Säure im Wein schmecken und verstehen

Säure steckt in jedem Wein und entscheidet, ob er frisch und lebendig oder matt und schwer wirkt. Viele Weintrinker denken bei Säure an sauren Geschmack. Im Wein macht Säure aber den Mund lebendig, regt den Speichel an und gibt dem Wein Struktur.

Wer Säure am Gaumen erkennt, ordnet Weine besser ein und wählt passender zum Essen. Außerdem versteht er, warum ihm ein Wein gefällt oder nicht.

Was Säure im Wein bewirkt

Säure gehört zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Weins. Sie beeinflusst Geschmack, Struktur und Haltbarkeit. Auch die gesamte Wahrnehmung hängt von ihr ab. Ein Wein mit zu wenig Säure wirkt schwer, breiig und schnell ermüdend, weil nichts den Mund auflockert. Ein Wein mit guter Säure schmeckt klar, frisch und lebendig.

Säure übernimmt auch praktische Aufgaben. Sie macht den Wein länger haltbar, weil sie das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen bremst. Außerdem macht sie Wein zum passenden Begleiter für fettige Speisen: Die Säure schneidet den Fettfilm im Mund und macht den Gaumen für den nächsten Bissen frei. Deshalb passt ein säurebetonter Weißwein gut zu einem Gericht mit Sahnesoße, während ein säurearmer Wein dabei schnell schwer und klebrig wirkt.

Säure am Gaumen erkennen

Nehmen Sie einen Schluck Wein und lassen Sie ihn kurz durch den Mund fließen, bevor Sie schlucken oder ausspucken. Beobachten Sie, was im Mund passiert. Säure zeigt sich an drei deutlichen Signalen:

• Der Speichelfluss nimmt zu. Ein säurebetonter Wein macht den Mund wässrig, ähnlich wie ein Stück Zitrone oder ein grüner Apfel.
• An den Wangeninnenseiten und am Zungenrand entsteht ein leichtes Ziehen oder Kribbeln.
• Nach dem Schlucken bleibt ein frisches, klares Gefühl im Mund zurück. Der Gaumen fühlt sich gereinigt an, nicht belegt.

Wie stark diese Signale ausfallen, ist bei jedem Menschen anders. Manche Menschen nehmen Säure sofort wahr, andere brauchen einen zweiten Schluck. Vergleichen Sie deshalb zwei Weine direkt miteinander, statt einen Wein allein zu beurteilen. Die Säure zeigt sich außerdem oft erst im Abgang, also in dem Moment nach dem Schlucken. Wer den Wein ausspuckt, schmeckt die Geschmacksnoten genauer, weil der Alkohol den Gaumen nicht ablenkt. Die alte Vorstellung, dass die Zungenspitze Süßes und die Ränder Säure schmecken, stimmt nicht. Die Geschmacksrezeptoren sind gleichmäßig auf der Zunge verteilt. Entscheidend ist das Gesamtbild aus Speichelfluss, Kribbeln und Frische.

Säure von Gerbstoffen unterscheiden

Bei Rotweinen wird Säure oft mit Gerbstoffen verwechselt. Gerbstoffe, auch Tannine genannt, stammen aus Schalen und Kernen der Trauben. Sie ziehen den Mund zusammen und machen ihn trocken und rau, wie starker schwarzer Tee. Säure dagegen macht den Mund wässrig und frisch.

Die Unterscheidung ist einfach: Zieht der Wein den Mund zusammen und fühlen sich Zähne und Zahnfleisch pelzig an, handelt es sich um Gerbstoffe. Beginnt der Mund zu speicheln und entsteht ein kribbelndes Gefühl, ist es Säure. Ein junger Rotwein zeigt oft beides: Die Säure belebt den Gaumen, die Gerbstoffe trocknen ihn. Wer die beiden Eindrücke getrennt wahrnimmt, kann einen Wein genauer beschreiben.

Süße und Säure im Zusammenspiel

Säure und Süße gehören zusammen. Die Süße eines Weins entsteht durch den Restzucker, also den Zucker, der nach der Gärung übrig bleibt. Ein trockener Wein enthält weniger als 4 Gramm Restzucker pro Liter. Zwischen 5 und 10 Gramm gilt ein Wein als fast trocken. Höhere Werte gelten als halbtrocken oder süß.

Der Restzucker allein sagt aber wenig darüber aus, wie süß ein Wein schmeckt. Entscheidend ist das Verhältnis zur Säure. Ein Wein mit viel Restzucker und wenig Säure wirkt klebrig und schwer. Ein Wein mit viel Restzucker und viel Säure schmeckt ausgewogen, weil die Säure die Süße ausgleicht und den Abgang klärt. Deshalb können süße Weine trotz hoher Zuckermenge frisch wirken, wenn genug Säure vorhanden ist. Umgekehrt braucht ein sehr trockener Wein genug Säure, sonst wirkt er flach und lahm.

Wein in drei Schritten verkosten

Wer Säure bewusst wahrnehmen möchte, kommt mit einer einfachen Reihenfolge weiter. Halten Sie das Glas zuerst gegen einen weißen Hintergrund und schauen Sie den Wein an. Klarheit, Farbtiefe und Farbton geben Hinweise auf Stil und Reife, sagen aber noch nichts über die Säure aus. Danach riechen Sie am Glas und nehmen die Aromen auf.

Der entscheidende Schritt folgt am Gaumen. Ein Profi bewertet einen Wein vor allem dort, nicht nur an der Aromatik. Nehmen Sie einen Schluck, lassen Sie den Wein durch den Mund fließen und achten Sie auf Speichelfluss, Kribbeln und den Abgang. Mit dieser Reihenfolge aus Sehen, Riechen und Schmecken holen Sie aus jedem Glas mehr heraus. Eine besondere Ausbildung ist dafür nicht nötig. Es genügt, wenn Sie aufmerksam probieren.