Die Faustregel „kräftiger Rotwein zu Wild" greift zu kurz. Zubereitung, Sauce und Gargrad sind wichtiger als die Wildart: Ein rosa gebratener Rehrücken braucht einen anderen Wein als ein lange geschmorter Wildschweinbraten. Wer sich an Sauce, Gargrad und Wildart orientiert, findet die richtige Flasche.
Die Sauce bestimmt den Wein
Die Sauce hat oft den stärksten Geschmack des Gerichts. Eine dunkle, kräftige Sauce mit Rotwein, Wacholder oder Pfeffer braucht einen Wein mit Struktur und Gerbstoff, der dagegen bestehen kann. Eine helle, cremige Sauce oder ein leichter Jus passt zu einem eleganteren Wein. Auch fruchtige Saucen mit Preiselbeeren oder Orangenabrieb brauchen einen Wein mit eigener Frucht und Frische, sonst wirkt das Gericht süßlicher als der Wein.
Gargrad und Zubereitung
Der Gargrad verändert den Geschmack des Fleisches deutlich. Rosa gebratenes Fleisch bleibt zart und fein im Aroma. Ein kräftiger, gerbstoffreicher Wein würde es überdecken. Dazu passt ein eleganter, feiner Rotwein wie ein Pinot Noir. Lange geschmortes Fleisch entwickelt mehr Intensität und dunkle Röstaromen. Hier darf der Wein kräftiger und strukturierter sein. Je dunkler und kräftiger das Gericht, desto mehr Struktur verträgt der Wein.
Haarwild und Federwild
Wild teilt man in zwei Gruppen. Zum Haarwild gehören Wildschwein, Reh, Gämse, Rothirsch, Damhirsch und Hase. Ihr Fleisch schmeckt kräftig und eignet sich gut für Schmorgerichte und Braten. Zum Federwild zählen Fasan, Wachtel und Rebhuhn. Ihr Fleisch ist zarter und feiner. Für Federwild muss es nicht immer Rotwein sein. Ein vollmundiger Weißwein passt hier oft besser.
Konkrete Empfehlungen
Für Wildgerichte im österreichischen Stil eignen sich Blaufränkisch, Zweigelt, St. Laurent und Pinot Noir besonders gut. Je nach Gericht passen auch Bordeaux, Rioja, Ribera del Duero, Syrah oder ein gealterter Chardonnay. Wildschwein mit kräftiger Sauce verträgt einen strukturierten Blaufränkisch oder einen Wein auf Cabernet-Basis. Zu rosa gebratenem Rehrücken nehmen Sie einen eleganten Pinot Noir. Bei Fasan, Wachtel oder Rebhuhn ist ein vollmundiger Weißwein eine gute Wahl, wenn das Gericht nicht mit einer schweren dunklen Sauce serviert wird.
