschwefelt und anschließend abgeklärt. Dabei wird der Traubenmost entweder durch einfaches Stehenlassen am Boden des Tanks oder durch biologisch und/oder physikalisch bedingte Prozesse wie Enzymzugabe, Filtrierung oder Zentrifugation aufbereitet.

In den meisten FÃ?llen wird der Wein nach der GÃ?rung und Kelterung in Edelstahltanks oder in großen oder kleinen HolzfÃ?ssern ausgebaut. Als weitere Expansionsarten kommen Betonbehälter oder - seltener - Amphora in Frage (wobei die Vergärung bereits in der Amphora stattfindet und die Expansion hauptsächlich oxydierend ist).

Die Reifung in großen Holzfässern ergibt glattere, vollere Weine, da die konstante Mindestluftzufuhr durch die hölzernen Wände zu einer Mikro-Oxidation und damit zu einer längeren Haltbarkeit des Weines beiträgt. Neben diesem Nebeneffekt hat das kleine Holzfaß (Barrique) auch die Fähigkeit, geröstete und geräucherte Holznoten sowie weitere Gerbstoffe in den Tropfen freizusetzen, was den Tropfen schärfer und vielschichtiger macht.

Anstelle den Holzwein hinzuzufügen, können Sie nun auch das Weinholz hinzufügen: Vor allem in der Neuen Welt mag ein holzaromatischer Tropfen in Edelstahltanks gereift sein, aber auch Eichenspäne wurden hinzugefügt. Das gibt dem Rotwein seinen charakteristischen Charakter, aber seine Weichheit, wie beim Reifen in Holzfässern, muss auf andere Art und Weisen mit Hilfe geeigneter Behandlungsverfahren beibehalten werden.

Damit der junge Rotwein weicher und die Tannine weicher werden, kann ihm in exakt dosierten Mengen zusätzlich Luft zugeführt werden. Dadurch wird der Alterungseffekt in Holzfässern nachgebildet. Diesen Prozess nennt man Microoxigenation. Bei der Reifung von Weinen in Holzfässern (insbesondere Barriques) kommt es häufig zu einem biologischem Säureschaden (BSA).

Dies wird oft als Milchsäuregärung beschrieben, aber dieser Vorgang wird nicht von der Hefe, sondern von Milchsäuren ausgeführt. Sie verwandeln die kräftige Apfelsäure in milde Milchsäuren und machen den Rotwein weicher und rundlicher. In der Regel ist der Einsatz von Vitamin C in Rotwein gewünscht und kann auch durch den gezielten Zusatz von Milchsäuren aktiviert werden, wenn er nicht von alleine erfolgt.

Der Jungwein wird nach der Vergärung, längstens aber am Ende der Reifezeit, von störenden Bestandteilen gereinigt. Die besonders säurehaltigen Weinsorten können durch Zugabe von Calcium oder Kaliumkarbonat, das als Salzkristall (Tartrat) ausfällt, oder durch Milchsäuregärung entkalkt werden.

Diese sind geruchlos, geschmacklos und vollkommen ungefährlich für die Gesundheit, aber um sie aus optischen Gesichtspunkten vor der Flaschenabfüllung zu vermeiden, kann der Rotwein auch mehrere Tage lang bis etwa zum Einfrieren gekühlt werden; dieser Prozess wird als Kältestabilisierung oder Kältestabilisierung oder Kältestabilisierung oder Kältestabilisierung oder Kältestabilisierung genannt. Der Zusatz von Metatarsäure (hergestellt durch Verestern von Weinsäure) kann die Weinsäurebildung für mehrere Wochen nach der Flaschenabfüllung unterdrücken.

Das gebundene Schwebemittel, die gefällten Quarze und die Rückstände der zugesetzten Läutermittel werden nach Beendigung der Maßnahme durch Zapfen und anschließende Filtration und/oder Zentrifugation aus dem Most herausgelöst. Der Jungwein wird nach der Klärung und Verfestigung meist wieder aufgeschwefelt, um Keime zu töten und die Oxydation zu unterdrücken. Für eine längere Haltbarkeit können Sie vor dem Abfüllen Askorbinsäure (Vitamin C) zugeben.

Um jungen, fruchtigen Weißweinen, die für den raschen Verzehr bestimmt sind, zusätzliche Frischhaltung zu verleihen, kann Kohlendioxid vor der Flaschenabfüllung synthetisch zugegeben werden. Es werden in der Regel nicht die Weintrauben oder der Traubenmost gemischt, sondern nur die vollreifen jungen Weine. Der fertiggestellte Tropfen wird nach der Montage (ein weiteres Symbol für Blending) für eine bestimmte Zeit im Weinkeller gereift, um zu harmonieren.

Die Endfiltration und Sulfatierung - was nicht notwendig ist, wenn der Rotwein unmittelbar nach der Stabilisation, die beide Massnahmen beinhaltet, zur Abfüllung bereit ist - wird in der Flasche durchgeführt. Deshalb werden sie in der Regel unter Schutzatmosphäre (Stickstoff oder Kohlendioxid) abgelassen. In manchen Fällen wird der Rotwein auch heiß in der Flasche gelagert, wobei der Rotwein auf 55°C erwärmt wird, um Krankheitserreger zu abtöten.

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