Beim Servieren von Rotwein bestimmen Temperatur, Glas und Dekantieren, wie viel Aroma sich entfaltet und wie der Wein schmeckt. Dekantieren heißt: den Wein in eine Karaffe umfüllen. Das hat zwei Ziele: Der Wein bekommt Luft, damit sich Geruch und Geschmack entfalten, und er lässt den Bodensatz zurück, der in älteren Flaschen am Korken und am Flaschenboden sitzt.
Trinktemperatur
Der häufigste Fehler ist, Rotwein zu warm oder zu kalt zu servieren. Zu warmer Wein schmeckt alkoholisch und schwer, die Frucht tritt in den Hintergrund. Ein zu kühler Wein wirkt verschlossen und säuerlich. Als grobe Faustregel gilt: Die meisten Rotweine schmecken am besten bei kühler Kellertemperatur, also nicht bei Zimmertemperatur im beheizten Wohnzimmer.
Leichte, fruchtige Rotweine wie ein Beaujolais oder ein junger Zweigelt mögen es etwas kühler. Kräftige, tanninreiche Weine wie ein Barolo oder ein syrah-basierter Rotwein vertragen ein paar Grad mehr. Wenn Sie keine Angabe zur Trinktemperatur haben, gilt: Stellen Sie die Flasche eine halbe Stunde vor dem Trinken in den Kühlschrank, wenn der Raum deutlich wärmer ist. Im Winter reicht oft der Platz auf der Fensterbank im Schlafzimmer.
Messen Sie nicht ständig nach. Halten Sie die Hand an den Flaschenhals: Fühlt sich das Glas kühl an, ist der Wein gut. Fühlt es sich neutral oder gar warm an, ist er in der Regel zu warm für die meisten Rotweine.
Passendes Glas
Die Glasform bestimmt, wie viel Luft der Wein beim Einschenken und Trinken abbekommt. Für Rotwein empfiehlt sich ein großes, bauchiges Glas, das in der Mitte breiter ist als am Rand. Je mehr Weinfläche die Luft berührt, desto mehr Aromastoffe lösen sich und steigen zur Nase. Ein kleines, schmales Glas eignet sich für Weißwein oder Dessertwein, weil dort weniger Fläche nötig ist.
Achten Sie auf einen dünnen Rand. Ein dünner Glasrand lässt den Wein direkter über die Zunge laufen, ein dicker Rand stört den Fluss. Greifen Sie zu einem Glas mit Stiel statt zu einem Fußglas. Wenn Sie das Glas am Stiel oder am Fuß halten, erwärmt Ihre Hand den Wein nicht. Wer den Kelch mit der ganzen Hand umfasst, bringt schnell zwei oder drei Grad zusätzlich hinein, gerade bei großen Kelchen.
Sie müssen keine teuren Markengläser kaufen. Ein einfaches, großes Weißweinglas, das nach oben nicht schmaler wird, funktioniert für viele Rotweine gut. Wichtig ist, dass das Glas nicht randvoll gefüllt wird: Ein Drittel bis die Hälfte reicht, damit Sie den Wein schwenken können, ohne etwas zu verschütten.
Dekantieren
Dekantieren lohnt sich in zwei Fällen: Wenn der Wein so jung und kräftig ist, dass er etwas Luft braucht, um seine Aromen zu öffnen, und wenn der Wein älter ist und Bodensatz abgesetzt hat. Die Technik ist in beiden Fällen dieselbe, die Vorsicht ist unterschiedlich.
Bei jungen Weinen können Sie großzügig einschenken. Stellen Sie die Flasche an, öffnen Sie sie und gießen Sie den Inhalt in einem Zug in die Karaffe. Der Aufprall bringt Luft in den Wein. Lassen Sie den Wein für eine Weile in der Karaffe stehen, bevor Sie ihn einschenken. Wie lange, hängt vom Wein ab; eine Viertelstunde bis eine Stunde ist ein üblicher Rahmen. Sie müssen nicht auf die Minute genau arbeiten. Nehmen Sie nach zwanzig Minuten einen Schluck: Öffnet sich der Wein, können Sie servieren. Schmeckt er noch hart oder flach, geben Sie ihm mehr Zeit.
Bei älteren Weinen gilt das Gegenteil: Die Flasche sollte möglichst ruhig stehen, bevor Sie sie öffnen. Ideal ist es, sie ein bis zwei Stunden aufrecht zu stellen, damit sich der Bodensatz am Boden sammelt. Dann gießen Sie langsam und in einem gleichmäßigen Strahl in die Karaffe, ohne zu schwenken. Kippen Sie die Flasche erst weiter, wenn der Flaschenhals fast leer ist. Sobald trübe Partikel Richtung Hals klettern, stoppen Sie. Der Rest oder die letzten zwei Zentimeter mit Satz gehören nicht ins Glas, sondern in den Ausguss. Viele alte Weine sind empfindlich; sie verlieren ihr Aroma schnell, wenn sie zu lange an der Luft stehen. Dekantieren Sie einen alten Bordeaux oder Burgunder kurz vor dem Servieren und gießen Sie ihn nicht Stunden vorher um.
Sie brauchen keine teure Karaffe. Eine weithalsige Vase oder ein großes Glasgefäß aus dem Haushalt tut es, solange das Gefäß sauber und trocken ist. Wasserreste verdünnen den Wein und verschlechtern den Geschmack.
Reihenfolge beim Servieren
Erst prüfen Sie die Temperatur und korrigieren sie, dann öffnen Sie die Flasche und dekanieren, falls nötig, und zuletzt wählen Sie das Glas. Wenn Sie keine Karaffe haben oder den Wein nicht umfüllen möchten, können Sie ihn auch in der Flasche belüften, indem Sie sie einfach nach dem Öffnen zehn bis fünfzehn Minuten stehen lassen. Wirkung erzielen Sie vor allem dann, wenn der Wein jung und dicht ist.
Achten Sie beim Einschenken aus der Karaffe darauf, dass Sie die Öffnung der Karaffe nicht direkt über dem Glas halten, sondern etwas Abstand lassen. So bekommt der Wein auch im Glas noch einmal Luft. Füllen Sie das Glas nicht mehr als bis zur Hälfte, damit Platz zum Schwenken bleibt.
