Beim Schwenken gelangt Sauerstoff in den Wein. Der Sauerstoff löst Aromastoffe. Sie steigen zum Glasrand auf und gelangen in die Nase. Dadurch riecht der Wein intensiver und schmeckt runder. Das Schwenken gehört bei Weinproben dazu und lohnt sich auch zu Hause.
Was das Schwenken bewirkt
Beim Schwenken verteilt sich ein feiner Film aus Wein an der Glaswand. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche, die mit Luft in Berührung kommt. Der Sauerstoff aus der Luft löst flüchtige Aromastoffe. Diese bleiben sonst im Glas hängen. Diese Stoffe steigen nach oben und erreichen die Nase, wenn Sie das Glas zum Mund führen. Genau deshalb riechen Sie beim Schwenken mehr: nach Früchten, Blüten, Gewürzen oder Kräutern, je nach Wein.
Dazu kommt ein zweiter Effekt. Der Sauerstoff oxidiert den Wein leicht, also er reagiert chemisch mit ihm. Diese leichte Oxidation macht den Geschmack runder und harmonischer. Gerade bei jungen Weinen, die oft noch kantig schmecken, gleicht das Schwenken das aus. Der Wein wirkt dann weicher und zugänglicher.
Zwei Begriffe werden im Alltag oft verwechselt: Belüftung und Oxidation. Die Belüftung meint das reine Durchmischen mit Luft, also den physikalischen Vorgang. Die Oxidation ist die chemische Reaktion des Weins mit Sauerstoff. Beim Schwenken passieren beide gleichzeitig. Wer nur die Aromen wahrnehmen will, dem reicht die Belüftung. Wer den Geschmack weicher haben möchte, profitiert von der Oxidation.
Eine ausführliche Erklärung der chemischen Abläufe gibt es bislang nicht. Die Empfehlung zum Schwenken stützt sich auf Erfahrung aus der Weinpraxis, nicht auf kontrollierte Studien. Das ändert nichts daran, dass der Effekt im Glas spürbar ist. Probieren Sie es selbst aus: Riechen Sie zuerst am ungeschwenkten Wein, dann nach zwei, drei Drehbewegungen. Den Unterschied merken Sie sofort.
Die richtige Schwenktechnik
Sie brauchen kein Weingut und keine besondere Vorkenntnis. Die einfachste Methode funktioniert auf jedem glatten Tisch. Stellen Sie das Glas auf die Fläche. Fassen Sie den Stiel zwischen Daumen und Zeigefinger. Ziehen Sie mit dem Glasfuß kleine Kreise auf der Tischplatte. Das Glas bleibt dabei stehen, nur der Wein beginnt sich zu drehen. Heben Sie das Glas nicht an, solange Sie die Bewegung üben.
Mit etwas Übung klappt das Schwenken auch ohne Tisch. Halten Sie das Glas am Stiel und bewegen Sie das Handgelenk gleichmäßig im Kreis. Der Schwung kommt aus dem Handgelenk, nicht aus dem ganzen Arm. Wichtig ist, dass Sie langsam und gleichmäßig drehen. Ein heftiges Kreisen spritzt den Wein über den Rand und bringt keine zusätzlichen Aromen.
Sie müssen das Glas nicht vor jedem Schluck schwenken. Eine oder zwei Runden genügen, um den Effekt zu sehen. Wer den Unterschied zwischen geschwenktem und ungeschwenktem Wein kennenlernen möchte, probiert am besten einen Schluck vorher und einen nachher. Bei Rotwein fällt der Unterschied oft größer aus, weil rote Sorten meist komplexere Aromen mitbringen als weiße. Diese Faustregel gilt nicht für jeden einzelnen Wein, aber sie hilft als Ausgangspunkt.
Wann Schwenken hilft und wann nicht
Junge Weine profitieren am deutlichsten vom Schwenken. Sie sind oft noch dicht und verschlossen. Die Belüftung öffnet sie. Ein junger Rotwein wird durch das Schwenken weicher und rundet sich im Geschmack ab. Auch manche weiße Weine mit viel Fruchtaroma zeigen nach dem Schwenken mehr von ihrer Seite. Die pauschale Regel, dass nur Rotwein vom Schwenken profitiert, stimmt nicht. Entscheidend ist die Aromadichte, nicht die Farbe.
Bei Schaumweinen sollten Sie auf das Schwenken verzichten. Die Kohlensäure entweicht durch die Bewegung schneller. Der Wein verliert seine Spritzigkeit. Ein Glas Champagner oder Sekt gehört nicht geschwenkt, sondern ruhig gehalten. Auch bei sehr alten Weinen ist Vorsicht geboten. Sie haben oft schon viel von ihrer Aromasubstanz verloren. Zu viel Sauerstoff kann die letzten Reste zerstören. Hier genügt ein vorsichtiges Umdrehen des Glases ohne Schwung.
Ein weiterer Punkt ist die Temperatur. Wer das Glas am Bauch hält, überträgt Körperwärme auf den Wein. Bei Weißwein, der kühl serviert werden soll, ist das unerwünscht. Halten Sie das Glas deshalb am Stiel, dann bleibt der Wein länger auf Trinktemperatur. Das Schwenken selbst erwärmt den Wein nicht, aber die Hand am Glas schon.
