Welcher Wein passt zu Antipasti?

Antipasti sind die kleinen Vorspeisen der italienischen Küche: Oliven, eingelegtes Gemüse, gegrillte Paprika, Käse, Schinken und andere Häppchen vor dem Hauptgang. Ein gemischter Teller schmeckt gleichzeitig salzig, sauer, ölig und manchmal scharf. Die Weinwahl ist daher nicht einfach.

Am verlässlichsten begleitet eine gemischte Platte ein frischer, säurebetonter Weißwein, ein trockener Rosé oder ein trockener Schaumwein. Diese Weine passen zu den meisten Häppchen, ohne sie zu überdecken.

Warum die Weinwahl bei gemischten Tellern schwerfällt

Ein Antipasti-Teller bringt mehrere Geschmacksrichtungen zusammen, die unterschiedliche Ansprüche an den Wein stellen. Salz verlangt nach Frische und Säure, Essig und Kapern nach einem Wein mit eigener Säure, Öl nach einem leichten Kontrast und Würze nach einem Wein, der nicht zu kräftig oder alkoholstark ist.

Deshalb sind holzbetonte, säurearme Weißweine und tanninreiche Rotweine bei gemischten Antipasti die riskanteren Begleiter. Tannine, die Gerbstoffe im Rotwein, trocknen den Mund aus und können zusammen mit salzigen und sauren Häppchen unangenehm bitter wirken. Ein frischer Wein mit moderatem Alkohol umgeht dieses Problem, weil er die Aromen der Speisen aufnimmt.

Oliven und salzige Häppchen

Zu Oliven empfehlen sich Fino oder Manzanilla Sherry. Beide Stile sind trockene, leichte Sherrys, die ausdrücklich zu Oliven passen. Sie werden bei sechs bis acht Grad Celsius serviert und bringen selbst viel Salz und Säure mit, sodass sie gut zur salzigen Olive passen.

Wenn Sie keinen Sherry mögen, greifen Sie zu einem frischen Weißwein, einem trockenen Rosé oder einem trockenen Schaumwein. Auch ein fruchtiger Rotwein mit wenig Tannin funktioniert, wenn die Oliven kräftig gewürzt sind. Sehr tanninreiche oder alkoholstarke Weine sollten Sie bei stark gesalzenen Oliven meiden, weil sie bitter und hart wirken können.

Eingelegtes Gemüse und Essig

Eingelegte Paprika, Artischockenherzen, Kapern und saure Gurken bringen Essig und oft auch Zucker in die Marinade mit. Dazu passt ein Wein, der selbst eine deutliche Säure hat. Ein frischer Weißwein oder ein trockener Schaumwein sind hier die sicherste Wahl, weil ihre Säure die Säure der Marinade aufnimmt, statt sie zu betonen.

Wenn die Marinade stark süß-sauer ist, prägt sie den Geschmack stärker als das Gemüse selbst. In dem Fall kann ein Wein mit etwas Restsüße die bessere Wahl sein, weil er die Süße der Marinade ausgleicht. Ein sehr trockener, strenger Wein wirkt neben einer süß-sauren Marinade schnell dünn und sauer.

Gegrilltes und rohes Gemüse

Rohes, grünes Gemüse und frische Kräuter verlangen nach leichten, frischen Weißweinen; Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner und Albariño werden hier häufig genannt, weil sie selbst grasige und kräutrige Noten mitbringen. Gegrilltes oder geröstetes Gemüse entwickelt dagegen Süße, Würze und manchmal bittere Röstaromen. Dazu passt ein fruchtbetonter Rosé oder ein Weißwein mit etwas mehr Körper. Bei dunklerem, erdigem Gemüse wie gegrillten Pilzen oder Auberginen kann auch ein leichter Rotwein funktionieren.

Ein milder, gegarter Zucchini schmeckt anders als eine scharf gewürzte, gegrillte Paprika, und der Wein sollte sich nach der Zubereitung richten, nicht nur nach der Gemüsesorte.

Artischocken und andere Sonderfälle

Artischocken sind der bekannteste Sonderfall bei der Weinwahl, weil die Empfehlungen auseinandergehen. Ein Fachmagazin rät zu trockenen Weißweinen aus dem Elsass oder aus Österreich und empfiehlt, Rotweine, stark im Holz ausgebaute Weißweine und trockene, tanninreiche Orangeweine zu meiden. Ein anderes Fachmagazin nennt dagegen trockenen Madeira, Manzanilla Sherry oder Marsala als passende Begleiter.

Ein Teil dieser Schwierigkeit hat einen sensorischen Grund: Artischocke kann bei manchen Menschen nachfolgend getrunkenes Wasser oder Wein süßer erscheinen lassen. In einer referenzierten Untersuchung galt das für ungefähr sechzig Prozent der getesteten Personen, allerdings für Wasser nach Artischocke, nicht für Wein. Eine feste Regel lässt sich daraus nicht ableiten. Wenn Artischocken auf dem Teller liegen, probieren Sie am besten einen trockenen Weißwein mit Säure und entscheiden nach Geschmack.

Bei scharfen Häppchen mit Chili hilft ein Wein mit etwas Restsüße, weil die Süße die Schärfe abmildert. Ein sehr trockener, alkoholstarker Wein verstärkt dagegen das Brennen.

Ein Wein für die ganze Platte

Für einen gemischten Antipasti-Teller gibt es keinen einzelnen Wein, der objektiv zu allem passt. Ein frischer Weißwein oder ein trockener Rosé kommt der idealen Lösung am nächsten, weil beide zu Salz, Säure und Öl funktionieren und die kleinen Häppchen nicht überdecken. Wenn Sie Gästen unterschiedliche Vorlieben ermöglichen wollen, bieten Sie zwei Weine an, etwa einen Weißwein und einen Rosé oder einen Weißwein und einen trockenen Schaumwein. Das ist praktischer, als nach einem Kompromiss zu suchen, der niemanden ganz zufriedenstellt.

Achten Sie bei der Auswahl auf die Zusammenstellung des Tellers. Ein Teller mit viel eingelegtem Gemüse und Essig verlangt nach mehr Säure im Wein, ein Teller mit gegrilltem Gemüse und Käse verträgt auch einen etwas kräftigeren Weißwein oder einen leichten Rotwein.