Zum Steak passt ein kräftiger Rotwein mit präsenten Tanninen. Tannine sind Gerbstoffe, die den Gaumen leicht zusammenziehen und trocken wirken lassen. Sie verbinden sich mit Fett und Eiweiß des Fleisches. Dadurch wirkt weder der Wein zu herb noch das Steak zu fett. Die Wahl hängt aber auch vom Fleischstück und von der Zubereitung ab. Es gibt eine überraschende Ausnahme von der Rotwein-Regel.
Warum Rotwein zum Steak passt
Die Tannine im Rotwein sind der eigentliche Grund für die klassische Kombination. Ein saftiges Steak, etwa ein Rib-Eye oder ein Entrecôte, enthält viel Fett. Dieses Fett legt sich beim Kauen als dünner Film auf die Zunge. Die Tannine des Weins greifen genau dort ein. Sie binden das Fett und das Eiweiß, reinigen den Gaumen und lassen den Fleischgeschmack klarer hervortreten. Gleichzeitig betonen sie die Röstaromen, die beim Grillen oder scharfen Anbraten entstehen.
Ein Rotwein ohne genügend Tannine wirkt neben einem kräftigen Steak schnell dünn und säuerlich. Ein Wein mit zu viel Tannin und ohne genügend Frucht schmeckt dagegen bitter und hart. Wichtig ist, einen Wein zu wählen, dessen Tannine kräftig, aber reif genug sind, um das Fett zu tragen, ohne das Fleisch zu überlagern.
Die besten Rebsorten für Steak
Cabernet Sauvignon gilt als der Klassiker zum gegrillten Steak. Seine kräftigen Tannine und die dunkle Frucht binden das Fett eines Rib-Eyes oder eines T-Bone-Steaks zuverlässig. Je länger der Wein im Holzfass reifte, desto weicher werden die Tannine und desto besser passt er zu einem saftigen Stück Fleisch.
Syrah (in Australien auch Shiraz genannt) bringt eine pfeffrige Würze und dunkle Frucht mit, die die Röstaromen vom Grill direkt widerspiegelt. Diese Rebsorte harmoniert besonders gut mit einer Pfeffersauce oder mit Steaks, die kräftig gewürzt und scharf angebraten wurden. Die pfeffrigen Noten des Weins und die des Fleisches ergänzen sich, statt sich zu beißen.
Pinot Noir ist die richtige Wahl, wenn das Fleisch zart und mager ist. Ein Filetsteak hat wenig Fett und eine feine Textur. Ein schwerer, tanninreicher Wein würde es überdecken. Ein Pinot Noir mit feiner Frucht und milden Tanninen lässt das Filet im Mittelpunkt stehen und bringt seine zarte Fleischigkeit zur Geltung.
Was der Cut und die Garstufe ändern
Die Wahl des Fleischstücks ist genauso wichtig wie die Rebsorte. Ein mageres Filet verträgt einen leichteren Wein, ein marmoriertes Rib-Eye oder ein Entrecôte verlangt nach einem kräftigeren Tropfen. Auch die Garstufe spielt eine Rolle. Ein blutiges, rohes Steak schmeckt metallisch und braucht einen Wein mit ausreichend Frucht und Säure. Ein durchgebratenes Steak hat weniger Saft und mehr Röstaromen, daher verträgt es einen weicheren, runderen Wein.
Als Faustregel gilt: Je fetter das Stück und je kräftiger die Kruste, desto kräftiger darf der Wein sein. Wer ein Roastbeef mit einer dünnen, knusprigen Kruste serviert, liegt mit einem Cabernet Sauvignon oder einem Syrah richtig. Wer ein zartes Filet in Butter brät, sollte zu einem Pinot Noir greifen.
Die Ausnahme: Riesling zum Steak
Manche Weinliebhaber trinken restsüßen Riesling zum Steak. Das klingt ungewöhnlich, hat aber eine nachvollziehbare Logik. Ein Riesling als Kabinett, besser noch als Spät- oder Auslese, bringt eine feine Süße und eine hohe Säure mit. Die Süße balanciert die Schärfe von kräftigen Gewürzen oder scharfen Saucen aus, die Säure schneidet durch das Fett des Fleisches. Diese Kombination funktioniert vor allem dann, wenn das Steak mit asiatischen Gewürzen, Chili oder einer fruchtigen Sauce zubereitet wurde.
Für den klassischen Grillabend mit Salz, Pfeffer und Kräuterbutter bleibt der Rotwein die bessere Wahl. Der Riesling ist eine interessante Abwechslung für alle, die etwas Neues ausprobieren möchten, ersetzt aber nicht den kräftigen Rotwein als Standardbegleiter.
