Welcher Wein passt zu Schmorgerichten?

Schmorgerichte garen lange bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit, bis das Fleisch zart ist und die Flüssigkeit zu einer kräftigen Sauce wird. Klassiker sind Boeuf Bourguignon, Rinderrouladen, Sauerbraten oder geschmortes Lamm.

Zu den meisten Schmorgerichten passt ein kräftiger Rotwein mit Tanninen (Gerbstoffen) und Struktur, also einem Zusammenspiel aus Säure, Alkohol und Körper, weil er Fleisch und Sauce ergänzt. Die genaue Wahl hängt von der Sauce, der Garzeit und der Würze ab.

Die Sauce bestimmt den Wein

Die Sauce prägt den Geschmack eines Schmorgerichts am stärksten. Was Sie im Glas haben, muss zur Sauce passen, nicht nur zum Fleisch. Eine Sauce aus Rotwein, Fond und Wurzelgemüse verlangt einen anderen Wein als eine helle Sauce aus Weißwein und Sahne oder eine säuerliche Tomatensauce.

Als Faustregel gilt: Verwenden Sie im Topf den Wein, den Sie auch zum Essen trinken. Wenn die Sauce mit einem kräftigen Rotwein angesetzt wurde, servieren Sie einen ähnlich strukturierten Rotwein dazu. So passen Sauce und Wein geschmacklich zusammen.

Bei einer säuerlichen Sauce, etwa mit Tomaten oder Essig, braucht der Wein genug Säure, um mitzuhalten. Ein Wein mit zu wenig Säure wirkt neben einer solchen Sauce flach und schwer. Bei einer süßlichen Sauce, etwa mit Zwetschgen oder Honig, darf der Wein etwas Restsüße haben, sonst schmeckt er neben der Sauce bitter und hart.

Warum Tannine zu Schmorgerichten passen

Tannine sind Gerbstoffe, die vor allem in Rotwein vorkommen. Sie legen sich beim Trinken auf die Zunge und den Gaumen und erzeugen ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl. Dieses Gefühl entsteht, weil die Tannine mit den Proteinen im Speichel reagieren und die schmierende Wirkung des Speichels aufheben.

Genau diese Eigenschaft macht tanninreiche Rotweine zu guten Partnern für Schmorgerichte. Die Tannine binden sich an die Proteine und Fette des Fleisches. Dadurch wird das Fleisch im Geschmack intensiver und der Wein wirkt weicher und runder. Ein kräftiger Rotwein mit spürbaren Tanninen passt deshalb besonders zu fettem Fleisch wie Rind, Lamm oder Wild, weil das Fett die Trockenheit des Weins ausgleicht.

Garzeit und Struktur des Weins

Lange Garzeiten verändern das Gericht grundlegend. Beim Schmoren verbinden sich die Aromen von Fleisch, Gemüse, Gewürzen und Flüssigkeit zu einem dichten, konzentrierten Geschmack. Ein dünner, leichter Wein geht in einem solchen Gericht unter. Der Wein braucht Körper und Struktur, um neben der kräftigen Sauce bestehen zu können.

Je länger ein Gericht geschmort wurde, desto kräftiger und würziger ist die Sauce. Entsprechend kräftiger darf der Wein sein. Bei einem Boeuf Bourguignon, das mehrere Stunden im Rotwein gegart hat, entfaltet ein voller Rotwein seine ganze Wirkung und gibt dem Gericht Tiefe. Bei einem kurz geschmorten Gericht mit milder Sauce reicht ein mittelkräftiger Rotwein.

Mit Struktur ist das Zusammenspiel aus Tanninen, Säure, Alkohol und Körper gemeint. Ein Wein mit guter Struktur hat genug Säure, um die Fettigkeit der Sauce zu schneiden, und genug Tannine, um zum Fleisch zu passen. Ein weicher, fruchtiger Wein ohne Struktur wirkt neben einem Schmorgericht oft beliebig und geschmacklos.

Weinwahl nach Fleisch und Sauce

Für Rind, Wild und Lamm wählen Sie einen kräftigen Rotwein mit spürbaren Tanninen. Die Gerbstoffe und die Säure balancieren das fette Fleisch und die reichhaltige Sauce aus.

Für hellere Schmorgerichte, etwa Hähnchen oder Kalb in einer Weißweinsauce, passt ein leichterer Rotwein oder ein kräftiger Weißwein. Entscheidend ist auch hier die Sauce: Eine Sahnesauce verträgt einen weicheren Wein, eine Weißweinsauce mit Zitrone verlangt nach Säure.

Wenn Sie unsicher sind, richten Sie sich nach der Sauce. Ist sie dunkel und kräftig, nehmen Sie einen dunklen, kräftigen Wein. Ist sie hell und fein, wählen Sie einen helleren, feineren Wein. Der Wein muss die Sauce ergänzen, ohne sie zu übertönen.