Eine Käseplatte gehört zu geselligen Abenden. Fast immer stellt sich die Frage nach dem passenden Wein. Die wichtigste Regel: Käse und Wein müssen in ihrer Intensität zusammenpassen. Ein zarter Ziegenkäse verträgt keinen schweren Barrique-Rotwein. Ein kräftiger Bergkäse geht in einem leichten Weißwein unter.
Oft ist Weißwein die bessere Wahl als Rotwein. Die Gerbstoffe im Rotwein konkurrieren mit dem Fett des Käses und stören den Geschmack beider.
Das Intensitätsprinzip
Je kräftiger der Käse, desto kräftiger darf der Wein sein. Ein junger, milder Gouda harmoniert mit einem unkomplizierten, fruchtigen Wein. Ein gereifter Parmesan oder ein würziger Appenzeller verlangt einen Wein mit mehr Struktur und Körper. Salz und Fett im Käse brauchen Gegenspieler im Glas: Säure oder Süße. Ein Wein mit lebendiger Säure schneidet durch das Fett und erfrischt den Gaumen. Ein süßer Wein balanciert die Salzigkeit von Blauschimmelkäse aus.
Diese Regel gilt für alle Käsesorten, egal ob Sie eine einzelne Sorte servieren oder eine große Platte zusammenstellen. Wer sich an der Intensität orientiert, liegt fast immer richtig.
Warum Weißwein oft besser passt
Viele greifen automatisch zum Rotwein, wenn Käse auf den Tisch kommt. Dabei übersehen sie, dass die Tannine im Rotwein mit dem Fett des Käses in Konkurrenz treten. Tannine sind Gerbstoffe, die für die leicht bittere, zusammenziehende Wirkung verantwortlich sind. Das Ergebnis ist ein metallischer oder bitterer Geschmack, der weder dem Wein noch dem Käse schmeichelt. Weißwein hat diese Gerbstoffe nicht. Er bringt stattdessen Säure und Frucht mit, die den Käse besser begleiten.
Das heißt nicht, dass Rotwein grundsätzlich tabu ist. Kräftige, gereifte Hartkäse wie Comté oder alter Gouda vertragen durchaus einen mittelkräftigen Rotwein mit weichen Tanninen. Aber als Standardempfehlung für eine gemischte Käseplatte ist ein guter Weißwein die sicherere Wahl.
Käsesorten und passende Weine
Für die gängigsten Käsegruppen gibt es bewährte Kombinationen, die Sie als Ausgangspunkt nehmen können.
Frischkäse und Ziegenkäse haben eine milde, leicht säuerliche Note. Sie passen zu frischen, aromatischen Weißweinen wie Sauvignon Blanc oder einem trockenen Riesling. Die Säure im Wein spiegelt die Frische des Käses und lässt beide heller wirken.
Weichkäse mit weißem Schimmelrand, etwa Brie oder Camembert, braucht einen Wein mit etwas mehr Körper und Fülle. Ein Chardonnay mit dezentem Holzausbau oder ein cremiger Schaumwein wie ein guter Crémant begleiten die buttrige Textur des Käses, ohne ihn zu überdecken.
Hartkäse wie Bergkäse, Gruyère oder gereifter Gouda sind kräftig und nussig. Hier darf der Wein mitspielen. Ein voller Weißwein, etwa ein Weißburgunder mit etwas Reife, oder ein mittelkräftiger Rotwein mit weichen Tanninen, zum Beispiel ein Pinot Noir, passen gut.
Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola ist die große Ausnahme. Seine Salzigkeit und Schärfe brauchen einen süßen Gegenspieler. Süße Dessertweine wie Sauternes, ein edelsüßer Riesling oder ein Portwein passen hervorragend zu dem kräftigen Geschmack. Die Süße mildert die Salzigkeit, und der Käse bringt die Frucht des Weins zur Geltung.
Die gemischte Käseplatte
Wenn Sie mehrere Käsesorten gleichzeitig servieren, wird die Weinwahl schwieriger, weil ein Wein nicht zu allen Sorten gleich gut passen kann. Die pragmatische Lösung: Wählen Sie einen Wein, der zu den meisten Sorten auf der Platte passt. Stellen Sie die Platte so zusammen, dass die Intensitäten nicht zu weit auseinanderliegen. Ein trockener Weißwein mit guter Säure, etwa ein Riesling oder ein Sauvignon Blanc, begleitet Frischkäse, Weichkäse und milden Hartkäse gleichermaßen gut. Blauschimmelkäse sollten Sie dann entweder weglassen oder separat mit einem süßen Wein servieren.
Eine andere Strategie: Ordnen Sie die Platte nach Intensität und stimmen Sie den Wein auf die stärkste Sorte ab. Wenn ein kräftiger Bergkäse der Star der Platte ist, wählen Sie einen Wein, der zu ihm passt, und akzeptieren Sie, dass die milderen Sorten etwas zurücktreten.
Weinwahl nach Anlass
Der passende Wein hängt auch davon ab, wann und in welchem Rahmen Sie die Käseplatte servieren. Als Aperitif zu einem leichten Käsehäppchen eignet sich ein trockener, spritziger Weißwein oder ein Schaumwein, der den Appetit anregt. Als Hauptgang, etwa mit Brot und Salat, darf der Wein kräftiger ausfallen, besonders wenn gereifte Käsesorten auf dem Tisch stehen. Nach dem Essen, als Abschluss mit Süßem, bieten sich Dessertweine oder ein Portwein an, besonders zu Blauschimmelkäse.
Wenn Sie als Gast eine Flasche mitbringen und nicht wissen, was serviert wird, ist ein vielseitiger Wein die sicherste Wahl. Ein Côtes du Rhône rouge ist fruchtig, würzig und nicht zu schwer. Er passt zu Fleisch, Pasta, gegrilltem Gemüse und auch zu vielen Käsesorten. Er ist ein guter Kompromiss, wenn die Käseplatte Teil eines größeren Menüs ist.
