Spargel enthält Asparaginsäure und schwefelige Verbindungen. Diese vertragen sich nicht mit bestimmten Weinaromen. Ein falscher Wein lässt den Spargel metallisch oder nach Blech schmecken.
Am sichersten ist ein trockener Silvaner: Seine grasigen, leicht nussigen Noten und die weiche Säure passen zu Spargel und Sauce Hollandaise. Wer Abwechslung möchte, nimmt einen trockenen Riesling. Schwere Weißweine, die im Barrique, also im kleinen Holzfass, gereift sind, sollten Sie meiden. Dazu zählt ein kräftiger Chardonnay.
Warum Tannine und Holznoten stören
Die Asparaginsäure und die schwefeligen Verbindungen im Spargel reagieren empfindlich auf Tannine und Holznoten. Tannine sind die Gerbstoffe, die vor allem in Rotwein und in Weißweinen stecken, die im Holzfass gereift sind. Treffen die Tannine auf den Spargel, entsteht ein unangenehmer, oft metallischer Geschmack. Deshalb sind kräftige Rotweine und stark holzbetonte Weißweine die falschen Begleiter.
Silvaner als sichere Wahl
Silvaner gilt zu Recht als klassischer Spargelwein. Er hat eine weichere Säure als viele andere Weißweine und schmeckt grasig und leicht nussig. Das passt besonders gut zu Spargel mit Sauce Hollandaise, weil der Wein die buttrige Sauce ergänzt, statt sie zu überdecken. Ein trockener Silvaner aus Franken oder Rheinhessen ist eine verlässliche Entscheidung, wenn Sie unsicher sind.
Wann trockener Riesling funktioniert
Die Empfehlungen zu Riesling widersprechen sich auf den ersten Blick. Manche Ratgeber raten vom Riesling ab, andere empfehlen ihn ausdrücklich. Der Unterschied liegt in der Machart des Weins. Ein trockener, schlanker Riesling mit klarer Säure funktioniert neben Spargel gut. Problematisch werden halbtrockene oder restsüße Rieslinge, deren Süße nicht zu den Bitterstoffen des Spargels passt. Achten Sie also darauf, dass auf dem Etikett trocken steht.
Welche Weine nicht zu Spargel passen
Ein schwerer, im Barrique gereifter Chardonnay wirkt neben Spargel meist pappig und leicht bitter. Die Holznoten und die Fülle des Weins überdecken den feinen Geschmack der Stangen. Auch kräftige Rotweine sind keine gute Wahl. Wenn Sie zu einem gereiften, holzbetonten Weißwein greifen möchten, servieren Sie ihn besser zu einem anderen Gericht.
Saison und Zubereitung beachten
Auch die Zubereitung des Spargels ist wichtig. Zu klassisch gekochtem Spargel mit Sauce Hollandaise passt der Silvaner am besten. Gegrillter Spargel verträgt etwas mehr Struktur, hier kann ein trockener Riesling seine Säure ausspielen. In der frühen Saison ist Spargel meist zarter und feiner, später im Mai und Juni wird der Geschmack kräftiger. Je intensiver das Gericht, desto mehr Säure und Struktur darf der Wein haben. Als Faustregel gilt: Je einfacher die Zubereitung, desto schlichter darf der Wein sein.
