Beim Sonntagsbraten entscheidet vor allem die Sauce über den passenden Wein. Ein Rinderbraten mit dunkler, kräftiger Sauce braucht ein anderes Glas als ein Schweinebraten mit heller Kruste und süßlichem Rotkohl. Die Empfehlungen gelten für klassische Braten aus Rind und Schwein. Sie sind eine Orientierung, keine festen Regeln.
Die Sauce bestimmt die Weinwahl
Die Sauce ist der wichtigste Anhaltspunkt bei der Weinwahl, weil sie die Aromen bündelt, die am Ende auf der Zunge ankommen. Eine dunkle Sauce aus Bratensatz, Rotwein und kräftiger Brühe braucht einen Wein mit Struktur und dunkler Frucht. Eine helle Sauce aus Sahne oder Weißwein passt besser zu einem frischeren, leichteren Tropfen.
Wer unsicher ist, orientiert sich an der Farbe der Sauce: Je dunkler und kräftiger sie ist, desto mehr Standfestigkeit braucht der Wein. Bei einer hellen, milden Sauce darf der Wein leichter und fruchtiger sein.
Kräftige Rotweine zum Rinderbraten
Zu Rinderbraten mit dunkler Sauce passt ein Blaufränkisch, in Deutschland auch Lemberger genannt. Dieser Wein bringt dunkle Frucht und einen pfeffrigen Ton mit, der die Röstaromen des Bratens aufgreift. Die Tannine, also die leicht zusammenziehenden Gerbstoffe im Wein, geben dem Wein genug Halt, um neben dem kräftigen Fleisch zu bestehen.
Auch ein Spätburgunder mit weichen Tanninen und heller Frucht funktioniert gut. Er begleitet das Fleisch, ohne es zu überdecken. Wer einen besonders kräftigen Braten mit intensiver Sauce zubereitet, greift zu einem Wein mit mehr Körper, etwa einem kräftigen Rotwein aus südlichen Lagen.
Silvaner oder Spätburgunder zum Schweinebraten
Schweinebraten ist vielseitiger als Rinderbraten und bietet mehr Spielraum bei der Weinwahl. Der fränkische Klassiker ist ein trockener Silvaner. Er hat genug Körper für die Kruste und genug Säure, um das Fett des Fleisches auszugleichen. Besonders gut passt er zu Schweinebraten, der mit Kümmel oder Majoran gewürzt ist.
Wer lieber Rotwein trinkt, wählt einen leichten Spätburgunder. Er passt besonders dann, wenn zum Braten Rotkohl und Klöße serviert werden. Der Wein sollte nicht zu kräftig sein, sonst überdeckt er die milden Aromen des Schweinefleischs. Ein aromatischer Weißwein passt ebenfalls, wenn die Sauce hell und mild ist.
Rotkohl und Beilagen
Beilagen verändern die Weinwahl stärker, als viele erwarten. Rotkohl bringt Süße und eine leichte Säure mit, die der Wein ausgleichen sollte. Ein trockener Silvaner oder ein leichter Spätburgunder schaffen diesen Ausgleich gut. Wer einen sehr süßen Rotkohl zubereitet, wählt besser einen Wein mit etwas mehr Frucht, damit er nicht sauer und dünn wirkt.
Klöße und Knödel sind neutral und beeinflussen die Weinwahl kaum. Sie nehmen vor allem Sauce auf und verlängern so den Geschmack des Bratens. Entscheidend bleibt die Kombination aus Fleisch, Sauce und den kräftigen Beilagen wie Rotkohl.
Was bei Unsicherheit hilft
Wer sich nicht festlegen möchte, greift zu einem trockenen Spätburgunder. Er ist der sicherste Kompromiss für Braten aus Rind und Schwein, weil er weder zu kräftig noch zu leicht ist. Bei einem sehr fettigen Braten hilft ein Wein mit mehr Säure, etwa ein Silvaner oder ein Weißburgunder.
Die genannten Empfehlungen sind keine allgemeingültigen Regeln für alle Bratenarten. Sie gelten für die klassischen Zubereitungen aus Rind und Schwein. Bei Lamm oder Wild gelten andere Maßstäbe, weil das Fleisch eigene, oft kräftigere Aromen mitbringt. Wer solche Braten zubereitet, wählt Weine mit mehr Struktur und dunkler Frucht.
