Weinoptik für Fortgeschrittene: Reifegrade und Viskosität bestimmen

Farbe gibt Hinweise auf Stil und Entwicklung eines Weins, verrät aber weder sein Alter noch seine Trinkreife zuverlässig. Schlieren am Glas, auch „Tränen“ oder „Beine“ genannt, zeigen nicht, wie zähflüssig der Wein ist. Diese Eigenschaft heißt Viskosität. Prüfen Sie solche Eindrücke mit Nase und Gaumen.

„Reife“ meint entweder, wie weit sich die Trauben vor der Lese entwickelt haben, oder die Veränderungen des Weins beim Ausbau und während der Flaschenlagerung. Die Farbe des fertigen Weins lässt keinen sicheren Rückschluss auf die Reife der Trauben zu.

Weinfarbe richtig beurteilen

Beurteilen Sie zuerst Klarheit, Farbintensität und Farbton getrennt. Klarheit beschreibt, ob der Wein durchsichtig oder trüb wirkt. Die Intensität reicht von blass über mittel bis tief. Der Farbton bezeichnet die sichtbare Farbrichtung, etwa von violett bis braun bei Rotwein oder von zitronengelb bis bernsteinfarben bei Weißwein.

Für vergleichbare Eindrücke stellen Sie das Glas vor einen weißen Hintergrund und betrachten den Wein bei gleichmäßigem Licht. Neigen Sie das Glas, um Rand und Kern zu sehen. Am dünneren Rand erscheint der Wein weniger intensiv. Bei Weißwein und Rosé lässt sich der Farbton dort oft leichter erkennen; bei dunklem Rotwein hilft der Rand, wenn der Kern fast undurchsichtig ist.

Notieren Sie zunächst eine möglichst schlichte Beobachtung, etwa „tief, purpurrot, klar“. Erst danach leiten Sie eine Vermutung ab. So vermeiden Sie, dass die Erwartung „alt“ Ihre Beschreibung schon vor der Prüfung prägt.

Was die Weinfarbe über Reife verrät

Junge Rotweine wirken häufig violett oder purpur, während sich mit der Entwicklung rubinrote, granatrote oder ziegelartige Töne zeigen können. Weißweine können goldener oder bräunlicher werden. Solche Veränderungen hängen mit chemischen Reaktionen der Farbstoffe zusammen. Bei Rotwein wirken Anthocyane als Farbstoffe; auch Säuregrad und Sauerstoffkontakt beeinflussen die sichtbaren Farbtöne.

Die Ausgangsfarbe hängt davon ab, welche Rebsorte verwendet wird, wie der Wein verarbeitet und ausgebaut wird. Auch die Lagerung prägt die Entwicklung: Im Holz kommt der Wein mit Sauerstoff in Kontakt. Beim Ausbau im Edelstahl ist der Sauerstoffkontakt meist geringer. Deshalb trägt ein granatfarbener Rand eine Hypothese über Entwicklung, aber keine verlässliche Altersangabe. Farbe allein belegt auch weder Trinkreife noch Qualität oder Lagerfähigkeit.

Prüfen Sie die Hypothese am Duft und Geschmack. Passt der Farbeindruck zu den Aromen und zur Struktur? Für einen gereiften Eindruck müssen mehrere Merkmale zusammenspielen; die Farbe allein reicht dafür nicht aus.

Weißwein und Orange Wine

Goldene oder bernsteinfarbene Weißweine können reif, oxidativ geprägt oder bewusst oxidativ ausgebaut sein. Die Farbe sagt dabei nichts Sicheres über die Süße aus: Ein tiefer goldener Wein kann trocken schmecken, und ein restsüßer Wein kann hell und klar wirken.

Orange Wine zeigt besonders deutlich, warum ein Farbton mehrere Ursachen haben kann. Bei diesem Stil liegt weißer Traubenmost länger auf den Schalen, wodurch Farbstoffe und andere Inhaltsstoffe aus den Schalen in den Wein gelangen. Ein bernsteinfarbener Eindruck weist deshalb nicht automatisch auf Oxidation oder hohes Alter hin. Behandeln Sie die Farbe bei der Verkostung zunächst als Hinweis auf den Stil. Prüfen Sie dann, ob Duft und Geschmack dazu passen.

Schlieren messen keine Viskosität

Schlieren entstehen, wenn Alkohol und Wasser unterschiedlich verdunsten. Dadurch verändern sich die Oberflächenspannung, also die Kräfte an der Flüssigkeitsoberfläche, und die Bewegung des Weins an der Glaswand. Auch Temperaturunterschiede spielen eine Rolle. Wie viele Schlieren entstehen und wie dick sie sind, erlaubt keine belastbare Messung der Viskosität. Das gilt auch für ihre Fallgeschwindigkeit.

Eine verbreitete Faustregel verbindet kräftige, langsam fallende Schlieren mit hohem Alkohol oder viel Zucker, gibt aber höchstens einen ersten Hinweis. Alkohol und Süße beurteilen Sie zuverlässiger am Gaumen. Auch das Mundgefühl lässt sich nicht auf eine einzige Stoffeigenschaft reduzieren.

In einer Untersuchung mit Modellweinen beeinflusste Zucker die wahrgenommene Viskosität stärker als Ethanol; Glycerin hatte in den getesteten Lösungen nur einen geringen Einfluss. Bei Modell-Eisweinen stieg die wahrgenommene Viskosität vor allem mit dem Zuckergehalt. Diese Ergebnisse beschreiben kontrollierte Modelllösungen. Sie liefern keine Formel, mit der sich die Viskosität eines beliebigen Weins aus Schlieren oder Geschmack berechnen lässt.

Farbe und Schlieren beim Verkosten prüfen

Trennen Sie bei der Verkostung Beobachtung und Schlussfolgerung. Eine knappe Notiz lautet etwa: „klar, mittlere Intensität, granatrot; mögliche Entwicklung“. Danach prüfen Sie am Duft und Gaumen, ob sich die Vermutung bestätigt. Für Schlieren genügt die Beschreibung des sichtbaren Effekts; daraus sollten Sie keinen Alkohol- oder Zuckergehalt ableiten.

Vergleiche sind am aussagekräftigsten, wenn die Weine stilistisch ähnlich sind. Unterschiedliche Rebsorten, Ausbaumethoden und Lagerbedingungen verändern die Ausgangsfarbe und deren Entwicklung. Beim Vergleich eines kräftig extrahierten Rotweins mit einem hellen, anders ausgebauten Wein sagt die Farbtiefe allein wenig über das relative Alter aus.