Sensorik für Fortgeschrittene: Nuancen im Wein entschlüsseln

Wer Wein länger verkostet, kommt mit einer langen Aromaliste nur begrenzt weiter. Sie urteilen genauer, wenn Sie darauf achten, wann ein Eindruck auftritt, wie er sich im Mund verändert und welche Erwartungen ihn beeinflussen.

Geruch, Geschmack und Mundgefühl wirken beim Verkosten zusammen. Übung macht Ihre Sinne nicht nachweislich empfindlicher. Sie hilft Ihnen, Eindrücke zu ordnen, mit Erinnerungen abzugleichen und Weine sinnvoll zu vergleichen.

Wie sich Wein beim Verkosten verändert

Ein Wein zeigt sich nicht in einem einzigen Moment. Beim ersten Riechen nehmen Sie Duftstoffe auf, die leicht in die Luft übergehen. Beim Trinken gelangen weitere Aromastoffe aus Mund und Rachen zur Riechschleimhaut, dem Geruchsbereich in der Nase. Diese Wahrnehmung über den Rachen zur Nase nennt man retronasal. Sie prägt wesentlich, was wir als Aroma erleben. Sie hält nach dem Schlucken oder Ausspucken an, solange Rückstände im Mund und Rachen Aromastoffe freisetzen.

Achten Sie bei jedem Schluck darauf, wie sich der Eindruck verändert. Was fällt beim ersten Riechen auf? Welche Empfindung tritt beim ersten Kontakt mit dem Mund hervor? Was bleibt im Nachhall? Säure oder ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl durch Gerbstoffe können früh auffallen; Frucht oder Würze treten später deutlicher hervor. Eine Untersuchung ausgewählter Rotweine aus dem Douro beobachtete solche Wechsel im zeitlichen Verlauf. Die Reihenfolge gilt jedoch nicht pauschal für jeden Wein.

Halten Sie Ihre Eindrücke direkt nach jedem Schritt knapp fest. Zum Beispiel: „zuerst herbe Frucht, dann spürbare Säure, später würziger Nachhall“. So halten Sie fest, wie sich der Eindruck entwickelt, und legen sich nicht vorschnell auf eine feste Aromaliste fest. Mundgefühl und Speichel beeinflussen ebenfalls, wie Aromastoffe freigesetzt werden. Daraus lässt sich aber nicht ableiten, dass Unterschiede zwischen Verkostenden allein an ihrer Speichelzusammensetzung liegen.

Vergleichen Sie Weine gezielt

Erfahrene Verkostende erkennen Nuancen oft besser, weil sie ihre Aufmerksamkeit gezielt lenken und Eindrücke mit erlernten Kategorien verbinden. Die Forschung zeigt nicht, dass Erfahrung generell die Geruchsschwelle senkt. Damit ist die niedrigste Konzentration gemeint, bei der ein Duftstoff wahrnehmbar wird. Studien zur Weinexpertise sprechen eher für Vorteile beim Einordnen von Gerüchen und beim Abrufen passender Vorstellungen.

Vergleichen Sie deshalb gezielt, statt viele Weine nacheinander nur zu beschreiben. Zwei Weine mit ähnlichem Stil machen Unterschiede in Säure, Gerbstoff oder Nachhall leichter erkennbar. Gießen Sie beide unter gleichen Bedingungen ein und probieren Sie sie abwechselnd. Wenn Sie wissen möchten, welchen Einfluss Herkunft oder Erzeugung auf Ihren Eindruck hat, notieren Sie zuerst Ihre Wahrnehmung und ergänzen Sie das Wissen anschließend.

Blindverkostung eignet sich, wenn Sie den Einfluss von Etikett, Preis oder Herkunft möglichst klein halten möchten. Bei einer offenen Verkostung dürfen genau diese Angaben Teil des Erlebnisses sein. Blind verkostet können Sie sensorische Eindrücke besser vergleichen. Bei einer offenen Verkostung beziehen Sie den Kontext des Weins ein.

Wie Erwartungen Weinbewertungen beeinflussen

Farbe, Verpackung und Preis können das Urteil mitformen. In einem Experiment mit 54 Versuchspersonen erhielt ein Weißwein einen geruchlosen roten Farbstoff. Die Teilnehmenden beschrieben ihn danach eher mit Begriffen, die zu Rotwein passen. Das zeigt, dass visuelle Hinweise die Beschreibung beeinflussen können. Es beweist nicht, dass jede Verkostung dadurch verzerrt wird.

Auch Qualitätsangaben beeinflussten in einer Untersuchung die Bewertungen: 57 französische Önologiestudierende verkosteten denselben Wein in unterschiedlichen Verpackungs- und Qualitätskontexten. 52 von ihnen bewerteten die als Grand Cru präsentierte Version besser. Bei einem anderen Experiment mit 140 Teilnehmenden zeigte sich ein enger begrenzter Preiseffekt: Ein künstlich höher angesetzter Preis ließ die Teilnehmenden einen günstigen Wein als angenehmer bewerten. Ein künstlich niedriger angesetzter Preis veränderte die Bewertung eines teuren Weins nicht auf dieselbe Weise.

Legen Sie vor der Verkostung fest, worauf Sie achten möchten. Möchten Sie den Wein möglichst unvoreingenommen vergleichen, decken Sie Etiketten und Preise ab. Möchten Sie das Gesamterlebnis beurteilen, beziehen Sie Herkunft und Geschichte bewusst ein. Schreiben Sie Ihre erste Einschätzung auf, bevor Sie mit anderen sprechen. So können Sie sie später mit den Einschätzungen anderer vergleichen, ohne Ihre erste Einschätzung als falsch abzutun.

Warum Bewertungen trotz Übung schwanken

Wiederholte Verkostungen können die eigene Wahrnehmung besser kalibrieren. Die Bewertungen bleiben dadurch trotzdem nicht immer gleich. Eine Untersuchung mit Daten von 571 erfahrenen Verkostenden über 15 Jahre fand bei der Mehrheit eine erkennbare Konsistenz. Die Unterschiede zwischen den Personen waren dennoch erheblich. Außerdem sagte die Konsistenz bei Rotwein nur schlecht voraus, wie beständig dieselbe Person Weißwein bewertete.

Für einen verlässlicheren Vergleich sollten Sie gleiche Mengen bei gleicher Temperatur probieren und die Reihenfolge wechseln. Notieren Sie Ihre Eindrücke getrennt, bevor Sie sich austauschen. Das Australian Wine Research Institute nennt für bestimmte sensorische Prüfungen 30 Milliliter und etwa 20 °C als standardisierte Bedingungen. Diese Werte dienen der Vergleichbarkeit in solchen Prüfungen; sie sind keine allgemeine Vorgabe für die Trinktemperatur oder die Menge beim Genuss.

Verkostungen im Weintourismus

Verkostungen gehören auch zum Weintourismus. Im Global Wine Tourism Report 2025 meldeten 79 Prozent der befragten Weingüter mit Weintourismus, Verkostungen anzubieten. 56 Prozent nannten sie als beliebte Aktivität ihrer Gäste. Die Erhebung umfasste Weingüter aus 47 Ländern; die Angaben zu den Aktivitäten stammten aus einer Teilstichprobe.

Die Zahlen geben das Angebot und die Einschätzung der Weingüter wieder. Sie stammen nicht aus einer repräsentativen Befragung von Weintrinkenden. Sie belegen daher keinen allgemeinen Zuwachs der Nachfrage. Sie zeigen aber, dass Verkostungen für viele Weingüter eine wichtige Form des Erlebnisses sind. Beim gemeinsamen Probieren benennen Sie einzelne Aromen und erfahren im Austausch, worauf andere achten und wie sie denselben Wein einordnen.