Sushi vereint vier Geschmacksrichtungen: Umami vom rohen Fisch, Säure vom Reisessig, Salz von der Sojasauce und Schärfe vom Wasabi. Ein passender Wein muss diese Komponenten ausgleichen, nicht überdecken. Greifen Sie zu einem frischen, säurebetonten Weißwein, der nicht oder nur wenig im Holzfass gereift ist. Schwere Rotweine enthalten Tannine, also Gerbstoffe. Sie erzeugen mit dem rohen Fisch einen metallischen Beigeschmack und sind daher die falsche Wahl.
Warum Säure die wichtigste Eigenschaft ist
Die Säure im Wein gleicht die intensiven Aromen des Sushi aus. Der Reisessig im Sushireis braucht einen Wein, der ähnlich frisch und lebendig ist. Ein Wein mit spürbarer Säure schneidet außerdem durch das Fett des Fisches, etwa bei Lachs oder Thunfisch, und sorgt dafür, dass der Gaumen nach jedem Bissen wieder bereit für den nächsten ist. Gleichzeitig balanciert die Säure die Salzigkeit der Sojasauce aus, ohne dass der Wein flach oder alkoholisch wirkt.
Viele unterschätzen die Schärfe des Wasabi. Wasabi greift die Schleimhäute an und betäubt kurzzeitig die Geschmacksknospen. Ein Wein mit wenig Säure und viel Alkohol verstärkt dieses Brennen. Ein frischer, eher leichter Weißwein mit guter Säure und vielleicht einer feinen Restsüße kühlt den Gaumen dagegen spürbar ab.
Die besten Rebsorten für verschiedene Sushi-Arten
Nicht jedes Sushi schmeckt gleich, und deshalb gibt es nicht den einen perfekten Wein. Die Wahl hängt davon ab, was auf dem Teller liegt.
Zu Sashimi und klassischem Nigiri mit rohem Fisch passt ein trockener Riesling ohne Holznote, am besten von Schieferböden. Die knackige Säure und die mineralische Note unterstreichen den feinen Geschmack des Fisches, ohne ihn zu überdecken. Ein Riesling mit spürbarer Säure ist insgesamt einer der besten Begleiter, weil seine Frische Umami, Wasabi-Schärfe und Salzigkeit gleichzeitig ausbalanciert.
Bei Maki-Rollen mit Gemüse und Avocado empfiehlt sich ein Sauvignon Blanc mit feiner Restsüße. Die Noten von Wildkräutern und schwarzen Johannisbeeren passen zum grasigen Geschmack der Avocado und zum Gemüse. Die feine Restsüße nimmt zudem die Cremigkeit der Avocado angenehm auf.
Wenn Sie eine gemischte Sushi-Platte servieren, auf der verschiedene Sorten liegen, ist ein trockener Weissburgunder die unkomplizierte Lösung. Er ist neutral genug, um zu fast allem zu passen, und hat genug Struktur, um neben Lachs, Thunfisch und Gemüserollen zu bestehen.
Zu scharf gewürztem oder frittiertem Sushi, etwa Tempura-Rollen, bringt ein Wein mit feiner Restsüße die nötige Balance. Ein Riesling mit feiner Restsüße, zum Beispiel ein Kröver Nacktarsch, mildert die Schärfe und die Fettigkeit der frittierten Panade. Die dezente Süße wirkt wie ein Puffer zwischen den intensiven Aromen.
Sekt als Alternative
Wer es etwas festlicher mag, kann zu trockenem Sekt oder Rosé-Sekt greifen. Die feinen Perlen und die Säure des Sekts reinigen den Gaumen ähnlich gut wie ein stiller Weißwein. Die Kohlensäure belebt den Geschmack, was besonders gut zu leichten Sushi-Varianten mit viel Fisch und wenig Sauce passt. Achten Sie auch hier auf die Trockenheit: Ein halbtrockener Sekt kann passen, ein lieblicher wird schnell zu süß wirken.
Warum Rotwein meistens scheitert
Die Tannine im Rotwein reagieren in den meisten Fällen störend mit rohem Fisch. Die Tannine verbinden sich mit den Fettsäuren im Fisch und hinterlassen einen metallischen, bitteren Eindruck auf der Zunge. Dieser Effekt tritt besonders bei kräftigen, holzgelagerten Rotweinen auf. Leichte, tanninarme Rotweine wie ein gekühlter Spätburgunder können in Einzelfällen zu bestimmten Sushi-Varianten passen, etwa zu gegrilltem Aal. Für die klassische Sushi-Platte mit rohem Fisch bleiben Sie aber besser bei Weißwein.
Serviertemperatur und Glas
Die Temperatur entscheidet mit über den Geschmack. Servieren Sie den Weißwein gut gekühlt bei 8 bis 10 Grad. Bei dieser Temperatur kommen die Säure und die Frische am besten zur Geltung, während der Alkohol in den Hintergrund tritt. Ein schmales, hohes Glas, etwa ein Rieslingglas, bündelt die Aromen und hält den Wein länger kühl. Ein bauchiges Glas ist weniger geeignet, weil der Wein dort schneller warm wird und die feinen Nuancen verloren gehen.
