Erste Hilfe bei müden Geschmacksknospen und Weinfehlern
Schmeckt Wein plötzlich flach oder riecht unangenehm, prüfen Sie zuerst, ob Ihre Nase frei ist und ob Gerüche in der Umgebung den Eindruck stören. Eine verstopfte Nase, starke Essensaromen oder mehrere Proben hintereinander verändern, wie Sie den Wein wahrnehmen. Erst dann lässt sich beurteilen, ob ein Weinfehler vorliegt.
Beim Verkosten nutzen Sie Augen, Nase und Mund. Die Zunge nimmt unter anderem Süße, Säure und Bitterkeit wahr; viele Frucht- und Gewürzaromen nehmen Sie über den Geruchssinn wahr. Wenn Sie immer gleich vorgehen, können Sie Weine besser vergleichen und leichter erkennen, was Ihnen schmeckt. Trotzdem bleibt die Bewertung subjektiv.
Wein Schritt für Schritt verkosten
Schenken Sie nur eine kleine Menge ein. Riechen Sie zuerst am ungeschwenkten Wein, schwenken Sie das Glas dann leicht und riechen Sie erneut. Ein voller Kelch lässt wenig Platz für die Aromen, die sich über dem Wein sammeln.
Probieren Sie anschließend einen kleinen Schluck. Achten Sie neben dem Aroma auf Süße und Säure. Prüfen Sie auch Tannin, Alkohol und Körper sowie, wie lange der Geschmack bleibt. Tannin ist das trocknende, leicht zusammenziehende Gefühl, das vor allem Rotwein hinterlassen kann. Sie müssen keine lange Liste von Fruchtaromen erraten: Notieren Sie lieber, ob der Wein frisch, kräftig, weich oder eher herb wirkt und ob die Bestandteile ausgewogen erscheinen.
Die Reihenfolge und die Erwartungen beeinflussen das Urteil. Preis, Etikett und Herkunft können bestimmte Vorstellungen wecken. Bei einer verdeckten Verkostung sehen Sie zum Beispiel Etikett und Herkunft nicht. Das nimmt einige Hinweise weg, aber nicht alle Einflüsse. Auch dann können die Reihenfolge und Ihre Ermüdung die Bewertung verändern.
Wenn der Wein flach schmeckt
Prüfen Sie zuerst Ihre Nase und die Umgebung. Eine verstopfte oder trockene Nase dämpft den Duft und damit einen großen Teil des Geschmackseindrucks. Parfum und Rauch konkurrieren ebenfalls mit dem Wein. Das gilt auch für starke Küchengerüche. Trinken Sie etwas Wasser und wechseln Sie bei Bedarf in einen geruchsneutralen Raum. Danach riechen Sie noch einmal.
Kaffee und Zahnpasta können den Eindruck nachwirken lassen. Auch Mundspülung und Kaugummi kommen als Auslöser infrage, ebenso stark gewürztes Essen. Wenn Sie mehrere Weine vergleichen, machen Sie kurze Pausen und verkosten Sie kleinere Schlucke. Wasser hilft, setzt Ihren Geschmackssinn aber nicht zuverlässig wieder auf null.
Eine feste Grenze für „müde Geschmacksknospen“ gibt es nicht. In einer strukturierten Verkostung gelten sechs bis sieben Weine als Orientierung, um Ermüdung und Gewöhnung möglichst gering zu halten. Die passende Zahl hängt jedoch von Dauer, Weinstil und Verkostungsziel ab. Für einen entspannten Abend müssen Sie keine Prüfung daraus machen: Wenn die Unterschiede verschwimmen, ist eine Pause sinnvoller als die nächste Probe.
Weinfehler von Stil unterscheiden
Ein ungewöhnlicher Geruch ist zunächst ein Hinweis, aber noch keine sichere Diagnose. Wichtig ist, wie stark er ist und zu welchem Weinstil er gehört. Manche Weine reifen bewusst mit Luftkontakt und entwickeln dadurch nussige oder honigartige Noten. Auch leichte Reduktionsnoten, also schwefelige Gerüche, oder Aromen der wilden Hefe Brettanomyces, die an Stall oder Medizin erinnern können, gelten nicht für alle als Fehler.
| Eindruck | Mögliche Ursache | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Muffig, nach feuchter Pappe, mit gedämpfter Frucht | Korkton durch TCA, eine Abkürzung für Trichloranisol | Sprechen Sie den Verdacht im Restaurant an oder reklamieren Sie die Flasche beim Händler. Langes Belüften beseitigt den Fehler nicht verlässlich. |
| Wenig Frucht, dazu Noten von angeschlagenem Apfel, Nuss oder Honig | Oxidation, besonders auffällig bei Weinen, die frisch und fruchtig sein sollten | Vergleichen Sie den Eindruck mit dem Stil. Bei einem deutlich oxidierten Wein hilft bloßes Belüften nicht als verlässliche Korrektur. |
| Stechend nach Essig oder Nagellackentferner | Deutliche flüchtige Säure | Achten Sie darauf, wie stark der Geruch ist und ob weitere Auffälligkeiten dazukommen. Eine säuerliche Geschmacksnote allein reicht nicht für diese Einordnung. |
| Rauchig oder nach Streichholz, bei stärkerer Ausprägung nach faulen Eiern oder Abfluss | Reduktion, also eine Entwicklung mit schwefeligen Gerüchen | Riechen Sie nach kurzem Luftkontakt erneut. Unangenehme Noten können nachlassen; Dekantieren ist aber keine Garantie. |
| Dumpf oder abgestanden, Frucht und Frische fehlen | Möglicher Hitzeschaden oder schlechter Zustand der Flasche | Bedenken Sie Lagerung und Transport. Bei einem deutlichen Verdacht wenden Sie sich an den Händler oder den Service, statt auf eine Rettung durch Belüften zu setzen. |
| Medizinisch, tierisch oder stallartig, Frucht wirkt gedämpft | Brettanomyces, eine wilde Hefegattung | Achten Sie auf die Stärke der Note und den Weinstil. Ein einzelner solcher Eindruck bedeutet nicht automatisch, dass der Wein verdorben ist. |
TCA kann aus verschiedenen verunreinigten Materialien stammen und kommt nicht nur bei Naturkork vor. Menschen nehmen den Geruch unterschiedlich stark wahr. Wenn andere den muffigen Geruch nicht bemerken, lassen Sie die Flasche trotzdem prüfen und nehmen Sie Ihren Eindruck ernst.
Luft hilft nur bei manchen Noten
Luftkontakt kann unangenehme schwefelige Gerüche abschwächen. Probieren Sie eine kleine Menge erneut, nachdem der Wein kurz im Glas gestanden hat. Bessert sich der Geruch, beobachten Sie weiter, wie sich der Wein entwickelt. Bleibt er deutlich unangenehm, müssen Sie ihn nicht austrinken.
Bei Korkton, deutlicher Oxidation oder Hitzeschaden ist Belüften keine verlässliche Reparatur. Ein muffig riechender Wein oder ein Wein ohne Frucht wird durch langes Stehenlassen nicht zuverlässig wieder frisch. Bitten Sie im Restaurant darum, den Wein zu prüfen, bevor er für alle ausgeschenkt wird. Benennen Sie dabei konkret, was Ihnen auffällt.