Wein zum Essen auszuwählen wirkt oft wie ein Kenner-Ritual, doch ein paar Grundprinzipien reichen für den Alltag. Wichtig ist nur, dass sich die Aromen von Wein und Speisen ergänzen. Strenge Regeln gibt es nicht.
Immer mehr Menschen trinken trockene Weiß- und Roséweine, während Rotwein an Bedeutung verliert. Diese Entwicklung passt zu den klassischen Paarungsregeln, wenn man die einfachen Zusammenhänge kennt.
Intensität aufeinander abstimmen
Die wichtigste Regel: Die Intensität von Speise und Wein sollte zusammenpassen. Zu einem leichten Gericht wie einem Salat mit Vinaigrette passt ein leichter Weißwein oder ein unkomplizierter Rosé. Kräftigere Speisen verlangen nach einem kräftigeren Wein. Fisch und Geflügel harmonieren mit einem volleren Weißwein oder einem leichten Rotwein. Zu Pasta mit cremiger Sauce passt ein gehaltvoller Weißwein mit guter Säure. Gegrilltes Fleisch verlangt nach einem kräftigen Rotwein. Wild und geschmortes Fleisch kommen mit einem kraftvollen Rotwein am besten zur Geltung.
Wenn Sie unsicher sind, achten Sie auf die Zubereitung. Ein gedämpftes Fischfilet ist zarter als ein gebratenes Steak, und ein Gemüseeintopf ist weniger intensiv als ein kräftiger Braten. Je intensiver das Essen schmeckt, desto mehr Struktur darf der Wein haben.
Säure und Süße gezielt einsetzen
Säure im Wein gleicht fette Speisen aus. Ein Weißwein mit lebendiger Säure, etwa ein Riesling oder ein Sauvignon Blanc, schneidet durch die Fettigkeit einer cremigen Sauce oder eines saftigen Bratens. Der Wein wirkt dadurch frischer und das Essen weniger schwer. Auch bei frittierten Gerichten hilft Säure. Ein spritziger Weißwein oder ein trockener Rosé reinigt den Gaumen zwischen den Bissen.
Eine zweite Regel betrifft die Süße. Der Wein sollte mindestens so süß sein wie das Essen auf dem Teller. Wenn das Dessert süßer ist als der Wein, schmeckt der Wein schnell sauer und dünn. Ein ausreichend süßer Wein, etwa ein Spätlese-Riesling oder ein Muskateller, passt zu einem süßen Nachtisch. Wenn Sie ein Dessert servieren, wählen Sie einen Wein, der in der Süße mithalten kann.
Regional und saisonal kombinieren
Ein einfacher Ausgangspunkt ist: Was zusammen wächst, passt auch zusammen. Italienische Küche passt meist gut zu italienischen Weinen, und zur elsässischen Küche passen Riesling und Gewürztraminer. Dieses Prinzip funktioniert, weil sich die Kochtraditionen einer Region oft zusammen mit den dort angebauten Rebsorten entwickelt haben. Die Gerichte verwenden Zutaten aus demselben Klima, und die Weine passen dazu.
Im Alltag heißt das: Wenn Sie ein Gericht mit mediterranen Zutaten kochen, nehmen Sie einen Wein aus derselben Region. Ein toskanischer Rotwein passt zu einem Tomatengericht, und ein griechischer Weißwein passt zu Olivenöl und Kräutern. Zur deutschen Küche passen deutsche Weine, die von trocken bis edelsüß reichen.
Was der Trend zu Weiß- und Roséweinen bedeutet
Der deutsche Markt verschiebt sich spürbar in Richtung trockener Weiß- und Roséweine. Viele Menschen möchten leichter trinken, mit weniger Alkohol und Kalorien. Das Angebot an deutschen Rotweinen hat sich in den letzten fünfzehn Jahren fast halbiert. Dafür gibt es mehr Weiß- und Roséweine. Diese Entwicklung passt zum Wunsch nach unkomplizierten Weinen, die zu vielen Alltagsgerichten passen.
Der Trend passt zu den Paarungsregeln. Ein trockener Rosé ist vielseitiger, als viele denken. Er passt zu Salaten, gegrilltem Gemüse, Pasta mit leichter Sauce und zu manchen Fischgerichten. Ein kräftiger trockener Weißwein, etwa ein Grauburgunder oder ein Chardonnay, kann dort übernehmen, wo früher ein leichter Rotwein stand. Nur bei sehr kräftigen Fleischgerichten wie einem geschmorten Rinderbraten oder Wild bleiben Rotweine klar im Vorteil. Für diese Speisen sollten Sie weiterhin einen kräftigen Roten wählen, auch wenn er seltener auf dem Tisch steht.
Wenige Regeln für Wein und Essen
Intensität abstimmen, Säure gegen Fett einsetzen, Süße beachten und regionale Bezüge nutzen: Das sind die Grundprinzipien der Kombination von Wein und Essen. Innerhalb dieser Leitplanken haben Sie viel Spielraum. Sie dürfen ausprobieren und eigene Vorlieben entwickeln. Ein Wein, der zu einem bestimmten Gericht nicht passt, ist nicht falsch; er passt nur nicht zu diesem Anlass. Wichtig ist, dass Sie die Grundprinzipien im Kopf behalten und dann mutig experimentieren.
