Beim Öffnen einer Flasche Wein stellt sich die Frage: In Karaffe oder Dekanter umfüllen oder direkt ins Glas? Dekantieren und Karaffieren sind zwei verschiedene Vorgänge: Beim Dekantieren trennt man gereiften Wein behutsam vom Bodensatz, beim Karaffieren gibt man jungen Weinen gezielt Sauerstoff, damit sich ihr Geschmack öffnet.
Nicht jeder Wein braucht beides, und bei manchen schadet zu viel Luft sogar. Ob und wie Sie umfüllen, hängt von Reife und Weintyp ab.
Dekantieren vs. Karaffieren
Beim Dekantieren trennen Sie Feststoff und Flüssigkeit. Ältere Rotweine bilden mit der Zeit Ablagerungen am Flaschenboden, die aus Farbstoffen und Gerbstoffen bestehen. Diese Partikel schmecken bitter und trüben den Wein. Beim Dekantieren gießen Sie den Wein langsam und ohne zu schütteln um, sodass der Bodensatz in der Flasche zurückbleibt.
Beim Karaffieren geht es um die Belüftung. Der Wein fließt in ein bauchiges Gefäß mit großer Oberfläche, damit er Sauerstoff aufnimmt. Das lässt Aromen hervortreten und macht Gerbstoffe weicher. Junge, kräftige Rotweine mit viel Tannin oder einem noch verschlossenen Geschmack öffnen sich auf diese Weise schneller.
Die meisten Haushalte haben nur ein Gefäß und nutzen es für beides. Das ist in Ordnung, solange Sie wissen, was Sie gerade tun. Ein Dekanter mit schmalem Hals eignet sich gut zum Abtrennen des Bodensatzes, eine bauchige Karaffe mit weiter Öffnung belüftet effektiver.
Welche Weine vom Karaffieren profitieren
Junge, strukturierte Rotweine mit viel Gerbstoff oder einem verschlossenen Stil profitieren am meisten vom Karaffieren. Das sind zum Beispiel kräftige Sorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah oder junge Barolo-Weine. Nach einer halben Stunde bis einer Stunde in der Karaffe werden sie runder und zeigen mehr Frucht.
Auch manche Weißweine vertragen etwas Luft, etwa kräftige, im Holzfass gereifte Chardonnays. Sie gewinnen an Fülle, ohne ihre Frische zu verlieren. Leichte, fruchtige Weine vertragen weniger Luft: Sie verlieren durch zu viel Sauerstoff schnell ihre Spritzigkeit und wirken dann flach.
Welche Weine Sie besser nicht dekantieren
Fragile, gereifte Weine reagieren empfindlich auf Sauerstoff. Ein alter Bordeaux, der jahrzehntelang gelagert wurde, hat kaum noch Gerbstoffe, die Luft vertragen. In einer bauchigen Karaffe kann er innerhalb von zwanzig Minuten an Aroma verlieren und schmeckt dann müde und leblos. Bei solchen Weinen genügt es, die Flasche vorsichtig zu öffnen, den Wein kurz im Glas zu schwenken und direkt zu trinken.
Auch sehr alte Weine, bei denen Sie den Bodensatz abtrennen möchten, sollten Sie unmittelbar vor dem Servieren dekantieren und zügig ausschenken. Je weniger Zeit der Wein mit Luft verbringt, desto besser bleibt seine feine Aromatik erhalten.
Ein kurzes Schwenken im Glas ersetzt in vielen Fällen das Umfüllen. Wenn ein Wein bereits offen und zugänglich schmeckt, bringt die Karaffe keinen zusätzlichen Gewinn.
So umfüllen Sie Wein richtig
Stellen Sie die Flasche einige Stunden vor dem Öffnen aufrecht hin, damit sich der Bodensatz am Boden sammelt. Das gilt besonders für ältere Weine. Öffnen Sie die Flasche dann ohne Ruckeln und gießen Sie den Wein in einem gleichmäßigen Strahl in den Dekanter oder die Karaffe. Halten Sie das Gefäß leicht schräg und beobachten Sie den Flaschenhals: Sobald die ersten Trübstoffe sichtbar werden, stoppen Sie. Der Rest in der Flasche enthält den Bodensatz und wird nicht ausgeschenkt.
Für junge Weine, die belüftet werden sollen, können Sie großzügiger umgießen. Ein kräftiges Einschenken, bei dem der Wein an der Gefäßwand entlangläuft, bringt mehr Sauerstoff in den Wein. Lassen Sie den Wein danach eine Weile stehen, bevor Sie ihn servieren.
Achten Sie darauf, dass Dekanter und Karaffe sauber und geruchsfrei sind. Rückstände von Spülmittel oder Staub verfälschen den Geschmack. Spülen Sie das Gefäß nach der Benutzung mit warmem Wasser aus und lassen Sie es kopfüber trocknen.
