Chardonnay ist eine der wandelbarsten Rebsorten der Welt: Je nach Ausbau schmeckt derselbe Wein schlank und mineralisch oder voll und buttrig mit Vanillenoten. Die beiden Stile brauchen unterschiedliche Speisen. Wer den Stil erkennt, wählt besser.
Der Trend hilft dem Weißwein: Das Deutsche Weininstitut berichtet, dass sich das Angebot deutscher Rotweine in fünfzehn Jahren fast halbiert hat, während Weiß- und Roséweine zunehmen. Chardonnay profitiert davon, weil er beide Geschmacksrichtungen abdeckt.
Der Ausbau bestimmt die Speisenwahl
Bei Chardonnay entscheidet der Ausbau über den Geschmack. Ein schlanker Chardonnay aus dem Edelstahltank, wie man ihn aus Chablis kennt, schmeckt nach Zitrusfrüchten und grünem Apfel, dazu steinig und fast salzig. Er wirkt frisch und klar. Ein barrique-gereifter Chardonnay aus Burgund, Kalifornien oder Australien reift dagegen im Eichenfass. Dabei bekommt der Wein Butter-, Vanille- und Röstnoten, mehr Körper und Alkohol, während die Säure schwächer wird.
Die beiden Stile sind grundlegend verschiedene Weine. Ein cremiger Napa-Chardonnay überdeckt ein delikates Gericht, das für einen schlanken Chablis gedacht war. Umgekehrt wirkt ein kräftiger, buttriger Wein neben leichtem Gemüse schnell schwer und alkoholisch.
Der schlanke Stil: Frische für leichte Küche
Ein Chardonnay aus dem Stahltank eignet sich für Speisen, die Säure und Klarheit brauchen. Dazu gehören Salate mit Zitronenvinaigrette, gegrillter Spargel, Meeresfrüchte wie Austern oder Muscheln und roher Fisch. Auch Gerichte mit grünen Kräutern, etwa Pesto oder Kräuterquark, passen zur mineralischen Note. Die Säure des Weins gleicht fettige Komponenten wie Avocado oder Olivenöl aus, sodass das Gericht frisch bleibt.
Wenn Sie ein cremiges Gericht mit diesem Stil kombinieren möchten, wählen Sie leichte Saucen mit Joghurt oder Buttermilch statt schwerer Sahnesaucen. Ein Beispiel: Gebratenes Zanderfilet mit einer Sauce aus Zitrone und Kapern passt gut zu einem schlanken Chardonnay, weil die Säure des Weins die Säure der Sauce ergänzt und den Fisch nicht überdeckt.
Der cremige Stil: Kraft für gehaltvolle Gerichte
Der barrique-gereifte Chardonnay verträgt Speisen mit mehr Gewicht und Fett. Gegrillter Lachs, gebratenes Hähnchen mit Sahnesauce, Hummer in Butter oder ein Risotto mit Parmesan sind klassische Partner. Die Butter- und Vanillenoten des Weins ergänzen die Cremigkeit der Sauce, und der höhere Alkoholgehalt passt zu kräftigen Aromen. Auch Gerichte mit gerösteten Nüssen oder Pilzen, etwa ein Pilzrisotto oder ein Nudelgericht mit Steinpilzen, sind eine gute Wahl.
Bei Käse sollten Sie zu milden, cremigen Sorten wie Brie oder Camembert greifen. Ein kräftiger Bergkäse überdeckt den Wein, und umgekehrt wirkt der Wein neben sehr salzigem Käse schnell süßlich. Wenn Sie Geflügel mit einer kräftigen Sauce servieren, etwa Coq au Vin oder ein Brathähnchen mit Rahmsoße, ist der barrique-Chardonnay die sichere Wahl.
So erkennen Sie den Stil beim Kauf
Ohne Verkostung hilft der Blick auf das Etikett. Steht dort "im Eichenfass ausgebaut", "Barrique" oder "Holzfassreifung", handelt es sich um den cremigen Stil. Fehlt ein solcher Hinweis, ist der Wein meist im Stahltank vergoren und schlank. Bei Weinen aus Chablis reifen die meisten im Stahltank, während kalifornische oder australische Chardonnays häufig Barrique-Ausbau zeigen. Im Zweifel fragen Sie im Fachhandel oder probieren Sie zwei Flaschen nebeneinander, um den Unterschied selbst zu schmecken.
